LES FERMENTS LACTIQLES 



Le directeur de celle-ci, .M. Léon Boyer, 

 expose avec prudence cette situation. Il a 

 obtenu qu'une catégorie spéciale d'apprentis 

 puisse être utilisée comme élèves de ferme- 

 école et dirigée dans le but de fournir des 

 contre-maitres ou chefs de culture aux pro- 

 priétaires insulaires " que le manque d'une 

 « main-d'œuvre compétente et habile réduit 

 '< souvent à l'impuissance ". Il conclut ainsi : 



;93 



Les fils d'artisans ou d'ouvriers agricoles ayant 

 la possibilité de suivre, sans frais pour leurs 

 familles, l'ensei^mement professionnel donné 

 par l'école d'agriculture, en entrant dans cet 

 établissement en qualité d'élèves de ferme-école, 

 les bourses del'Ktatet ilu département devraient 

 l'Ire réservées aux candidats lils d'agriculteurs, 

 qui se destineraient eux-mêmes à l'exploitation 

 de leurs terrés. 



Le nombre des cnndidals à des emplois publics se 

 Irouventit ainsi diminur. en même temps que se 

 trouverait accrue rinlluence de l'Ecole sur le 

 progrès agricole dans l'ile, par la diffusion des 

 bonnes méthodes de cultures. 



Les mots que j'ai soulignés font clairement 

 ressortir l'inefficacité, au point de vue de 

 l'amélioration de l'ile, des cours de l'école 

 d'agriculture. Le Corse n'y voit qu'un moyen 



de plus de pénétrer dans le fonctionnarisme, 

 plaie sociale de ce pays. 



Aussi les résultais sont là : En Corse on a 

 dû importer, en 1908, 230 000 quintau.^ 

 de farine et 20 000 quintaux de grains; 

 '(0 000 œufs, 252 000 kilogr. de tabac, 

 2 317 kilogr. de fourrages, G 336 hectolitres 

 de vin, tous produits que l'île devrait fournir 

 en abondance et même exporter. Elle n'a en- 

 voyé au dehors que 34 000 quintaux de châ- 

 taignes ou farine de chtitaigne, 9 700quintiius 

 d'oranges et citrons, 6 600 quintaux de fruits 

 de table, frais ou secs, 31 500 quintaux 

 d'huile d'olive, 3 700 quintaux de légum-s 

 frais. Que sont ces quantités auprès de celles 

 que ce pays devrait fournir! 



11 me reste à dire quels sont les projets de 

 l'Etat pour la transformation des marais de 

 la côte orientale et de quelques débouchés 

 de vallées sur la cAte occidentale. On a pré- 

 paré là une œuvre superbe, digne de captiver 

 l'attention de tous ceux qui ont la passion des 

 choses agricoUs. Mais des obstacles locau:< 

 se dressent qu il n'est pas sans intérêt de si- 

 gnaler. 



AfiDOIJIN-DuKAZET. 



LES FERMENTS LACTIQUES 



DANS LA FABRIC.VTION DES FROMAGES A PATE MOLLE ET DU BEURRE 



L'observation, présentée dans le précé- 

 dent numéro (1) à propos de la fabrication 

 des fromages à pâte molle, s'applique aussi 

 bien aux fabricants de beurre. L'industrie 

 est, à l'heure actuelle, bien renseignée sur ce 

 point, mais la fabrication fermière ne pos- 

 sède encore que des notions rudimentaires 

 sur la question, ainsi que le prouvent les 

 faits que je vais exposer. 



Ce n'est pas la volonté de liien faire qui 

 fait défaut ; c'est presque toujours l'ignorance 

 des conditions de la fermentation lactique 

 qu'ilfaut accuser des désillusions nombreuses 

 dont souffrent même ceux qui sont animés 

 d'un ardent désir de réussir. 



D'une manière générale, on admet que la 

 fabrication fermière réussit bien pendant la 

 belle saison; mais dès que le froid se fait 

 sentir, le beurre perd sa saveur et contracte 

 souvent des mauvais goûts. 



Le travail est cependant exécuté avec 

 autant de soins en toute saison, avec plus de 

 précaution quelquefois en hiver; mais mal- 



(1 I Voir le n» 15 du 



p. 160. 



gré cela, les résultats demeurent invariable- 

 ment mauvais, 



Cet état de choses (init par être iccepté, el 

 on en arrive à l'expliquer par ce fait que la 

 qualité du beurre tient davantage aux con- 

 ditions de milieu et d'alimentation qu'à la 

 façon de le préparer. 



Il faut remarquer pourtant que ce sont 

 presque toujours les débutants qui sont les 

 esclaves de ces opinions. Parmi eux se ren- 

 contrent des fermiers désireux de se procu- 

 rer des ressources nouvelles en se livrant à 

 l'exploitation du lait quand le ,sol se prête à 

 la création d'herbages; parfois des proprié- 

 taires qui organisent une vacherie dans le 

 but de s'offrir la satisfaction légitime de con- 

 sommer les produits de leur propriété. 



L'écueil auquel ils se heurtent, en hiver, 

 c'est la basse température de la laiterie. 

 Quand cette température tombe au-dessous 

 de J3 degrés, la fermentation lactique s'ac- 

 complit mal ; au-dessous de 10 degrés, elle 

 ne se fait plus qu'avec une grande lenteur. 

 Il faut arriver au mois de mai pour voir le 

 beurre reprendre spontanément sa saveur et 



