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LES MARRONS GLACES DANS LARDÈCHE 



On a tenté d'obtenir en Vivarais, par le 

 semis, le marron de ^'aples. Les tentatives 

 n'ont pas réussi. II eût fallu apporter des 

 greffes, mais les propriétaires napolitains ne 

 permettent pas de cueillir les brins qui per- 

 mettraient de tenter la régénération de chà- 

 laigneraies ardéchoises, du moins m'a-t-on 

 dit, à Priva?, que toutes les tentatives pour 

 se procurer des greffons ont échoué. Le fait 

 semble bizarre, car il ne doit pas être diffi- 

 cile d'obtenir un ou plusieurs rameaux de 

 châtaignier italien. 



D'ailleurs, on pourrait trouver, en Vivarais 

 même, des arbres produisant des fruits de 

 grosseur presqu'égale à ceux de Naples et 

 peut-être aussi la forme ronde qui donne 

 encore plus de valeur à ceux-ci. Par la sé- 

 lection, on parviendrait facilement à fixer 

 une belle variété locale. 



Quoi qu'il en soit, Privas, Lyon, Paris, 

 doivent s'adresser à l'Italie pour s'appro- 

 visionner des fruits les plus gros, sinon les 

 meilleurs. Ces marrons du Piémont et de 

 Naples donnent lieu à un commerce fort 

 actif. 



Privas possède deux confiseries. L'une, la 

 plus considérable de France, produit, par 

 jour, 3 000 kilogr. de marrons glacés; 

 200 000 kilogr. pendant la campagne de fa- 

 brication qui dure un peu plus de deux mois. 

 L'autre usine, bien moins considérable, 

 atteindrait seulement 25 000 kilogr. Signa- 

 lons en passant que Lyon, avec trois ou 

 quatre fabriques, livre de 100 000 à 12,5 000 ki- 

 logr. au commerce. Paris en donnerait 

 150 000, dont .50 000 dans une seule usine. 



J'ai pu visiter la grande fabrique de Pri- 

 vas, malheureusement à la fin de la cam- 

 pagne ; elle n'occupait plus que 200 per- 

 sonnes, alors qu'elle en a 400 dans la pé- 

 riode de grosse production. Le reste de 

 l'année, il n'y a guère qu'une centaine d'ou- 

 vriers et d'ouvrières pour les expéditions et 

 la confiserie de fruits, qui permet d'utiliser le 

 matériel et de ne pas laisser dormir les capi- 

 taux engagés. 



On a vu que le travail des marrons dure 

 deux mois à peine, à partir de la récolte ; les 

 plus beaux fruits sont amenés aux usines, 

 les autres vont au loin. Privas seul expédie 

 15 000 sacs par an. En novembre, les envois 

 ont atteint parfois 800 000 kilogr.; la gare 

 d'Aubenas en charge presque autant. 



Enarri vaut aux usines, les marrons sont aus- 

 sitôt décortiqués. Chaque ouvrier ou ouvrière 

 i;St assis près d'un sac d'où il extrait les beaux 

 fruits dont il enlèvera l'écorce brune et lui- 

 cunte. Le marron, conservant sa seconde 



tunique, fine, de teinte mauve, est dis{ 

 ensuite sur des claies que l'on transporte 

 dans une étuve oii des vapeurs de soufre 

 donneront aux marrons une parfaite blan- 

 cheur. De l'étuve, les fruits sont portés sur 

 des grils circulaires, que Ion superpose dans 

 des bassines pour y subir la cuisson ; il y a 

 trente de ces bassines dans la fabrique que 

 nous visitons. 



Ayant subi cette légère cuisson, les fruits 

 vont à l'épluchage, facilité par le maintieit 

 de la chaleur, grâce à des jets de vapeur. 

 Complètemeni dépouillés de leur enveloppe, 

 ils sont soumis à un triage minutieux. Tous 

 les fruits tachés ou attaqués par des vers 

 sont éliminés. En même temps, on les ré- 

 partit par grosseur, de façon à ne présenter 

 dans les mêmes boites que des marrons sem- 

 blables. Chaque grosseur, qualité ou prove- 

 nance est indiquée sur les claies par des 

 marques faciles à reconnaître, à l'aide de 

 bandes de papier de couleur. 



Les marrons vont alors au bac à confire» 

 s'imprégner d'un sirop maintenu à la tempé- 

 rature de Ai) degrés et parfumé à la vanille. A 

 leur sortie du bac. ils sont mis dans la glace, 

 c'est-à-dire dans le sucre concentré. Il ne 

 restera plus qu'à les disposer dans des boîtes 

 au fur et à mesure des expéditions : grandes 

 boîtes pour le commerce qui détaillera ou 

 fera des paquetages au nom des confiseurs; 

 petites boîtes destinées aux confiseurs et 

 épiciers qui ne veulent pas procéder eux- 

 mêmes à l'emboîtage. 



L'installation de la principale usine de 

 Privas est fort considérable ; il faut d'im- 

 menses magasins pour recevoir les marrons 

 bruts, de vastes ateliers pour l'épluchage, la 

 mise en sirop, le refroidissement et l'embal- 

 lage. Une petite voie ferrée, un ascenseur 

 desservent cet organisme qui offre, pendant 

 les deux mois de grand travail, une fiévreuse 

 activité. Alors l'établissement remet 300 colis 

 par jour en gare de Privas. 



Après l'époque des marrons, l'usine de- 

 vrait fermer, si l'on n'avait pu trouver dans 

 la contrée d'autres fruits à mettre en œuvre. 

 Je dirai quelque jour la variété de produits 

 que donne déjà i'Ardèche, et que l'on pour- 

 rait facilement accroître dans d'énormes 

 proportions. Cerises, pêches, abricots, pom- 

 mes abondentetsont d'une qualitéhorsligne. 



Privas a donc abordé, comme passe-temps, 

 une autre industrie saisonnière : on y fait 

 les conserves de cerises, d'abricots, de 

 prunes, de pèches, etc. 80 000 kilogr. de ces 

 fruits préparés sont, chaque année, expédiés 

 aux confiseurs et aux pâtissiers. Les cerises 



