.ES FOURMES DU FOREZ ET D'AMBER'I 



ce que les propriétaires de troupeaux dans 

 les Alpes appellent leur nwniagne. La jas- 

 serie comprend deux parties herbagères : 

 aux basses altitudes, au-dessous de cette 

 limite quasi régulière de 1 100 mètres, les 

 prairies soumises à la fauchaison et fournis- 

 sant le foin pour la période de stabulation; 

 dans la zone supérieure, uniquement des 

 pâturages. 



L'abri-jasserie se compose d'une construc- 

 tion rudimentaire où chaque nuit le bétail 

 est réuni ; dans la même salle, où les déjec- 

 tions des animaux séjournent par trop, a lieu 

 la transformation du lait en fromage. A côté 

 est la cave d'affinage où la fourme atteindra 

 ses qualités marchandes. 



D'après des évaluations serrant d'assez près 

 la réalité, la région où se fait la fourme 

 d'Ambert possède environ 10000 vaches 

 dont 4 000 dans le département de la Loire. 



Les animaux montent généralement aux 

 jasseries vers la fin de mai, conduits pour 

 chaque ménage par deux personnes, membres 

 de la famille ou domestiques. 15 à 25 vaches 

 composent le troupeau. L'altitude, modeste si 

 on la compare à celle des alpages des grandes 

 Alpes, permet des relations fréquentes avec 

 la ferme ou le village ; aussi peut-on porter 

 crème et beurre chaque jour, d'autant plus 

 facilement que les centres de grosse popula- 

 tion sont proches et nombreux. Ces produits 

 entrent donc pour une part sensible dans le 

 revenu. 



Les procédés de fabrication sont encore 

 barbares, bien que les grands propriétaires 

 s'efforcent de répandre des méthodes moins 

 défectueuses. Le ministre de l'Agriculture a 

 fait étudier les modes de production par 

 M. Georges Rocher, en 1900. Le rapport ins- 

 piré par cette mission a montré qu'il y aurait 

 beaucoup à faire pour obtenir des vachers 

 foréziens une fabrication non pas même scien- 

 tifique, mais simplement soignée. Beurre 

 imprégné de pelitiait qui le fait rancir rapi- 

 dement, frésure de caillettes de veau em- 

 ployées d'une façon empirique et donnant 

 mauvais goût au caillé, égouttage défectueux, 

 affinage livré au caprice de la température, 

 propreté douteuse, sinon nulle. 



Résultats : le beurre vendu à bas prix, 

 petit-lait causant des maladies souvent dé- 

 sastreuses chez les veaux et les porcs qui en 

 sont nourris. Enfin les fourmes sont de qua- 

 lités si variables qu'un dixième à peine peut 

 être présenté au commerce loin du pays. La 

 région est presque seule à en consommer. 



Cela est d'autant plus funeste que la 

 fourme d'Ambert est un fromage pouvant se 



garder longtemps, rappelant, par l'aspect 

 intérieur et le goût, le roquefort et le gor- 

 gonzola, moins sec que d'jiutres fromages 

 similairesduSud-Ouest, septmoncelet sasse- 

 nage. S'il était toujours bien fabriqué, il se 

 vendrait à un prix égal à ceux de ces concur- 

 rents dans les centres du Midi, où le fro- 

 mage bleu est si recherché. Mais la mauvaise 

 fabrication le fait livrer à vil prix. 



Cependant, le revenu actuel mérite d'être 

 relevé. M. Rocher évalue la production d'une 

 vache à soixante-dix fourmes, d'un poids de 

 1 kil. 800, pendant la saison, soit 126 kilogr. 

 par vache. Pour le seul département de la 

 Loire, c'est-à-dire sur la moindre part des 

 pâturages, cela donne 705 tjOO fr., fournis par 

 4 000 vaches. Par ce qui précède, on voit que 

 la valeur pourrait être doublée et même tri- 

 plée. 



Les fromages obtiennent leur forme dans 

 des moules cylindriques en fer étamé. Quand 

 ils ont assez de compacité, on les place au 

 plafond de la jasserie,dans des chenaux en 

 bois où ils restent de quin.:e jours à un mois. 

 De là ils vont à la salle d'affinage, le séchoir, 

 où ils restent assez longtemps, selon la 

 saison, avant d'être soumis à une dernière et 

 curieuse phase de maturation. 



Les fourmes sont plantées dans le sol d'une 

 cave et recouvertes de terre; sur le tapis 

 ainsi obtenu, on fait couler l'eau d'une source 

 qui donne au milieu une fraîcheur constante. 

 Celte eau n'est malheureusement pas éva- 

 cuée complètement; au lieu de passer sim- 

 plement dans la cave, elle séjourne, la terre 

 moisit et les fromages perdent leurs qualités. 

 Cela explique la proportion infime de 10 0/0, 

 constatée par M. Rocher, pour les produits 

 capables d'être expédiés au loin. 



Il y a donc bien à faire dans les monts du 

 Forez pour tirer un parti plus rémunérateur 

 de ces admirables pâturages arrosés par des 

 eaux abondantes et sous un ciel méridional. 

 Toutefois, il y a quelques progrès. Les grands 

 propriétaires de la ^jlaine du Forez, qui ont 

 souvent acquis leurs domaines à cause des 

 chasses superbes de ce pays de grandes 

 emblavures et de prairies entrecoupées de 

 bois et d'étangs, se sont passionnés pour la 

 production laitière; ils ont installé des établis- 

 sements où les écrémeuses ont trouvé place, 

 on fabrique çà et là des fromages à pâle 

 molle par des procédés scientifiques; peu à 

 peu l'exemple s'étendra, les méthodes nou- 

 velles s'imposeront aux habitants des vil- 

 lages de la montagne. Mais le progrès final 

 sera long à obtenir. Il faudrait là haut des 

 jasseries modèles, où l'on enseigneraii aux 



