DANS LA FABRICATION DES FROMAGES A PATE MOLl.R ET DU BEURRE 



461 



lions qui transforment le caillé frais en fro- 

 mage affiné, d ms une alnios|ihère presque 

 saturée de vapeur dVau, condilion idéale 

 de loule fahricalion, ainsi que je l'ai déjà 

 ■ lit à plusieurs reprises. 



Le fromage H est beaucoup plus riche en 

 eau; il réclame un salage plus copieux afin 

 de provoquer TexpuLsion de i à 5 0/0 de 

 petit-lait, précaution sans laqu( lie le séchage 

 est difficile. 



Voilà donc une pnmière intervention qui 

 a pour résultat d'enlever à la pâle les qua- 

 lités qu'on lui recherche. 



Ce n'est pas tout. 



Le fromage li renferme 2 grammesde sucre 

 de lait de plus que le fromage \ par 100 gram- 

 mes de caillé, le quart de la quantité totale 

 de sucre de lait. 



Or, c'est le sucre de lail qui alimente la 

 végétation superlicielle composée de Myco- 

 dermn casei, d'Oïdium cnmeinlierli. et de Peni- 

 'illium album. Plus un froin.ige est riche en 

 sucre de lait et en substances minérales, 

 plus cette végétation est ahoiid.inte; de là 

 nécessairement, la loi-iiiatidii d'une grosse 

 •< peau » sur 1h fromage B et d'une peau 

 mince sur le fromage A. 



Un peut réduire la végétalion superficielle 

 par un séchage écier^l'iue qui n-nd son déve- 

 loppement pénible; mus on ne réduit pas 

 pour cela la quaiitilé de sucre de l.iil retenue 

 par le caillé ; on en rend l'affinage plus diffi- 

 cile et plus lent, et, q loi qu'on fasse, les 

 transformalions que suhit la caséine sont 

 plus prolondes, plus av.mcées et plus ou 

 moins rapides ; de la la coulure, l'amertume, 

 la saveur piqnanle et ammoniacale, défauts 

 qui ne peuvent pas atteindre le fromage A. 



11 s'agit maintpnanl de rechercher la cause 

 de l'écart qui exisie entre les teneurs en eau 

 des fromages A et B. 



On ne peut pas l'attribuer à l'acidité du 

 lait qui est vraisemblablement la même et 

 voisine de 27 à 28 décif^r.immes d'acide lacti- 

 que par litre dn laii, pour les deux fabrica- 

 tions en quc'^tion, ni à la Innipérature, ni à la 

 durée de coagulation, conditions qui sont 

 également les mêmes. 



L'examen des fmmages va nous en révéler 

 l'origine. B est couvei-t ci'iine végétalion su- 

 perficielle prématurée ftii prédomine lemyco- 

 derme et figure l'oïdium, il est déjà gras au 

 toucher; son odeur est fruitée et rappelle le 

 parfum de la pomme mûre (acétate d'éthyle) ; 

 le fromage A ne porte pas de mycoderme nj 



d'oïdium ; sa surface est celle d'un caillé frais 

 et normal; il possède une odeur franche et 

 agréable de beurre frais, due uniquement à la 

 fermentation lactique. 



L'observation microscopique confirme ces 

 déductions. 



iNous voici, par conséquent, en mesure 

 d'affirmer en toute certitude que le lait con- 

 servé en vue de la préparation d'un levain de 

 ferments lactiques renferme une grande 

 quantité de mycoderme et d'oïdium avec 

 d'autres ferments étrangers, bien entendu. 

 Ces microbes sont souvent introduits dans le 

 lait chez le cultivateur même; mais la négli- 

 gence ne doit pas être mise sur le compte des 

 fournisseurs, car les deux usines en souffri- 

 raient; c'est dans la fromagerie môme que 

 s'effectue la contamination; et c'est le chef 

 de fabrif-ation qui en est responsable, parce 

 qu'elle s'opère par les récipients utilisés 

 pour la conservation du lait. 



On admet trop souvent que l'eau « bouil- 

 lante » est de l'eau dans laquelle on peut 

 difficilement maintenir les mains; or il est 

 facile de constater, à l'aide d'un llierinomètre, 

 que sa température dépasse rarement 30 de- 

 grés et n'atteint jamais 55 degrés; cette 

 température n'est pas mortelle pour les mi- 

 crobes; l'eau de lavage ne désinfecte pas, 

 elle nettoie grossièrement; les récipients qui 

 en sortent ensemencent abondamment le lait 

 qu'ils reçoivent par la suite, et c'est ainsi 

 que se transmettent indéfiniment, d'une fabri- 

 cation à l'autre, les germes de mycoderme et 

 d'oïdium qui provoquent la formation préma- 

 turée de la végétalion superficielle. 



Elle peut se former déjà dans les moules 

 et recouvrir la surface libre du caillé d'une 

 fine membrane invisible sur la masse blan- 

 che du lait solidifié, mais parfaitement appa- 

 rente sur les stores ouïes cagets sur lesquels 

 reposent les moules; si elle acquiert une 

 faible consistance avant la fin de l'égouttage, 

 elle devient capable d'empêcher l'évacuation 

 du petit-lait par la résistance qu'elle offre an 

 passage de l'air. C'est la faute de technique 

 dont souffre la fabrication B. 



On voit donc qu'il ne suffît pas de réaliser 

 des conditions favorables d'acidité pour assu- 

 rer un égouttage rapide et convenable; il 

 faut, en outre, savoir préparer des levains qui 

 ne renferment que des ferments lactiques. 



{A suiurf). P. Ma/.k, 



Ç.lief Ji' service à l'Inslilnl l\islcur. 



