140 LES CAVES DE ROQUEFORT. 



de fromages, mais ce ne sont pas les meilleures qualités. Les meilleures 

 sortes reproduisent sur les versants nord-ouest, sud et sudest du pla- 

 teau du Larzac et aux environs de Roquefort. Ces fromages sont géné- 

 ralement très-supérieurs en qualité à ceux du Camarès; ce qui provient 

 de la nature du sol et des herbages. Les principaux centres de produc- 

 tion sont l'arrondissement de Saint-Affrique, celui de Millau, pour le 

 département de l'Aveyron ; l'arrondissement de Lodève, pour le dépar- 

 tement de l'Hérault; le canton de la Camorgue, pour le département de 

 la Lozère, et le canton de Trêves pour le département du Gard. Les lieux 

 et époques d'achats de fromages frais sont les foires de Saint- Affrique 

 les 6 février et 24 mars; celles du Pont de Camarès les 5 janvier et 

 24 avril ; celle de Millau le 6 mai ; celle de Séverac-le-Château le 

 G mars; celle du Caylar, le 26 avril et celle de Trêves fin avril. La so- 

 ciété propriétaire voulant s'assurer un approvisionnement constant, et 

 rendre difficile la concurrence, a fait avec un grand nombre d'agricul- 

 teurs, des traités de longue durée par lesquels elle leur achète tous les 

 fromages qu'ils lui apporteront moyennant un prix convenu. Ce pro- 

 cédé donne une grande sécurité aux deux parties intéressées, et le fro- 

 mage, au lieu d'être colporté sur les marchés et de s'altérer par la cha- 

 leur et la poussière, passe immédiatement de la laiterie aux caves. 

 Quelques fermes établies près des routes carrossables envoient leurs pro- 

 duits dans de grands cadres à jour portés sur des charrettes, mais le 

 plus grand nombre des métairies les chargent à dos de mulet. Le 

 voyage se fait le plus souvent avant que le soleil soit levé: bien que la 

 balance de recette fonctionne toute la journée, on préfère cependant 

 éviter les rayonsdu soleil, torride, surlacôtede Roquefort, aussi bien 

 aux fromages qu'aux chevaux et aux mulets qui les transportent. 



Chaque pain de fromage porte en général un enfoncement d'une 

 forme particulière, sorte de marque de fabrique de la laiterie où. il a été 

 préparé et quipermetdele reconnaître depuis son entrée dans les caves 

 jusqu'à sa sortie. Si des défauts s'y manifestent comme forme ou comme 

 qualité de la pâte, il est mis de cuté et rendu pour compte à son pro- 

 ducteur : ces rebuts sont rares, car la marque serait bien vite discrédi- 

 tée, et les agriculteurs onttropintérêt à bien faire pour être tentés par la 

 fraude. Cependant un premier contrôle suit toujours la pesée et précède 

 la réception définitive de chaque pièce; à ce moment les fromages pè- 

 sent environ trois kilogrammes, ils ont à peu près 21 centimètres de 

 large sur 10 de hauteur et sont d'une blancheur éclatante. Aussitôt 

 après avoir été examinés ils sont envoyés au saloir pour y commencer 

 un traitement spécial. La pièce où se fait la recette est construite à l'en- 

 trée des caves et sa température se ressent déjà de leur voisinage : en 

 3' entrant, le visiteur est forcé de se couvrir chaudement, et les femmes 

 employées au transport des fromages ont un costume approprié à 

 cette température; cette salle de recette est encore éclairée par la lu- 

 mière do jour. Quand il s'agit de pénétrer dans le saloir, surtout pen- 

 dant l'ôlé, il faut prendre toutes les précautions que nécessite l'abais- 

 sement brusque d une quinzaine de degrés ; de plus, toute personne est 

 munie d'un chandelier à main, car le jour n'y pénètre pas. Cette obscu- 

 rité et le froid suffisent pour écarter les mouches, dont nous n'avons 

 vu non plus aucune dans la salle de recette, bien q lele village en soit 



