LES FOLRMES DU FOREZ ET D A.MBEKÏ 



LES FOURMES DU FOREZ ET D'AMBERT 



Dans certaius quartiers de Paris haibités 

 en graade partie par des originaires de 

 l'Auvergpe, on peut voir dams les boutiques, 

 à côté de la Glassiq,ue fourme du Cantal, fro- 

 mage gros comme un baril, d'autres fro- 

 mages de forme cylindrique, longs de 25 cen- 

 timètres environ, Isirges de li à 14 centi- 

 mètres. C'est encore une fourme, mais on 

 l'appelle fourme d'Amberl à cause d'une des 

 villes près desquelles elle est produite. Elle 

 serait aussi bien dénommée fourme du Forez, 

 car le centre le plus actif de fabrication est 

 dans les monts du Forez, chaine puissaate 

 dont l'axe délimite la frontière entre le Forez 

 et l'Auvergne, la Loire et le Puy-de-Dôme. 

 On fait des fourmes jusqu'aux confins de la 

 Haute-Loire. 



La région productrice doit à la fourme sir- 

 non la prospérité, du moins l'aisance : elle lui 

 devrait la richesse si les méthodes de fabri- 

 cation, de maturation et de conservation 

 étaient moins primitives, mais tout est à faire 

 encore pour rendre l'ind ustrie fromagère foré- 

 zienne aussi florissante que celles du Jura et de 

 la Savoie. 11 est même étrange que le voisinage 

 des grandes villes de Lyon, Saint-Etienne, 

 Roanne et Clermont-Ferrand, n'ait pas fait 

 naître des installations perfectionnées comme 

 celles des fruitières des provinces limitrophes 

 de la Suisse et de l'Italie. 



Ce massif des monts du Forez est considé- 

 rable par le relief; son point culminant 

 atteint 1 640 mètres d'altitude au signal de 

 Pierre-sur-Haule. C'est dire que la culture 

 ne s'étend pas jusqu'aux cimes. Les bois et 

 les pâturages y sont la seule forme possible 

 d'exploitation du sol. Le climat est rude, les 

 neiges persistent pendant une grande partie 

 de l'année. En fait, les hautes régions ne sont 

 parcourues par le bétail que durant quatre 

 mois. Ce parcours comprend toutes les 

 parties situées au-dessus de 1 100 mètres 

 d'altitude. Cette limite est très distincte sur 

 les cartes, car là s'arrêtent les centres de po- 

 l)ulalion, c'est-à dire les derniers hameaux. 

 Plus haut, il n'y a plus que les chalets d'été 

 appelés Jasseries en Forez, jasseries encore, 

 mais aussi l>iiro)}s en .\uvergne. 



La zone oii cette fabrication de la fourme 

 d'.\mbert a lieu est comprise entre cette 

 ville du Puy-de-Dùme et Montbrison. Sa plus 

 grande largeur, de l'est à l'ouest, ne dépasse 

 pas 10 kilomètres, sa longueur du nord au 

 sud atteint 30 kilomètres environ. Au sud. le 

 dernier rentra de laorication est sur la 



commune de Verrières, aan loin de Montbri- 

 son, où la montagne s'abaisse au-dessous de 

 1 300 m-ètres; au nord, la zone fromagèce finiit 

 au-dessus du chemin de fer de Montbrison ùi 

 Clermoat, dans la commune d& la CkîimhRt. 

 Les altitudes de 1 100 mètres sont. très pro- 

 ches de la petite ville de Noirétable. 



Fort étroite au nord, la ligne de faite 

 s'élargit entre Montbrison et Ambert et coos- 

 titue un grand plateau herbeu.x, trèf^ acci- 

 denté, creusé de valions profonds- aux eaux 

 vives. Là s'élendent les plus, beaux peitu- 

 rages, les plus animés, là s-e pressent le? 

 jasseries, isolées ou gi-oupées. en hataea.ux. 

 Région curieuse et intéressante entre toutes 

 nos contrées pastorales, mais bien igjiorée 

 des touristes. Aucune route accessible aux 

 voitm-es ne la parcourt. Sauf le misérable 

 abri des jasseries et des burons, aucun 

 gite ne s'offre aux promeneurs. IL faut pai'- 

 fois deux ou trois heures de, marche pour 

 atteindre un village, et il n'y a guère d'hôtels 

 que dans les cenires entourant le massif : 

 Olliergues, Ambert, Saint-Anthème. Mont- 

 brison, Sainl-Georges-en-Couzan el .Noiré- 

 table. 



Cependant le voisinage de Pierre-su r- 

 Haute, cime maîtresse où les ali)inistes lyoïf- 

 nais et stéphanois se rendent volontiers, et 

 I les eaux minérales de Couzan ont fait amé- 

 I liorer quelques auberges, et Chalmazel, vil- 

 lage forézien. assis à la ba.se de la montagne 

 suprême, tend à devenir un lieu de rendez- 

 vous. Ce petit bourg est un des principaux 

 centres de commerce pour la fourme. De 1h, 

 ce fromage est dirigé sur Mtontbrison et le 

 populeux groupe stéphanois: dans les parties 

 habitées, le bétail, très nombreux encore, 

 fournit du lait transformé en beurre; on en- 

 voie aussi quantité de crème dans les villes. 

 Ces pentes moyennes de la montagne ont 

 beaucoup de bois alimentant des scieries 

 mues par le Lignon du Forez, torrent fameux 

 dans la littérature, car il n'est rien moins que 

 le tleuve du Tendre, chanté par Honoré 

 d'Urfé. L'auteur de VAslrée était seigneur de 

 celte partie de la province où il était né. 



Les bois remplissent combes et vallons. 

 les croupes sont revêtues de gazon. Ces pa- 

 cages en pentes parfois raides sont parsemiés 

 de jasseries, bien misérables constructions en 

 blocs bruts de granit ou en planches couvertes 

 de grosses pierres plates. 



Le mot jasserie s'étend non seulement au 

 chalet, mais encore au domaine tout entier 



