INFLUENCE DE L'EXPOSITION DU VIN A L'AIR 



INFLUENCE DE L'EXPOSITfON DU VIN A L'ATR 



SUR SA COMPOSITION DANS LA RECHEUCIIK DK SES FALSIFICATIONS 



Lfs Annales d s Fahi/ications [Bidletoi interna- 

 tional de ta Répression des fraudes) publient, 

 dans le numéro de février dernier, et sous le 

 titre ci dpssiis, une <*tude que nous avons entre- 

 prise, et que nous résumons pour les lecteurs 

 du Journal d Agriculture pratique. 



Un échantillon de vin rouge prélevé au comp- 

 toir nous avait été envoyé, en même temps qu'un 

 autre échaniillon prélevé au fût d"où le premier 

 était prélendii piovenir, et qui devait lui servir 

 de terme de comparaison. L"échantllIon prélevé 

 au litre, sur le comptoir, accusait, par rapport à 

 l'aulre, un mouillage de 15 0/0. 



Cette proportion se retrouvait dans tous les 

 éléments dosés; [f mouillage ne faisait aucun 

 doute. Bornons nous à citer quelques cliilTres ; 

 alcool pour 100 en volume, 6°6b (vin du comp- 

 toir), au lieu de 8°0o (vin du fût); extrait sec en 

 grammes, par litre, 15 f;r. 20 au lieu de 17 sr. 40; 

 acidité totale en acide sulfurique parlitre,3gr. 85 

 pour 4 sr. 39; somme alcool-acide 10 gr. 50, au 

 lieu de 12 gr. 44. 



Pour sa défense, l'inculpé objecta, à l'instruc- 

 tion, que le vin inciiminé était resté par mé- 

 garde, durant vingi-qualre heures environ, dans 

 un plat, sur une épaisseur de quelques centi- 

 mètres, lequel plat était placé sous la cannelle 

 du fût. 



Cette circonstance pouvait-elle avoir modiOé 

 la composition du vin, au point de lui donner 

 les caractères d'un vin mouillé? 



Nous avons fait les essais suivants, pour étu- 

 dier l'influence de l'exposition du vin à l'air sur 

 sa composition. 



Un demi-litre du vin témoin fut placé dans un 

 larye ré'-.ipient, où il occupait une épaisseur 

 d'environ 3 centimètres. Le reste de l'échan- 

 fillon fut mis en flacon bien louché. 



Toutes les vingt-quatre heures, on dosait l'al- 

 cool, l'extrait sec, l'acidilé, aussi bien dans la 

 portion de réchantillou à l'air (B) que dans celle 

 conservée en llacon (A). 



Les résultats furent ceux ci-dessous : 



Au début S"0;; 8»05 



Après un jour H. OS 6 3il 



— deux jours S. OS 3.95 



— trois jour.-i s.n;; i:-?;; 



On voit que le vin témoin, conservé en flacon, 

 n'a ras changé de composition, tandis que dans 

 le vin exposé à l'air ?ur une assez grande sur- 

 face, l'alcool diminue rapidement. 



Dans d'autres essais, nous avons constaté une 

 diminution de l'alcool de I0"o3 à 0"40 api es quatre 

 jours, de 8°20 à 0»3."i dans un autre échantillon. 



On voit que l'alcool disparait rapidement. 



Mais en est-il de même des autres éb'ments? 

 lin ce qui les concerne, voici les résultats ob- 

 tenus : 



Au début 4.39 



Après un jour . . . 4.39 



— deux jours. 4.39 



— trois jours. 4.39 



;raiumes gi-arniiics grammes 



4 39 IT.iO 17.40 



4.39 17.40 17.90 



4.72 17.40 18.75 



.■i.18 17.10 20.25 



On voit que, contrairement k l'alcool, les 

 autres éléments, qui se ré.vument dans l'acidité 

 et l'extrait, augmentent par 1'. ffet de la concen- 

 tration du vin, conséquence de la disparition de 

 l'alcool. 



Le dépari de l'alcool, par évaporation, qui 

 résulte si nettement du premier tableau, est tel- 

 lement rapide que l'inlluence des Mycolerina 

 vini et w.eti n'a pas le t mps de se faire sentir 

 avant que l'alcool ait disparu. L'augmentation de 

 l'acidité totale est, en eflei, propurlionnelle à la 

 concentration du vin. con-eni ration due au 

 volume de l'alcool di-puu it aussi au départ 

 d'un peu d'eau, départ d'autant plus notable que 

 la température du local où a été exposé le vin 

 est plus élevée. 



En résumé, il y a disparition à peu près com- 

 plète de l'alcool et auguientalion apparente des 

 autres éléments du vin. 



L'objection de la défense était donc sans 

 valeur : elle expliquerait seulement une diminu- 

 tion du degré alcoolique et de la somme alcool- 

 acide, mais elle va à l'encontre de la thèse du 

 défenseur, en ce qui concerne les autres élé- 

 ments dont on lient compte dans la recherche 

 du mouillage. Par lexiiosiiion à l'air, ces élé- 

 ments augmentent, al irs que le mouillage ou 

 addition d'eau aurait pour elîel de les diminuer. 



Supposons qu'on aioule à un vin naturel, telle 

 vin témoin A qui nous sert d'exemple, ce même 

 vin préalablement exposé à l'air B et dans la 

 la proportion de 23 0/0. Ce mélange peut-il, 

 comme la défende le p n-ait, présenter la com- 

 position d'un vin mouillé '? 



La composition du mélange serait : 



KIt'-moEits dosés. tc^moia 



Alcool «"O 



Ex'rait sec i"'-' i 



Acidité totale iS 



Somme alcool-acide. 12 4 



.'il.eurcs H. à l'air. 



6O30 7° 78 



n--''-90 17B'.'i2 



i.:i!l 4.39 



10.69 12.17 



