SUR LA DIRECTION DES CONCOURS AGRICOLES. 469 



peuvent faire un retour sur eux-mêmes en présence des désastres où 

 nous a plongés cette polilique. La création des concours officiels a eu 

 peut-être aussi, il faut le dire, un autre motif que l'intérêt agricole 

 pour un gouvernement toujours en quête d'influences. On s'apercevait 

 qu'en caressant les villes on courait risque de s'aliéner tôt ou tard 

 les campagnes, et on offrit au chef-lieu du département et aux popu- 

 lations des campagnes des fêtes qui n'ont pas toujours été profitables 

 à l'agriculture et aux agriculteurs, mais qui offraient aux villes une 

 occasion de recettes. 



Toutefois il faut distinguer entre les concours de boucherie et les 

 concours de reproducteurs : qu'une ville fasse les frais de concours de 

 boucherie dans l'intérêt de son approvisionnement, qu'une société en 

 donne l'exemple en vue de l'élevage de la contrée, rien de mieux. 

 Mais l'enseignement qu'on pouvait retirer des concours officiels est 

 désormais complet. En général, nos races françaises, par rapport à l'en- 

 graissement, étaient tardives, croissaient lentement, et on ne livrait 

 guère qu'à six ans, pour la boucherie, des bœufs qu'on peut aujourd'hui 

 livrer à la consommation à trois. Il est vrai de dire qu'on ne soumet 

 plus au travail dans certaines contrées le bœuf destiné à l'abattoir, en 

 un mot, on le spécialise pour la boucherie. C'est qu'on a depuis long- 

 temps reconnu que les races spécialisées pour la boucherie, four- 

 nissent à la consommation plus de viande et la produisent dans un 

 temps beaucoup plus court, si bien que, si on admet les deux termes 

 comparatifs de trois à six ans, l'élevage peut être double dans le 

 même espace de temps. Malheureusement on a fait honneur aux races 

 étrangères, aux races anglaises notamment, de l'aptitude à l'engrais- 

 sement, et l'administration de l'agriculture a souvent poussé à l'intro- 

 duction de types étrangers au préjudice de nos anciennes races, tout 

 au moins à leur amélioration par le croisement, et on a offert à l'éle- 

 vage dans les concours des spécimens d'engraissement qui n'étaient 

 produits qu'en vue des concours eux-mêmes. 



Une autre considération que les concours de boucherie ont mise et 

 mettent chaque jour en lumière ; c'est qu'il convient d'arrêter l'éle- 

 vage dans la voie d'une précocité exagérée, et qu'il serait regrettable 

 qu'on piit l'engraissement pour de la maturité, tant au point de vue 

 de l'alimentation publique qu'à celui de la reproduction de l'espèce 

 soumise à une trop grande précocité. — Sous le côté théorique de 

 l'alimentation, d'intéressants travaux entrepris sur les matières grasses, 

 notamment par M. Chevreul, ont démontré que leurs principes car- 

 bonés ne contribuent pas au développement de la chair musculaire, 

 et servent à être brûlés pai" l'oxygène de l'air dans l'acte de la respi- 

 ration; et on met en avant une expérience pratique qui paraît justifier 

 ces principes. Pour les usages de la cuisine, on fait souvent des extraits 

 de viande qui se conservent indéfiniment. A cet effet, on prend du 

 jus de viande, on le léduit au bain-marie, et on le concentre jusqu'à 

 ce qu'il se solidifie. Eh bien, à poids égal, plus une viande fournit de 

 cet extrait, plus elle a de qualité, et voici les proportions qu'ont 

 données les races suivantes : Bretons, Vendéens, c'est-à-dire les races 

 rustiques, 10 pour 100, Salers 9 Vo^ Charolais 8 Vo- P^"'' ^^ ^1"^ 

 est de la race Durham, dans les sujets poussés à un engraissement 



