142 LES CAVES DE ROQUEFORT. 



Les anciennes caves ont pour paroi inférieure le roc prinriitif, irrégu- 

 lier, humide et glissant ; les nouvelles sont revêtues de solides plan- 

 chers et la circulation y est plus facile, ce qui économise du temps. 

 Les parois verticales des caves sont garnies d'étagères en planches 

 épaisses soutenues par de forts piliers ; d'autres étagères sont placées 

 parallèlement en laissant un passage entre chacune d'elles, elles emplis- 

 sent la cave où on ne laisse libre que l'espace indispensable pour pou- 

 voir circuler autour des dressoirs. Des escaliers et des passerelles en 

 bois relient entre elles toutes ces cavités. 



Au sortir du saloir et avant de descendre dans les profondeurs, les 

 fromages séjournent dans une première cave où ils reçoivent un grat- 

 tage qui sera répété plusieurs fois pendant leur séjour sur les rayons 

 des caves. Ce premier raclage enlève une couche plus ou moins épaisse, 

 suivant qu'il s'est répandu à sa surface plus d'impureté résultant soit 

 des résidus du sel, soitd'autres causes. Le résultat de ce premier raclage 

 nommé rehelun est rejeté et sert en général à la nourriture des porcs. 

 Les fromages ainsi raclés restent encore quelque temps empilés par 

 trois, et pendant ce temps ils se sèchent, prennent de la consistance et 

 peuvent enfin, après une seconde raclure, être placés de champ, aussi 

 près que possible les uns des autres, sans toutefois se toucher, de ma- 

 nière que l'air puisse circuler autour; c'est ce qu'on appelle mettre en 

 plies. Les femmes employées à ce service (fig. 10) sont très-chaude- 

 ment vêtues : sabots, gros bas de laine, jupes épaisses, petits châles 

 noués derrière le dos, bonnets recouverts soit d'un foulard, soit d'un 

 épais tricot ; la plupart d'entre elles donnent à cette dernière partie de 

 leur toilette de grands soins; ainsi, les cheveux sonten général coquet- 

 tement relevés sur les tempes, le bonnet est d'un beau blanc, le nœud 

 des brides est régulièrement disposé, le foulard ou le tricot en couleurs 

 éclatantes. Un grand tablier de toile, remontant sur la poitrine et sou- 

 tenu par un ruban derrière la nuque, recouvre le costume qui sied 

 as«ez bien aux vigoureuses campagnardes de l'Aveyron. Des manches 

 de toile bouffantes vers le coude et serrées au poignet, garantissent les 

 bras et sont tenues avec une rigoureuse propreté. 



Près de trois cents femmes, presque toutes jeunes, remplissent les 

 caves: le bruit de leurs sabots et de leurs voix semble sortir des en- 

 trailles de la terre surtout lorsqu'on se présente à l'ouverture des esca- 

 liers. Les chants ne sont pas des psaumes religieux comme chez les 

 épi nglières d'Aix-la-Chapelle: au milieu de chansons cévenoles, nous 

 avons parfaitement distingué une voix sonore qui lançait à toute volée 

 le chant de mort d'Edgar de Rawenswood dans Lucie de Lamermoor. 

 Nous ne nous attendions certainement pas à entendre sortir de ces 

 cryptes le : « Bel ange, ma Lucie, » conjointement avec l'odeur de plu- 

 sieurs milliers de tonnes de fromages. Une extrême activité règne dans 

 ces souterrains éclairés seulement par de petites lampes mobiles que 

 les ouvrières transportent avec elles lorsqu'elles s'établissent pour ra- 

 cler tous les fromages d'une étagère. Les femmes chargées du service 

 des caves sont nommées cavanieres, ou suivant la prononciation du 

 pays cabanières et s'engagent pour une saison de huit mois, moyennant 

 un salaire fixe de 200 fr. Elles couchent dans des dortoirs appartenant 

 à l'administration des caves, et sont nourries par elle. Leur dextérité à 



