LES CAVES DE ROQUEFORT. 139 



faucheurs la coupaient et devaient être bien payés pour faire cette ré- 

 colte sur un terrain presque vertical ; il est vrai que le prix et la quan- 

 tité du lait obtenu avec ces fourrages artificiels si abondants compen- 

 sent largement la cherté de la main-d'œuvre. 



Autrefois une brebis ne rapportait que 1 francs à son propriétaire, 

 aujourd'hui chaque brebis donne en moyenne : 



Sur le Larzac, Sur le Camarès. 



Lait 20 fr. 30 fr. 



Laine, 5 5 



Agneau 3 3 



Totaux '28 fr. 38 fr. 



En 1760, d'après Marcorelle, chaque brebis ne produisait que 6 ki- 

 logrammes de fromage; aujourd'hui, en moyenne, six brebis produi- 

 sent 100 kilogrammes; mais aussi, les précieux animaux sont-ils par- 

 faitement soignés. Ils ne passent pas la nuit en plein air, mais sont 

 ramenés chaque soir du pâturage dans des bergeries spacieuses et bien 

 aérées. Après un repos d'une heure le troupeau étant placé dans la 

 cour du domaine, les bergers, les valets et les servantes commencent à 

 traire les brebis, et voici ce que dit Jules Bonhomme : 



Pour traire, on est obligé d'avoir un personnel nombreux, plus en rapport avec 

 l'importance du troupeau qu'avec l'étendue des cultures : non-seulement les ber- 

 gers, mais les valets de labour et les servants y sont employés. Il faut sept per- 

 sonnes pour traire deux fois par jour un troupeau de 200 brebis ; elles sont divisées 

 en deux groupes de trois, placés chacun d'un côté de la porte de la bergerie, un 

 berger reste à l'intérieur pour faire avancer les brebis et régler la sortie : les gens 

 employés à traire sont assis chacun sur une sellette assez basse pour n'avoir pas 

 besoin de prendre une position forcée. Ils ont devant eux, posé par terre, un bassin 

 en tôle étamé appelé seille, à fond plat, à bords perpendiculaires, plus large que 

 haut, dans lequel tombe le lait à mesure qu'il est tiré. Chaque brebis passe entre 

 les mains de trois valets : le premier fait sortir du pis tout le lait qu'il peut en 

 pressant et en tirant doucement le mamelon, après quoi il passe la brebis au valet 

 qui vient après lui; celui-ci frappe fortement avec le revers de la main deux ou trois 

 coups sur le pis, c'est ce qu'on appelle soubattre. Il trait ensuite jusqu'à ce que les 

 mamelles paraissent épuisées; le troisième valet prend alors la brebis, soubat à son 

 lo'ir et exprime le reste du lait que le pis contient encore. 



Il est d'usage de mêler le lait provenant de la traite du soir avec ce- 

 lui de la traite du lendemain matin que l'on fait avant le départ du 

 troupeau pour le pâturage. Le lait est toujours passé, et souvent plus 

 ou moins chauffé pour aider à son épaississement suivant que la nour- 

 riture des brebis a été plus ou moins aqueuse. En général on ne chauffe 

 pas le lait tiré à la traite du matin. Après le mélange on ajoute la pré- 

 sure et l'on met le caillé dans des moules en terre cuite percés de 

 trous; entre les différentes couches on répand une petite poudre bleue- 

 verdâtre qui est fournie aux cultivateurs par l'administration des caves, 

 et qui n'est autre chose que de la moisissure d'un pain préparé spé- 

 cialement et conservé avec certaines précautions. Cette poudre est le 

 ferment qui, plus tard, pendant le séjour aux caves, hâtera la produc- 

 tion des veines bleues que le consommateur exige dans le fromage de 

 Roquefort. On retourne les fromages plusieurs fois durant les trois 

 jours de leur passage dans les moules, puis on les sèche : lorsqu ils ont 

 acquis la consistance voulue, on les porte aux caves. 



La vallée de la Sorgue et le Camarès donnent de grandes quantités 



