RENDEMENTS EN JUS DEri PRESSOIRS 



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D'une façon générale, on peut dire que les 

 fruits bien mûrs contiennent en moyenne, 

 lors de leur récolte, de 9o à 96 0/0 de jus 

 (en poids); ceux qui ont été conservés jus- 

 qu'à la tin de la fabrication du cidre renfer- 

 ment souvent moins de 85 0/0 de jus par 

 suite de la perte due à Févaporalion. 



Ce qui précède montre qu'il y a lieu de 

 juger les pressoirs, non d'après le poids de 

 jus retiré de 100 kilogr. de pommes, mais 

 d'après le jus obtenu sur 100 kilogr. qu'en 

 renferment les pommes travaillées. 



On ne peut jamais retirer la totalité du jus 

 contenu dans les pommes à l'aide d'une opé- 

 ration mécanique, comme celle demandée 

 aux pressoirs. En voici trois exemples relevés 

 dans des conditions de laboratoire, non réa- 

 lisables en pratique : 



Des pommes oui été râpées ; la pulpe a été 

 soumise à une très forte pression dans une 

 presse du laboratoire de technologie agricole 

 de l'Institut national agronomique: en pres- 

 sant à plusieurs reprises et par petites por- 

 tions à chaque fois, on a obtenu une pulpe 

 tout à fait si-rhe au toucher; on a fait ensuite 

 dessécher celte pulpe à l'étuve. 



De 100 grammes de pommes (variété Binet 

 Jaune), on a retiré à la presse 81 gr. 91 de 

 jus ; il restait 18 gr. 09 de pulpe comprenant 

 13 gr. 39 de liquide et 4 gr. 70 de matière 

 sèche. 



De 100 grammes de pommes (variété Long- 

 Bois), on a retiré à la presse 83 gr. 61 de jus ; 

 il restait 16 gr. 39 de pulpe contenant 

 10 gr. 3.J de liquide et 6 gr. 04 de matière 

 sèclie. 



Avec une presse un peu moins forte que la 

 précédente, de 100 grammes de pommes du 

 Morbihan, on a retiré 70 grammes de jus; il 

 restait 30 grammes de pulpe contenant 

 15 grammes de liquide et 15 grammes de 

 matière sèche. 



Ainsi, sur 100 du jus total contenu dans 

 les pommes soumises aux expériences, les 

 presses de laboratoire ont permis de retirer, 

 dans les conditions précédentes : 



82.32 de jns {Morbihan). 

 85.94 — Iliinel Jaune). 

 88.98 — (Long-liois). 



Les pressoirs employés dans la pratique ne 

 peuvent jamais fournir de semblables résul- 

 tats en une seule opération. 



Dans nos essais antérieurs (1897), effectués 

 sur différents pressoirs ayant reçu des mêmes 



pommes broyées, séparées par des claies 

 afin de présenter trois charges de O™.^^ en- 

 viron de hauteur primitive, on a retiré : 



Pression Proportion du jus 



en kilogrammes obtenu relativement à 



par celui contenu 



centimètre carré. dans les pommes. 



29.05 0/0 



54.07 .. 



39.88 .. 



64.86 .. 



67.71 » 



69.25 » 



70.44 .. 



71.39 .. 



Ce tableau explique pourquoi, en pratique, 

 on ne dépasse pas la pression de 5 kilogr. 

 par centimètre carré ; en effet, de 5 kilogr. à 

 6 kil. 7 par centimètre carré, on n'obtient 

 qu'une faible augmentation de rendement en 

 jus, qui n'est pas en rapport avec le travail 

 mécanique exigé par le pressoir, ni avec le 

 temps consacré à l'opération. On a intérêt à 

 défaire la charge, à y ajouter un peu d'eau, 

 à la remuer et à la soumettre de nouveau au 

 pressoir. 



Les considérations précédentes justilienl 

 pourquoi, dans les expériences dont nous 

 allons parler (1), nous avons limité la jires- 

 sion à o kilogr. par centimètre carré. 



Des pommes ont été passées au même 

 broyeur convenablement réglé et le produit 

 a été mis, sans claies de drainage, dans notre 

 presse d'expériences de la Station d'Essais 

 de Machines; cette presse permet de main- 

 tenir les pressions constantes pendant le 

 temps voulu, malgré la diminution de l'épais- 

 seur du marc comprimé. 



Les chiffres intéressants sont ceux corres- 

 pondant à une pression de 5 kilogr. par cen- 

 timètre carré et à une durée de deux heures. 

 C'est à titre d'indication que nous avons cité 

 ceux relatifs à des temps plus longs, attei- 

 gnant quarante-six heures, qu'on n'observe 

 jamais en pratique, car on ne laisse au plus 

 la pression sur la charge que pendant la 

 nuit, c'est-à-dire pendant une quinzaine 

 d'heures environ, et il faut noter qu'avec les 

 pressoirs ordinaires, même ceux qui possè- 

 dent des ressorts intercalés entre l'écrou et 

 le mouton, la pression diminue un peu pen- 

 dant la nuit par suite de l'écoulement du jusj; 

 dans les mêmes conditions, la pression 



(1) M. A. Mûntz, que nous remercions rivoment 

 ici, a bien voulu présenter une note résumée de ces 

 expériences à l'Académie des sciences, dans la 

 séance du 28 novembre 1910. 



