LAIT VEGETAL? 



Dans le numéro du Journal d' Agriculture pra- 

 tique, (du 12 janvier 1911 (p. 48), M. Li-Yu-Ying 

 répond aux critiques que je formulais le 

 24 mars 1910 et qui visaient, non pas la valeur 

 alimentaire incontestable de la graine de soja, 

 mais d'une part le produit désigné sous le nom 

 de <( lait végétal » et d'autre part l'intérêt de 

 cette culture dans nnire pays. 



Si juste que soit l'expression de Duclaux : « Il 

 n'y a pas un lait, il n'y a que des laits », il ne 

 nous apparaît pas que cette formule soit suffi- 

 samment élastique pour justifier scientifique- 

 ment l'appellation de tait donnée à un produit 

 préparé industriellement à partir d'une graine. 

 Nous n'insisterions pas si M. Li-Yu-Yiiig ne 

 présentait le lait de soja comme un LAIT véri- 

 table différant du lait de vache dans la même 

 mesure où celui-ci diffère du lait d'autres ani- 

 maux. Pour légitimer cette identification, M. Li- 

 Yu-Ying nous montre que le lait de soja contient 

 bien les mêmes principes que le lait proprement 

 dit : caséine, matière grasse, sucre et sels miné- 

 raux. Il Quantitalivement, dit-il d'ailleurs, ces 

 éléments ne sont pas dans les mêmes propor- 

 tions que dans les laits animau.v. ■■ Laissons de 

 côté cette question de proportions, accessoire à 

 nos yeux jusqu'à un certain point, pui.iqu'elle 

 comporte des variations (d'oîi la phrase de Du- 

 claux citée plus haut) et examinons d'un peu 

 plus près les élémenis du <■ lait de soja ». 



Sans doute, on a désigné sous le nom de ca- 

 féines un certain nombre de matières albumi- 

 noïdes végétales, et en particulier la légumiiie 

 dont la matière azotée du soja semble très voi- 

 sine (Meissl et Bocker, Monalshette fur che- 

 mic, 1883). Ce rapprochement, basé sur un certain 

 nombre de réactions analytiques (solubilité dans 

 les solutions alcalines étendues, précipilalion 

 par les acides, etc.), ne saurait être considéré 

 jusqu'ici que comme ayant une valeur provi- 

 soire. Bornons-nous à signaler que la composi- 

 tion centésimale, indiquée par les auteurs précé- 

 dents, diffère de celle donnée pour la caséine par 

 Hammarsten, VolUer, Lieberkulin. On y trouve 

 plus d'azote et d'oxygène, moins de carbone et 

 de soufre. Il conviendrait au moins d'attendre, 

 pour parler d'analogie avec la caséine propre- 

 ment dite, que les méthodes d'hydrolyse artifi- 

 cielle nous aient éclairés sur la structure de l'édi- 

 fice moléculaire complexe constituant la molé- 

 cule des diverses albuminoïdes végétales. 



En ce qui concerne le sucre, Stingl et Mo- 

 rawski,en 1887, ont signalé la présence dans le 

 soja de saccharose, mais en outre de sucres 

 incristallisables donnant de l'acide mucique par 

 nxydation nitrique. .\ous ferons remarquer que 

 cette production d'acide mucique n'est pas spé- 

 ciale au .sucre de lait, c'est ainsi qu'elle appar- 

 tient par exemple au raftinose des mélasses. Or, 

 n'oublions pas qu>; Levallois en 1881 avait rap- 

 proché la seule matière sucrée dont il avait re- 



connu l'existence, dans le soja, du mélitose, au- 

 jourd'hui identifié avec le raffinose. Il n'est pas 

 impossible non plus, que le sucre de soja soit 

 identique aux galactanes signalés dans certaines 

 graines ; mais si certains savants ont pu rapporter 

 l'origine du lactose à ces substances, il n'en ré- 

 sulte pas que leur substitution au lactose dans 

 le lait soit sans importance. 



La matière grasse du soja diffère de celle du 

 beurre (Indice de Hehner 94-95, Indice de sapo- 

 nification 192-193) et se rapproche des huiles 

 de sésame et de courge. 



Quant aux diastases, ce sont celles des graines 

 en germination plus ou moins analogues à celles 

 du malt et non à celles du lait (oxydase, peroxy- 

 dase, etc.). 



Mais supposons même que l'analyse chimique 

 établisse une similitude de composition plus 

 grande. Un tel produit ne saurait être encore 

 comparable au lait qu'au point de vue de sa te- 

 neuren éléments nutritif?, et il yaurait lieu de\ ne 

 pas se dissimuler que la ressemlilanre se trouve- 

 rait bien plus dans les lêsultals d'analyse que 

 dans la constitution même des liquides. Le lait est 

 une sécrétion physiologique qui, comme tous les 

 produits de cet ordre, doit ses propriétés à des 

 facteurs multiples dont certains échappent à nos 

 déterminations. Ce n'est pas une raison poui- en 

 négliger l'importance et pour assimiler au lait 

 véritable un produit qui ne peut en être qu'une 

 imitation grossière. 



Parlant des laits « raaternisés » qu'on prépare 

 généralement avec le lait de vache, par addition 

 de la moitié de son volume d'une solution sucrée 

 de saccharose ou de lactose, M. A. Gautier écrit: 

 « Ainsi modifiés, ces laits ne sont qu'une très 

 imparfaite imitation du lait de notre espèce. » 

 Pourtant l'analyse les eu rapproche singulière- 

 ment. A fortiori peul-on dire que le lait végétal 

 ne constitue qu'une très imparfaite imitation du 

 lait. 



Ce point de principe posé, nous sommes abso- 

 lument d'accord avec M. Li-Yu-Ying pour dé- 

 clarer que le soi-disant « lait de soja » constitue 

 un aliment complet, très nutritif et économique. 

 Aussi souhaitons-nous que, giàce à son intelli- 

 gente activité, le soja trouve place dans notre 

 alimentation. 



Eu ce qui concerne la culture en France du 

 soja, l'objection relative à sa teneur en huile 

 conseive toute sa valeur. Quelle que soit la 

 richesse de la graine en matières azotées, il est 

 évident qu'au point de vue industriel, on tend 

 vers le développement au maximum par sélection 

 des npliturips spéciales des végétaux, parce que 

 leur traitement se présente dans des conditions 

 économiquement plus favorables. 



Au point de vue cultural proprement dit, nous 

 nous sommes borné à formuler des réserves. 

 Si. aux Eiats-Unis, la culture du soja introduite 

 en 1888 a pris une grande extension en tant que 



