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mais ils ii'avaienl pas pris une avance assez 

 grande pour empêcher le développement du 

 microbe qui produit la viscosité. Le l.iil ne 

 révélait pas d'altération perceptible au goût. 



Laissé à la température du laboratoire, il 

 coagule paraciditication, en donnant un caillé 

 légèrement spongieux (jui monte à la surface 

 au lieu de demeurer ferme et homogène 

 comme un caillé normal. .V l'agitation, on 

 constate une proportion asseï grande d'acide 

 carbonique dissous. 



Un nouvel examen pratiqué au bout de 

 quatre jours ne révèle que des ferments lac- 

 tiques, quelques levures, et des bactéries 

 banales assez, rares: les ferments du lait 

 filant ont été détruits par lacidité due à la 

 fermentation lactique. 



Le lait n'est pas filant ; sa saveur est amère, 

 son odeur anormale, désagréable. 



Le ferment du lait filant ensemencé seul 

 dans du lait stérilisé produit de la viscosité; 

 mais il ne le coagule pus: l'anierlume est 

 très prononcée. 



Lorsqu'il est ensemencé en même temps 

 qu'un ferment lactique industriel dans du 

 lait stérilisé, la viscosité n'apparaît pas ; le lait 

 coagule normalement, le caillé est bon d'as- 

 pect. Trois jours après l'ensemencement et 

 quarante-huit heures Hprès la coagulation à 

 la température du laboratoire (18-20 degrés), 

 on recherche le ferment filant: il n'existe 

 plus dans le lait ; l'acidité l'a détruit; la sa- 

 veur du lait n'en est pas moins amère et son 

 odeur fade. 



Voilà donc des faits qui indiquent claire- 

 ment que la mauvaise qualité du beurre e-i 

 due à la présence d un ferment du lait filant; 

 la levure a aussi une influence fâcheuse sur 

 la saveur du beurre. 



A quelle faute peut-on attribuer la persis- 

 tance de ce ferment dans une laiterie, alors 

 que l'acidité de la crème est capable de l'an- 

 nihiler? Tout simplement à celle malencon- 

 treuse idée de conserver la crème au frais 

 avant de la faire fermenter; le ferment filant 

 se trouve mieux d'une température basse que 

 le ferment lactique: si les deux microbes se 

 développaient simultanément, on n'observe- 

 rait pas d'accideni de barattage. 



Quant à son origine, elle est facile à trou- 

 ver; elle réside peul-étre dans les fourrages 

 fermentes et probablement dans le contenu 

 intestinal des animaux atteints de diarrhée, 

 car ce ferment se rencontre fréquemment 

 dans les beurres de certaines régions de la 

 Bretagne dont la saveur est connue pous le 

 nom de « goiU d'indigestion «. Là encore c'est 

 le même concours de circonstances qui le 



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fait apparaître, (m le trouve le plus fréquem- 

 ment au mois de novembre, à l'époque de 

 l'arrachage des betteravi-s fourragères. Si 

 les gelées se font craindre, celte opération 

 est menée vivement. Les cultivateurs dispo- 

 sent alors de grandes quantités de fanes 

 qu'ils font consommer au bétail sans mesure. 

 De là des accidents digestifs nombreux qui 

 favorisent la contamination du lait. Si ce 

 dernier est conservé dans un local non chauffé, 

 sa température tombe au-des-ous de 10 de- 

 grés; les mêmes causes produisent alors les 

 mêmes effets. 



Comment éviter ces mauvaises fermenta- 

 tions ? 



Le moyen le plus simple et le plus efficace 

 dans une petite exploiialion consiste à ne 

 jamais soustraire le lait aux mndiHons favo- 

 rables à une fermentation hirtique ra/iid*:. ' 



Ces condiiions sont faciles à réaliser, puis- 

 qu'il suffit d'entretenir une température de 

 16 à 17 degrés dans la laiierie. 



Si Ion doit recourir, pour obtenir ce ré- 

 sultat, à un moyen de fortune, il H'Ut donner 

 la préférence à la braise jilin d'éviter les 

 mauvaises odeurs que dégagent les feux de 

 bois ou de charbon. Inutile d'ailleurs de 

 provoquer une ventilation active par des 

 feux ardents, car, dans ces conditions, le 

 réglage de la température devient impossible 

 et son entretien dispendii-ux. 



Mais en hiver il est prudt-nt d'ensemencer 

 la crème d'un bon levain de ferments lac- 

 liques, car, en celte saison, le lait renferme 

 peu de ferments s'il est trait avec toute la 

 propreté nécessaire. Le levain en question 

 est fait de crème acide, prélevée sur une 

 préparation antérieure à raison de .'> 0/0 du 

 volume de crème fraiche à mettre en fermen- 

 tation si l'on baratte une ou deux fois par 

 semaine, de fi 0,0 si l'on baralte tous les deux 

 jours. Il faut faire ce prélèvement sur le 

 fond des crémières, car c'est le dessus qui 

 est toujours le plus contaminé par loïdium 

 et le mycodcrme, champignons qui ont une 

 tendance à former un voile gras à la surface 

 de la crème ; ces microbe- sont, on le sait, 

 très nuisibles à la conservation du beurre: 

 le brassage de la crème, pratiqué deux fois 

 par jour, gêne beaucoup leur développe- 

 ment. 



Si la qualité du beurre laisse à 'désirer 

 malgré tous ces soins, c'est une preuve .jue 

 la fermentation lactique n'est pas d'une pu- 

 reté suffisante ; il est alors inutiK' d'ense- 

 mencer la crème avec un li'vain de crème 

 acide; cela ne servirait qu'à p-Tpéluer les 

 mauvaises fermentai ions, en les nggrnvant.il 



