138 LES CA.VES DE ROQUEFORT. 



et le produit de la brebis du Larzac varient selon la fertilité des lieux où elle est 

 nourrie; de là deux sous-races que l'on a voulu distinguer mal à propos, celle des 

 vallons et celle des plateaux. Les agneaux nés sur les plateaux et conduits jeunes 

 dans les vallons environnants où l'iierbe est meilleure, y prennent plus de dévelop- 

 pement et ne diffèrent pas de ceux qui sont nés sur les sols fertiles. Le rendement 

 en fromage a pu être exceptionnellement porté jusqu'à 33 kilogrammes par brebis, 

 mais la moyenne du rendement est de 14 kilogrammes. Le poids moyen de la toison 

 est sur les plateaux de 2''. 500 dans les vallons. Elle est très-chargée et ne rend pas 

 au lavage au delà de 33 à. 35 pour 100. La race,- même dans les vallons, est petite. 

 Le bélier du Larzac communique les qualités laitières de sa race aux brebis com- 

 munes. Le rayon dans lequel est produit le fromage de Roquefort s'étend tous les 

 jours; les nouveaux fermiers qui adoptent cette industrie ne changent pas leurs 

 troupeaux, ils se bornent à donner à leurs brebis communes des béliers du Larzac ; 

 au bout de peu de générations l'identité est complète. » 



La race du Larzac comprend environ 350,000 bêtes ovines. En dé- 

 falquant de ce chiffre celui de 1 50,000 pour agneaux, agnelles, béliers, 

 bêtes malades, etc., il reste 200,000 brebis laitières. Le prix moyen 

 d'une brebis de trois ans est de 20 fr. Les brebis laitières de sept à huit 

 ans sont engraissées et vendues à la boucherie au prix moyen de 1 5 fr. 

 Les vieilles brebis se vendent à la mi-septembre aux foires de l'Hospital 

 et du Larzac, Cornus, Saint-Félix, Saint-Rome-de-Tarn et Saint-Affri- 

 que. Le principal centre d'élevage est le vaste plateau du Larzac et de 

 ses versants. Ce plateau est situé à une altitude de 250 mètres au- 

 dessus du niveau de la mer et s'étend de Millau jusqu'à Lodève sur 

 une longueur moyenne de 60 kilomètres, et en largeur de 25 à 30. 

 Depuis une trentaine d'années, le rayon de production a commencé à 

 s'étendre autour de ce centre; vei's 1830, il ne dépassait pas le plateau 

 du Larzac et les environs de Roquefort. La vallée de la Sorgue et le Ca- 

 marès, contrées si pauvres et si misérables, il y a trente ans, aujour- 

 d'hui riches, très-bien cultivées et irriguées par des canaux de 100 ki- 

 lomètres de parcours, sont venus largement contribuer à la production 

 des fromages. 



Les moutons étaient autrefois nourris exclusivement de thym, de 

 lavande, de serpolet, de sauge, de romarin, de diverses menthes et 

 quelques chétives graminées poussant entre les dalles de roche qui re- 

 couvrent les plateaux pierreux entourant Roquefort * et sur lesquels il 

 serait impossible à une vache de gravir pour les aller chercher quand 

 bien même elle pourrait saisir avec ses dents une pelouse si serrée. 

 Depuis que l'extension du commerce des fromages apporte tous les ans 

 plusieurs millions à l'agriculture du pays, il se fait sur les versants les 

 moins abrupts beaucoup de prairies artiûcielles; la luzerne surtout y 

 réussit parfaitement bien, et nous ne fûmes pas peu surpris, par les 

 chaleurs torrides du mois de juillet dernier (1866), de voir le long des 

 montagnes jaunes et arides, des carrés de luzerne épaisse et verte qui 

 contrastaient par leur fraîcheur avec la sécheresse environnante. Les 



1. Dans le Larzac et les contrées voisines, on estime beaucoup comme pâturage d'hiver pour les 

 brebis, des coteaux exposés au midi, appelés adrech (endroit par opposition à l'envers, qui est le 

 regard du nord). Un adrech a d'autant plus de valeur qu'il est peuplé de brogolou : c' est Vapphyl- 

 lanthes Mons-peliensis des botanistes. Cette herbe, à la jolie fleur bleue et dont les toufîes sont for- 

 mées de hampes fines et nues comme autant de brins de jonc, n'est pas desséchée par les chaleurs 

 de l'été et se conserve pendant tout l'hiver. L'été, l'adrech est mis en défense; l'hiver, les brebis 

 broutent le brogolou mêlé aux tiges sèches des autres herbes et aux premières pousses de quelques 

 espèces vivaces. (Bonhomme, la Bergerie.) 



