LES GAVES DE ROQUEFORT. 



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infesté. Le saloir est une grande salle voûtée et dallée où les fromages 

 sont rangés par terre après avoir reçu une poignée de sel sur leurs deux 

 faces. On les empile trois par trois et on les retourne pendant sept ou 

 huit jours au bout desquels le sel s'est peu à peu infiltrée l'intérieur de 

 la pâte, et le sol s'est couvert d'une abondante couche d'humidite. Le 

 sel employé est environ 2 kilogrammes pour 50 kilog. de fromage. Du 

 saloir, les pains sont portés dans les caves inférieures, de plus en plus 

 froides à mesure que l'on descend. Ces caves représentent des cavités 



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Fig. 10. — Ouvrière raclant les fromages de Roquefort. 



irrésulières, n'ayant guère plus de 10 mètres dans leur plus grande 

 longueur ; beaucoup sont plus petites. Le plus souvent les parois du 

 rocher sont à nu et la maçonnerie n'y joue qu'un rù!e secondaire, car 

 on a trop intérêt à ne pas changer les anciennes conditions des caves, 

 cause principale du succès de l'industrie à Roquefort. De longues fissu- 

 res naturelles laissent échapper des courants d'un air vif et glacé; ces 

 courants sont assez forts pour coucher facilement la ilanime d'une chan- 

 delle et l'éteindre si on la maintenait trop longtemps dans leur direc- 

 tion. 



