A PKOPOS DU SOJA IIISIMD.V 



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nullement celui de la caséine du lait et ceci a une 

 importance considérable au point de vue ali- 

 mentaire. » (M. Deraoion.) 



On admet gOnéralement que l'albumine végé- 

 tale est moins assimilable que l'albumine ani- 

 male, mais cette constatation est encore loin 

 d'être définitive. Les expériences de MM. H. 

 Labbé et Marchoisne ont, en ellet, montré que 

 l'albumine végétale arrive à être aussi bien 

 assimilée que l'albumine animale (1). — L'état 

 physique de la caséine du soja ilifVère de celui 

 de la caséine des autres laits, mais cette diffé- 

 rence est de même ordre que celles qui existent 

 entre les différentes caséines animales. 



4° « Mais outre cela, que penser d'un lait dans 

 lequel le lactose fait totalement défaut et ne 

 peut être remplacé que par la cellulose indi- 

 gestible. » (M. Deraoion). 



Tout d'abord, comme nous l'avons déjà dit, le 

 soja renferme, d'après les expériences de Levallois 

 et celles de Stingl et Moranski, un sucre spécial 

 dans la proportion de 9 à 1 1 0. Ce sucre donne, 

 en présence de l'acide azotique, un mélange 

 d'acide mucique et oxalique, ce qui l'éloigné du 

 saccharose et le rapproche du lactose (2). 



Dans le lait de soja il n'y a pas de cellulose, 

 car les graines de soja sont, avant la mouture, 

 trempées très longtemps dans l'eau, et les cel- 

 lules ramollies sont déchirées par l'action des 

 meules et laissent échapper leur contenu en 

 laissant la cellulose dans le filtre. 



")" « Où sont les lécithiues et les ferments 

 solubles, en un mot tout ce qui donne au lait le 

 caractère de liquide biologique? >i (M. Démo- 

 Ion.) 



Les graines de soja renferment une quantité 

 notable de lécilhine. Ceci a été montré par 

 divers auteurs i.3) et par l'analyse faite au Labo- 

 ratoire municipal de Paris. 



(1) Régimes alimentaires, par .M. Labbé. 



(2) D'après Levallois, le sucre de soja présente de 

 grandes analogies a^ec le sucre de canne, mais en 

 diffère en ce que, chaulTé avec de l'acide azotique, il 

 donne de l'acide oxalique et de l'acide mucique. 

 Stingl et Morawski ont constaté de même la présence 

 d'acide mucique dans les produits de décomposition. 



Le saccharose ordinaire, en présence d'acide azo- 

 tique étendu à chaud, donne de l'acide saccharique, 

 de l'acide oxalique et de l'acide cassonique. Le même 

 acide dttaipie le lactose pour le transformer en acides 

 mucique, saccharique, tartrique et oxalique. — La 

 présence de l'acide mucique dans les produits d'oxy- 

 dation du sucre de soja rapproche donc ce dernier 

 du lactose et l'éloigné du saccharose. 



Maquenne pense que le sucre de soja est peut-être 

 identique à la galactane qui donne du galactose par 

 hydrolyse et de l'acide mucique par oxydation. 



D'après Miintz, l'origine du lactose dnit être rappor- 

 tée aux galactones qui existent en abondance dans 

 la plupart des plantes fourragères et surtout chez les 

 légumineuses [Les sucres, par Maquenne:. 



D'après toutes ces considérations, on voit l'analogie 

 et les relations entre le lactose et le sucre de soja. 

 (L.Y. Y.) 



(.S) Bulletin des sciences pharmiicologiques, n" 10, 

 t907. 



Les fèves de soja contiennent une forte pro- 

 portion de matières fermentescibles et un fer- 

 ment analogue à la diastase du malt, qui trans- 

 forme la fécule en sucre fermentescible. M. Cal- 

 mette, de l'Institut Pasteur de Lille, est parvenu 

 à extraire des graines de soja des diastases 

 d'effets différents. (N''21 du Journal d'Agriculture 

 pratique, 26 mai 1910.) 



Et même en admettant que le lait de soja ne 

 renferme pas de diastases, il ne cesserait pas 

 d'être un lait, ceîserait simplement un lait sté- 

 rilisé. 



6° « Ce.lait végétal a d'ailleurs contre lui son 

 goût très caractérisé, et qui, de suite, révèle son 

 origine. » 



Le goiit est une question relative. II existe des 

 personnes qui ne supportent pas le goût du lait 

 de vache, mais qui absorbent sans dégoût le lait 

 de soja, nous avons eu l'occasion de le constater 

 bien des fois. En outre, lorsque le lait de soja 

 est employé sucré, ce qui a lieu très souvent, 

 son goût spécial diminue considérablement. 



7» <c Mais que nos éleveurs se rassurent, le lait 

 végétal n'est pas de nature à concurrencer en 

 quoi que ce soit celui qu'ils produisent. » (M.De- 

 molon.) 



Le lait de soja et ses dérivés sont des aliments 

 très nutritifs et économiques. De plus, ils soni. 

 dépourvus d'agents infectieux. Leurs qualités les 

 appellent certainement à avoir du succès en 

 agriculture. Mais les agriculteurs ne doivent pas 

 craindre la concurrence; au contraire, ils doi- 

 vent se. féliciter de pouvoir produire ou utiliser 

 de nouvelles denrées agricoles, qui correspon- 

 dent aux besoins qui augmentent continuelle- 

 ment avec le temps. 



8" <■ Au point de vue industriel, et d'abord de 

 l'huilerie, nous ferons remarquer que la teneur 

 en matières grasses du soja (16-18 0/0) est infé- 

 rieure à celle de la plupart des plantes oléagi- 

 neuses (colza 35-40 0/0, lin 20-25 0/0, ara- 

 chide 4o-46 0). .> (M. Demolon). 



On ne doit pas considérer le soja comme uni- 

 quement une plante oléagineuse. On ne peut 

 donc le comparer avec une plante comme le colza 

 qui est uniquement employé à l'extraction de 

 l'huile. Où trouverait-on une graine aussi riche 

 en matières azotées que le soja et contenant en 

 même temps autant d'huile'? 



9° i< En ce qui concerne la fabrication du pa«n 

 pour diabétiques, on voit mal quelle supériorité 

 le pain de soja peut présenter sur celui de 

 gluten. La matière grasse et la saveur accentuée 

 du soja ne peuvent que le mettre en étal d'infé- 

 riorité. » (M. Demolon.) 



Le pain de soja a fait ses preuves indiscu- 

 tables. M. Dujardin-Beaumelz et M. Lecerf (4|, 

 entre autres, ont reconnu sa grande supériorité 

 sur les pains de gluten. En effet, les meilleures 

 marques de ces derniers contiennent au mini- 

 mum 16 de matières amylacées et sucrées. 

 En outre, ils coûtent plus cher que le pain de 



(4) L'hygiène alimentaire, par Dujardin-Beaumetz 



