240 



DEPOTis CRISTALLINS DANS LES VINS 



conservation de plusipurs semaines ou de el à faire connHÎlre aux acheteurs; c'est une 



plusieurs mois, «ppliquée aux viandes ré- I simple quesli.-a d hygiène publique et de 



irigérées et couti;elces <rArK*"niiiie et d'Aus- probité commerciale, 

 tralie. Il va uouc une distiaction à établir ' (1. Moussu. 



DEPOTS CRISTALLINS DANS LES VINS 



C'est suriont en hiver que ces dépôts se 

 produisent le [dusabondauimenl, en particu- 

 lier sur les vin* nouveaux et surU)ut sur 

 ceux qui ont vovagi^ par les froitls. Bien que 

 cpn^iitut^» par les mêujes é!éni>-nts, biiartrate 

 de potasse el peiite quantité de larlrate 

 neutre de ch.iux, ces dépôts se présentent 

 sous des as|,eci.s irès variés suivant l^s con- 

 ditions de leur lorniMiion. Ce sont de petites 

 concrétions isolées qui tapissent la surface 

 intérieure des fûts, où avec le temps, elles 

 forment une<-ouche homogène détartre; dans 

 les cuves oufoudres où séjournent h s vins 

 elle peut atlein^lre plus d'un centimètre 

 d'épaisseur; dans les vins qui ont voyagé 

 pendant les gelées, re sont des cristaux isolés 

 plus ou moins colorés, quelquefois en tines 

 écailles nacrées qui, dans le liquide, roulent 

 les unes sur les autres en faisant ressembler 

 ce dépôt à une <ouche de mercure. 



Dans les vins Itl.ncs, ce sont surtout de 

 petits crislaux jaunâtres rappel mt les grains 

 de sable ou de cassonade et d'une dureté 

 telle, qu'elle les fait quelquefois appeler vin 

 pierre. Dans les bouteilles, les cristaux 

 s'agg ornèrent entre eux ou forment des pla- 

 ques plus ou moins grau'ies, qui adhèrent à 

 la bouteille ou s'en détachent en lames vi- 

 treuses. FréqnernuiHnt le miroir des bou- 

 chons des bouteilles est également tapissé de 

 ces crislaux. 



Les personnes peu au courant des pro- 

 priétés des éléments du vin croient souvent 

 que la présence de ces cri-taux est due à une 

 additiim dr- pnxlint chin)iqiie ; en réalité, ces 

 crislaux sont un corps norm;il, la crème de 

 tartre étant un des consti uants essentiels 

 des raisins et des moût-; toujours en excès, 

 elle s'insolubilise peu à peu par l'accroisse- 

 ment du (Jegré d.'lco '1 pendant la cuvaison, 

 puis ensuite par le refroidissement. 



La présence de ces crislaux n'est donc pas 

 un indice de f;*lsitication ; elle serait plutôt 

 une indication qtie le vin n'a pas été mouillé. 

 En eilet, le mouillage diluant le vin, l'alfaiblit 

 en crème de tartre, de sorte que l'excès en 

 est plus faible ou nul et que, par suite, il ne 

 s'en précipite que peu ou pas par le froiil. 



Le vin nouveau est toujours sursaturé de 



crème de tartre, c'est-à-dire qu'il en renferme 

 plus qu'il ne peu! en dissoudre. Celte ciême 

 se précipite pendant la fermentation, surtout 

 pendant 1 hiver qui suit la cuvaison du vin. 

 Deux causes vieItn^nt agir concurremment 

 pour opérer celie précipitation, dune part, 

 le titre alcoolique (jui provoque lu précipita- 

 tion, d'autre part, le froid qui agit dans le 

 njènie sens. Lorsque du vin est saisi brus- 

 quement par !•- Iroid, il se trouble et donne 

 immédiaieraeiit un dépôt de crème de tartre. 



Si ce dépôt a une import.mce sur les cons- 

 tituants essenlie s du vin, il n'en a que fort 

 peu sur la dégustation, car la perte de crème 

 de tartre ne modifie pus sensiblement les 

 propriétés gusialives, étant donné que ces 

 perles sont loujours faibles par rapport à 

 l'acidilé totale, et que la saveur de la crème 

 de tartre est peu intense. 



Des expérience» faites sur des vins de 1912, 

 c'esl-à-dire sur des vins très riches en acidité, 

 nous n'avons pas oldenu de précipitations 

 supérieures à 1 gr. 73 pnr litre, par un séjour 

 à une tempérai ure de à 2 degrés pendant 

 dix jours, suivi d'un abaissement de tempé- 

 rature à moins de 8 degrés pendant quatre 

 jours. 11 s'agit là de vins très acides, mais 

 avec des vins peu acides, on peut obtenir des 

 précipitHlions plus ab(mdanles, comme nous 

 l'avons constaté sur des vins d'années anté- 

 rieures. 



On a quelquefois compté sur cette chute 

 de crème de tarlie pour provoquer une dimi- 

 nution de l'acidité par le dépôt de la crème 

 de tartre; or, dans l'expérience faite sur vingt 

 échantillons de vins ^oumis à deux actions 

 consécutives du froid, comme il 'est indiqué 

 plus hçiut, la diminution de l'acidité n'a pas 

 dépassé 1 gr. 2 en aci le sulfurique sur un vin 

 ayant à l'origine 9 grammes; il faut tenir 

 compte, en ellét, de l'action dissolvante des 

 acides libres du vin, et, en particulier, de 

 l'acide maliqiie. 



Cette chute de crème de t;irtre a également 

 une influence sur l'extrait sec du vin, c'.st-à- 

 dire sur le poids des matières solides consti- 

 tuant le résidu s* c quand on évapore du vin; 

 cet extrait sec est abaissé du poids de la 

 crème de tartre précipitée ; c'est là un fait 



