CONGOUHS L)U SYNDICAT DES ELEVEURS liL CIIE.I 



LAIT CHAMPAGNISÉ 



Le lait peut être gazéifié comme le viu par des 

 procédés purement mécaniques; mais il est 

 nécessaire d'opérer avec des appareils stérili- 

 sables à la vapeur, et d'employer du lait stérilisé 

 simplement s'il s'agit de lait écrémé, du lait 

 stérilisé et liomof,'énéisé si l'on se propose de ga- 

 zéifier et de conserver du lait entier. 



La champagnisation peut être réalisée aussi 

 par les procédés ordinaires, c'est-ù-dire par la 

 fermentation alcoolique en bouteille. 



Si l'on fait fermenter le sucre du lait, il est 

 nécessaire d'employer une levure de lactose. 



On détruit ainsi la saveur sucrée du liquide et 

 on lui communique un goût amer, car les levures 

 de lactose sans exception produisent une amer- 

 tume plus ou moins sensible. 



Il est plus avantageux d'additionner le lait de 

 lo à 20 grammes de sucre de catin'' par litre et 

 de l'ensemencer avec une levure de Champagne. 

 La levure de Champagne fait fermenter le sucre 

 de canne et ne touche pas au sucre de lait. Le 

 saccharose seul est détruit avec formation 

 d'alcool et d'acide carbonique. 



On peut traiter ainsi le petit-lait, le lait 

 écrémé et le lait entier homogénéisé. La grosse 

 difficulté réside dans la nécessité de conduire 



toutes ces manipulations de façon à éviter 

 l'inlroduction de tout germe vivant dans le lait, 

 autie que la levure. Elles ne peuvent être 

 assurées que par un bactériologiste averti. 



Le procédé de champagnisation par fermeiita- 

 tation comporte les opérations suivantes : 



1° Stérilisation du lait à l'autoclave, HOdegrés 

 pendant 10 minutes, après homogénéisation, si 

 ce traitement est nécessaire; 



2° Stérili^-ation des bouteilles à l'autoclave, 

 MO degrés pendant 10 minutes; 



;<■> Addition d'un levain pur de levure de Cham- 

 pagne en pleine fermentation, au lait refroidi à 

 20 degrés environ ; 



4" .Mise en bouteilles avec les soins usités pour 

 éviter la contamination du lait; 



3° Bouchage inimédiat avec des bouchons sté- 

 rilisés en même temps que les bouteilles, ficelés 

 et paraffinés. 



Toutes ces opérations sont pratiquement réa- 

 lisables; mais elles exigent une installation bien 

 appropriée au résultat à obtenir. L'industrie 

 peut être fructueuse, si l'écoulement du lait 

 champagnisé devient facile. 



P. M. 



CONCOURS DU SYNDICAT DES ÉLEVEURS DU CHER 



Le premier concours de reproducteurs cha- 

 rolais vient de tenir ses assises à Saint-Amand. 



Fondé en 1894 par M. Auguste Massé, le Syn- 

 dicat des éleveurs du Cher dirige cette exhibition, 

 et grâce aux appuis et aux larges subventions du 

 ministère de l'Agriculture, du département, de 

 la ville de Saint-Amand, de la Société d'agri- 

 culture' du Cher et de la Société nationale d'en- 

 couragement à l'agriculture, il est arrivé à pla- 

 cer ce concours, eu quelques années, au niveau 

 des expositions analogues des départements 

 voisins. 



Avec ces quatre grands concours généraux 

 (Saint-Araanil, Charolle.s Nevers, Moulins), les 

 acheteurs peuvent facilement trouver le taureau 

 qui leur convient pour améliorer des défauts de 

 leur bétail; les transactions nombreuses qui 

 s'opèrent dans chacun prouvent surabondam- 

 ment la nécessité absolue de ces réunions qui 

 propagent et diffusent cette excellente race cha- 

 rolaise, la première race bovine associant le 

 travail à la meilleure production de viande. 



L'installation du concours de Saint-Amand 

 est parfaite. Dans une grande halle, très éclairée, 

 spacieuse, ornée de trophées, se prélassent 

 220 taureaux d'un modèle parfait. Les éleveurs 

 s'attachent davantage à produire l'animal plus 

 cubique avec les os de la liase plus gros, plus dé- 

 veloppés; ce qui assure la puissance au travail, 

 et la fondation sur laquelle on pourra édifier un 

 plus grand cube de viande. 



Nous reconnaissons des éleveurs de l'Allier» 

 de l'Indre, de Saône-et-Loire, de la Creuse, de l'a 

 Nièvre, des Deux-Sèvres, du Puy-de-Dôme, venus 

 là comme membres du jury, comme acheteurs, 

 comme visiteurs voulant étudier la perfection 

 croissante atteinte par ces animaux d'élite. 



Les iHuréats se disputent vivement les pre- 

 mières places. Il faut examiner d". bien près les 

 animaux pour découvrir l'imperfection qui doit 

 les faire éloigner de la tète du classement. 



Toujours en tête, nous retrouvons pour les 

 prix d'honneur et les prix d'ensemble, MM. La- 

 nier, Dalaudière, l^alot, pui-i MM. Da^juin, Biesse, 

 Minchin, Dantin, Rivière, Servois, Bazin, Véril- 

 laud, Champelle, Relleville, Soulier, etc., etc. 



Le premier prix d'honueur appartient à un 

 jeune éleveur M. Fauconneau dont la réputation 

 vient de s'affirmer d'une façon brillante. Il a 

 été vendu 1 920 fr pour aller dans la Nièvre 

 dans l'élevage réputé de M. Goby, un des lau- 

 réats habituels de Never.s. 



Puis c'est h 1 800, 1 500, 1 200 fr. que se 

 liquident les animaux des premiers rangs, et, 

 les autres de «00 à 1 000 fr. 



Les prix d'ensemble ont été ainsi attribués : 

 1" prix. M. Paul Lanier, à Faucillière ; 2«, 

 M. .lacques Lalot, à la Grande-Vallée; 3% MM. Da- 

 laudièr<' frères, à Rannegon. 



En somme, on aurait pu croire que cette 



année désastreuse aurait ralenti les achats; heu- 



I reusement il n'en est rien. Le prix élevé du 



