LES CAVES DE ROQUEFORT. 143 



maniérées gros blocs de pâte, un peu friables dans lescommencements, 

 est remarquable : tenant le fromage dans le creux d'une de leurs mains, 

 elles l'appuient légèrement sur leur poitrine, tandis que de l'autre 

 main elles passent rapidement la lame d'un couteau sur la convexité, 

 • et sur les deux faces plates du fromage. Les raclures qui résultent de 

 leur travail sont composées surtout d'une sorte de mousse longue et 

 parfaitement blanche qui se développe sur les surfaces sous l'influence 

 du séjour des caves ; la blancheur de ces mousses, leur finesse et leur 

 longueur, sont le signe caractéristique de l'action utile des caves. Lors- 

 que cette mousse au lieu d'être blanche et régulière est plus ou moins 

 teintée, épaisse et sombrement marbrée, c'est un signe que l'opération 

 marche mal, et que le fromage est défectueux, ou la cave impropre à sa 

 fabrication. Mais dans les anciennes caves de Roquefort, il est rare qu'il 

 y ait de ces produits, et quand il y en a, on les rejette immédiatement. 

 Les raclures comestibles se nomment rebarbe blanche, et l'on en fait des 

 pains cylindriques qui se vendent bien dans le pays de production. Au 

 bout de deux ou trois semaines, il ne pousse plus de longue mouase 

 blanche et la surface en se durcissant finit par prendre une teinte grise, 

 marbrée de rouge et de quelques points bleus: on continue toujours les 

 raclages, dont le produit est de moins en moins considérable el constitue 

 ce qu'on appelle la rebarbe rouge à cause de sa couleur. Enfin, entre six 

 et huit semaines de séjour, un fromage est devenu bon à expédier : si 

 on l'ouvre on ne trouve aucune trace de petit lait, la pâte s'est condensée 

 et laisse voir les stries d'un bleu plus ou moins prononcé. Il constitue 

 alors le fromage de Roquefort tel qu'il est devenu, d'une consommation 

 générale en France, malgré son prix relativement beaucoup plus élevé 

 que celui des autres produits de même nature. Pendant les mois d'août 

 et de septembre où il est presque impossible de faire voyager les autres 

 fromages, celui-ci vient dans toutes nos grandes villes et surtout à 

 Paris, alimenter les tables des restaurants. Il est alors bien moins fait 

 qu'il ne le deviendra plus tard; sa pâte est encore parfaitement blanche 

 et cassante, striée de veines parfaitement bleues. A partir du mois de 

 novembre, la pâte est devenue grasse, grisâtre et même à certaines 

 places un peu brunâtre et les veines bleues ont pâli ; il se rencontre de 

 temps en temps des craquelures d'une matière onctueuse et rougeâtre : 

 c'est dans cet état que le Roquefort est réellement un fromage exquis, 

 mais qu'il faut bien se garder de laisser sécher, car il perdrait une par- 

 tie de ses précieuses qualités. Il serait encore parfumé, mais il ne se- 

 rait plus onctueux. 



D'après les livres de Roquefort, la production a été en : 



1800 250,000 kilograniiaes. 



1820 :500,000 — 



1840 750,000 — 



1850 1,400,000 — 



1860 2,700,000 — 



1866 3,250,000 — 



Vers '1790, d'après MonteiP, on payait les fromages frais six ou 



1. Les fromages qu'on porte à Roquefort viennent, la plupart, des monlaçncs du Larzac, Les 

 propruUaires des caves les achètent depuis le coinnienconiciit de floréal jusqu'à la fin de fructidor. 

 Ils coûtent de six à sept sous la livre, et se vendent à leur sortie des caves environ 50 fr. le quintal 

 poids de marc. Les principaux débouchés sont Paris, Bordeauï et les grandes villes du Midi. 



(MONTEIL.) 



