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son aromo ordinaires, conlrairement à ce 

 qui se produit dans la grande industrie qui 

 fabrique mieux eu hiver, parce qu'il est 

 toujours plus facile de ehaufFer que de refroi- 

 dir el, aussi, parce quft le lail, moins ense- 

 mencé, moins conlauiiné, et partant moins 

 altéré, laisse une plus grande latitude pour 

 régler la marche de la f>Tmentation. 



L'exemple suivant donne un relief particu- 

 lier à l'iulluence de la température sur la 

 fermentation de la crème; le fermier inté- 

 ressé ne l'ignore pas ; mais on va voir de 

 quelle façon une conception erronée peut 

 paralyser les effets d'une technique qui paraît 

 rationnelle. 



J'ai reçu à la même époque que les échan- 

 tillons de fromage qui ont fait l'objet de 

 l'élude précédt^nte, un échantillon de lait 

 jugé de très mauvaise qualité en raison du 

 goûl détestable que possède le beurre qu'il 

 fournit. 



La erème recueillie par cenlrifugalion est 

 conservée au frais pendant deux jours; le 

 troisième jour on la porte à 15-16 degrés 

 pendant vingt-quatre heures environ, pour la 

 soumettre à la lermenlation lactique ■•ponta- 

 née. Son acidité est de 05 à 70 décigrammfS 

 d'acide lactique par litre au moment du ba- 

 rattage. Cette acidité est normale ; mais la 

 crème possède un mauvais goût, et le barat- 

 tage en est difficile, quelquefois impos-^ible. 



On a observé de temps à autre quelques 

 accidents digeslils chez les vaches laitières,; 

 ils se prodiiiseni presque toujours chez les 

 mêmes animaux, lesquels dénotent ainsi une 

 sensibilité parlicnlière au régime alimen- 

 taire auquel ils sent soumis. L'aliment pré- 

 dominant est la beiterave qu'on laisse fer- 

 menter quelques heures après l'avoir hachée 

 et mélangée à de la menue paille, du foin, des 

 balles, etc. 



Dans toutes ces pratiques il n'y a rien de 

 bien répréhensible ; cependant la fermenta- 

 lion préalable de la betterave hachée, mé- 

 langée à des fourrages secs, ne va pas tou- 

 jours sans danger; la masse s'échauffe assez 

 vite; sa lempéiature favorise la multiplica- 

 tion des microbes apportés par la terre qui 

 adhère aux ra ines et par les fourrages. L'ali- 

 ment ainsi préparé est dangereux par la 

 quantité énorme de microbes qu'il renferme 

 lorsque la fermentation dure trop longtemps; 

 son ingestion n'arrête pas la prolifération 

 des microlx's; elle tend au contraire à favo- 

 riser la poussée d'un certain nombre d'es- 

 pèces, celles qui provoquent la diarrhée. 

 Mais c'est uioius l'altéralion originelle des 

 fourrages que les accidents digestifs qui en 



résultent, qui inihiencent la composition et 

 la qualité du lait; cette qualité n'est pas si 

 dépréciée qu'on puisse, sans autre forme de 

 procès, établir entre la niauvai.so qualité du 

 beurre et les accidents d'alimentation plus 

 ou moins fréquents, une relation de cause 

 à effet; le propriétaire a, du reste, ohservé 

 que les modifications de goût et d'arôme du 

 lait et de la crème sont progressives. 



Si les accidents de digestion avaient une 

 répercussion immédiate sur In nature du 

 beurre, la grande iu'lustrie qui travaille 

 dans une même usine jusqu'à 1.jOIJO et 

 20 000 litres de lait fournis [lar une popula- 

 tion animale de 1 .^".OO à 2 000 têtes, fibrique- 

 rait régulièrement de mauvais produits; il 

 est, en etTet, bien difficile d'admettre que sur 

 un ensemble aussi important de vaches lai- 

 tières il ne se produise pas d'accidents quo- 

 tidiens plus ou moin- graves. 



Mais on va voir que les affection* intesti- 

 nales ou gastriques peuvent devenir le point 

 de départ de contaminations dont les effets 

 se font sentir pendant des mois dans les 

 petiies laiteries, si l'on ne sait pas les enrayer. 



Dans l'exemple qui nous occupe, la diffi- 

 culté du barattage el quelquefois l'impossi- 

 bilité de le conduire à bonne fin avec une 

 crème d'acidité normale, constituent une 

 présomption sérieuse en faveur de rexi>tence 

 d'une mauvaise fermentation capable de se 

 développer parallèlement à la fermentation 

 hutique. 



On admet assez volontiers une altération 

 profonde des matières grasses de la crème 

 pour expliquer la résist:ince que les globules 

 gras opposent au bnratlHge; il n'en est pa.s 

 ainsi, les matières grasses ne se saponifient 

 pas sous l'action de l'acidité de la crème: les 

 accidents de barattage sont dus 'a des causes 

 physiques dont les deux principales sont : In 

 viscosité de la crème et sa richesse en acide 

 carl'onique. 



Le premier défaut est produit par les fer- 

 menis qui rendent le lait et la crème filants; 

 il s'observe en hiver; le second npparait 

 toutes les fois que la matière première est 

 envahie par les levures de lactose ou leBacil- 

 lus laciis acroiienct. 



Voyons maintenant les renseignements 

 fournis par l'analyse bactériologique de noire 

 échantillon de lait. 



Exnminé dès son arrivée au laboratoire, 

 alors que son acidité n'était que de 22 déci- 

 gramnies par litre de lait, il accu.'^ait une 

 grande quantité d'une des espèces micro- 

 biennes qui rendent le lail cl la crème filants; 

 les fermenls laetiques étaient abonilants. 



