2.-J0 LE TRAVAIL DANS LES BOULANGERIES. 



Le pétrissage à bras d'hommes pour 300 kilogr. de pâte 



exige au moins 45 minutes. 



L'apprêt de la pâte au pétrin 20 — 



Le pei«age et le tonage de la pâte 20 — 



Les apprôls aux pannetons 35 — 



L'enfournement 15 — 



Total 2 h. 15 minutes. 



Ces chiffres sont copiés sur une instruction officielle du ministre de 

 la guerre insérée au Journal militaire, sous la date du 31 mai 1833, 

 page 361 , du 1" semestre; leur exactitude quant à la pratique civile 

 m'est affirmée par un homme du métier. 



Cette même instruction donne le détail de la préparation des levains, 

 qui consiste en trois rafraîchissements successifs du chef, emprunté 

 d'un pétrissage précédent, pour former le levain de seconde, puis le 

 levain de tout point. Cette préparation exige, quand rien ne la contrarie, 

 un travail de trois heures, qu'il faut par conséquent entreprendre dès 

 10 heures du soir, pour que le pétrissage puisse être commencé à une 

 heure d-u matin. 



Dans la pratique civile, la préparation des levains dure une ou deux 

 heures de plus. C'est une opération chimique d'une grande importance 

 que celle de la fermentation de la pâte du pain : elle est soumise à 

 une foule d'influences atmosphériques que l'habileté pratique des 

 meilleurs ouvriers ne parvient pas toujours à conjurer quand elles 

 sont contraires, et dont ils portent néanmoins la responsabilité vis-à- 

 vis du consommateur. 



Dans les grandes boulangeries, où l'on manutentionne sept, huit ou 

 dix sacs de farine par jour, le travail s'enchevêtre de manière à ce que 

 les opérations se succèdent rationnellement, et permettent de faire 

 autant de fournées que le comporte le temps indispensable pour ré- 

 chauffer les fours. Je ne veux pas faire ici un manuel de boulangerie : 

 je me borne donc aux explications qui précèdent. Elles sont suffisantes, 

 je crois, pour démontrer qu'en commençant le travail à cinq heures 

 du matin seulement, la première fournée de pain frais ne pourrait 

 pas être livrée aux consommateurs avant une heure de l'après-midi, 

 puisqu'il faut au moins six heures de travail et deux heures de res- 

 suage pour que lepain sorti du four puisse être livré au consommateur, 

 et non pas à dix heures du matin, comme on l'aflirmait à tort. Toute 

 personne qui voudra vérifier l'état où se trouve la mie d'un pain sor- 

 tant du four, reconnaîtra aisément qu'elle est encore presque à l'état 

 de pâle, et que sa consolidation doit exiger un temps assez considé- 

 rable. Les deux heures qu'on y consacre ordinairement n'ont rien 

 d'exagéré. 



Le pétrissage à bras est sans nul doute une opération fatigante, à 

 laquelle les boulangers intelligents ne demandent pas mieux que de 

 renoncer, aussitôt qu'un modèle satisfaisant de pétrin mécanique leur 

 sera proposé. Là est la difficulté. Mais, eu attendant qu'elle soit réso- 

 lue, les ouvriers pétrisseurs n'auraient aucun avantage à cesser le tra- 

 vail de nuit, où la fraîcheur de l'atmosphère tempère la chaleur inévi- 

 table du fournil. La préparation des levains n'occasionne pas, à 

 beaucoup près, la même fatigue, et en la commençant dès cinq heures 



