LA FEKMENTATION LACTIOIE 



LA FERMENTATION LACTIOUE 



DANS LA PABRICATION DES FROMAGES A PATE MOI. LE El' OU HEIHKE 



Quand une théorie est appuyée par l'expé- 

 rience et laprali'iue, elle devi-'nt féconde en 

 résullals; il en est ainsi des principes sur 

 lesquels repose la fal>rication des fromages 

 et du beurre. Les règles qui en découlent 

 permettent à l'industrie laitière d'améliorer 

 ses procédés, et de tirer un parti plus avanta- 

 geux de sa matière première. Je donnerai ici 

 une nouvelle confirma' ion delà théorie que 

 j'ai établie en recourant à une démonstra- 

 tion indirecte, c'est-à-dire en prouvant que 

 toutes les fois que l'on s'éloigne des condi- 

 tions déterminées p:ir l'expérience, les ré- 

 sultils sont nécessairement médiocres ou 

 mauvais. 



Cette démonstration sera, je pense, ins- 

 tructive, parce qu'elle émane des praticiens 

 eux-mêmes, car ce sont eux qui m'ont fourni 

 des matériaux et des dtmnées que le labora- 

 toire ne peut se procurer dans les mêmes 

 conditions que l'industrie. 



Examinons d'abord la fabrication des fro- 

 mages. J'ai dit que leur qualité dépend avant 

 tQut de la quantité de petit-lait qu'ils renfer- 

 ment à la lin de l'égoutlnge. Il faut entendre 

 par là que c'est surtout la marche de la fer- 

 mentation lactique, subordonnée à l'acidité 

 du lait au moment de la mise en présure, 

 qui joue un rôle essentiel dans la fabrication ; 

 c'est elle qui est en effet le vérilable agent 

 de l'égoutlage, le principal facteur de l'éli- 

 mination du petit-lait et par conséquent du 

 sucre de lail et des substances minérales 

 qu'il tient en solution. Cette conclusion, qui 

 vise toutes les variétés de fromage indistinc- 

 tement, acquiert surtout do rim|)ortance, 

 lorsqu'elle s'applique aux fromages h pâle 

 molle, tels que le brie et le camembert. C'est 

 elle que nous allons vérifier une fois de 

 plus. 



Il .s'agit de fromagps de camembert fabri- 

 qués par l;i même maison, l'une des plus 

 importantes du Calvados. Ils provenaient de 

 deux usines dont les rayons d'alimentation 

 se touchent. Le lait mis en œuvre possède 

 dom: la même composition moyenne; les 

 procédés de fabrication sont les mêmes, les 

 ferments employés, de même origine ; les 

 résultats sont cependant différents au point 

 de. vue économique. Les produits A d'une 

 des usines se vendaient de 75 à 80 fr. le cent 

 sur le marché des Halles, à la lin de jan- 

 vier; les produits B de la douNlèmc usiu'' 



atteignaient à peine fiO à Go fr. Les premiers 

 sont des prolnits de première qualité ; les 

 seconds possèdent une « peau » trop grosse, 

 ont une tendance h couler et accusent une 

 légère amettume à la fin de l'affinage. 



Persuade qu'il se trouvait en présence 

 d'un égouitageinsuffisanl chez les produits B. 

 défaut qu'il reconnut aux caractères que j'ai 

 indiqués dans mes pulilicalions sur la Tech- 

 nique fromagèie, le propriétaire m'a adressé 

 une série des fromages A à «lifférents stades 

 de la fabrication, el une série correspon- 

 dante des fromages B, dans le but d'en faire 

 faire une analyse comparative, afin de dé- 

 couvrir les causes du défaut soupçonné. 



Parmi les analyses, deux présentent un 

 grand intérêt; elles concernent deux fro- 

 mages âgés dn qnaranle-huit heures, arrivés 

 par conséquent au terme de l'égouttage. 

 mais non encore salés. L'égouttage s'est 

 donc effectué sous l'induence des trois fac- 

 teurs que j'ai appelés les trois constantes de 

 la fabrication : la présure, lacidilé du lait, 

 sa température et celle de la salle d'égout- 

 tage. 



Voici les chiffres fournis par l'analyse : 



Humidité 

 E.v trait s ci 



Ikimpûsilion de l'f 



Matières grasses •" 



Sucre ite lait il acidr 



laciii|ue 



Cendres 



Caséine S 



Ils montrent que le fromage A est bien 

 essoré; il ne doit pas perdre, par la suite, 

 plus de 3 à i 0/0 d eau au maximum; il 

 n'exige donc qu'un salage très modéré; si on 

 le salait l'ortemenl, la rétraction de la ca- 

 séine expulserait une quantité trop grande 

 de petit-lait; mais l'emploi d'une faible dose 

 de sel a l'avaniane de laisser loute sa finesse 

 à la pâte, de lui conserver son onctuosité et 

 ce qu'on est convenu d'appeler sa « dou- 

 ceur ». 



D'un autre celé, ce fromage piul subir, 

 sans risque d'accident, loules les fermenta 



