A PROPOS DU PROJET DE LOI SLR LA RÉGLEMENTATION DE LA VENTE DU LAIT 



prescriptions légales, ce serait absolument 

 anlidémocralique. Il faut savoir dans quelles 

 conditions se font la production etla vente du 

 lait dans les communes et les villages, pour 

 apprécier toute la portée et la gravité éco- 

 nomique du projet ci-dessus énoncé. 



Un autre point est encore à signaler. On 

 autorise la vente du lait écrémé avec le qua- 

 lificatif qui lui convient, mais sous la condi- 

 tion que ce lait contienne encore au moins 

 15 grammes de beurre 'par litre. Il est évident 

 qu'il y a, dans cet énoncé, une prescription 

 destinée à garantir au consommateur une 

 valeur alimentaire déterminée; mais qui en 

 bénéficiera ? Les grandes compagnies lai- 

 tières seulement, parce qu'elles seules auront 

 l'outillage, les installations et le personnel 

 technique nécessaires pour travailler leur 

 marchandise dans des conditions telles 

 qu'elle réponde exactement, et sans plus, 

 aux prescriptions légales. C'est, en même 

 temps et presque du môme coup, supprimer 

 la possibilité de ce commerce spécial par les 

 petits producteurs qui n'auront, eux, ni l'ins- 

 truction ni l'outillage indispensables pour 

 savoir rester dans les limites fixées par la loi. 



La vente du lait normal et du lait totale- 

 ment écrémé se comprendrait mieux, à mon 

 avis, et serait davantage à la portée de tous 

 les producteurs, parce qu'un mélange par 

 l'acheteur d'un litre du premier (lait normal) 

 et d'un litre du second (lait écrémé) lui per- 

 mettrait d'avoir un lait de mélange titrant 

 environ et au minimum, en règle générale, 

 les lo grammes de beurre par litre, réclamés 

 par les dispositions légales. Cette manière de 

 procéder ne gênerait personne et ce consti- 

 tuerait pas de privilège de fait, sinon de 

 droit, à l'égard des grandes compagnies 

 commerciales. 



Et puis, pourquoi ce chiffre 15 de ma- 

 tière grasse? C'est une dose au-dessous de 

 ce qui est nécessaire pour le lait destiné à 

 des enfants, et je ne m'explique pas ce 

 chiffre 15 plutôt que 18 ou 12 ou 10. Dire, 

 d'un autre côté, que le lait écrémé à la cen- 

 trifuge est un résidu sans valeur, comme 

 cela est indiqué dans l'exposé des motifs, est 

 inexact, c'est un sous-produit de valeur ali- 

 mentaire bien moindre que le lait normal, 

 sans doute, mais il y a encore la caséine, le 

 lactose, les sels, etc. ; et si ce n'est plus qu'un 

 aliment de valeur moindre, ce n'est pas du 

 tout une non-valeur. 



Art. 4. — Les étables comptant des animaux 

 dont le lait est destiné à la consommation hu- 



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maine sont placées sous la surveillance cons- 

 tante de vétérinaires, désignés parle ministre de 

 l'Agriculture et chargés de veiller à la salubrité 

 du lait destiné à la vente. 



Sont dispensées 'de cette surveillance \ les 

 étables dont les propriétaires auront pris l'enga- 

 gement de chauffer régulièrement le lait à 80 de- 

 grés au moins avant la mise en vente. 



Peut seul être mis en vente ou vendu avec 

 la mention « Contrôle sanitaire « le lait produit 

 dans les étables placées sous la surveillance ins- 

 tituée par le premier paragraphe du présent 

 article. 



L'article 4 est celui qui, à mon avis, est le 

 seul réellement important, au point de vue de 

 la production du lait alimentaire, car la dis- 

 position comportant la surveillance sanitaire 

 est, pour l'hygiène publique, celle qui peut 

 donner satisfaction et sécurité. C'est celle 

 que j'ai réclamée dès 1906, au premier Con- 

 grès de l'alimentation rationnelle de l'homme. 

 La surveillance sanitaire, dans des condi- 

 tions à préciser, doit porter son efl'et, non 

 seulement sur l'état de santé des laitières, 

 mais encore, comme je crois l'avoir donné à 

 comprendre au début de ces observations, 

 sur la tenue des étables, sur la qualité des 

 aliments, sur l'installation hygiénique des 

 locaux, sur les conditions d'exécution de la 

 traite, etc. 



La pasteurisation à 80 degrés n'est prati- 

 quement réalisable que chez les gros pro- 

 ducteurs ou dans les établissements des 

 grandes compagnies jouant le rôle d'inter- 

 médiaires. Si elle a l'avantage de donner une 

 stérilisation i^elative, il faut bien déclarer ce- 

 pendant qu'elle ades inconvénients aussi, te- 

 nant du fait même du chauffage à 80 degrés. 

 Elle est utile pour les laits qui ont subi des 

 manipulations diverses (transvasements, 

 transports, mélanges, etc.) et qui, durant 

 ces manipulations, ont pu servir de milieu 

 de culture à des agents microbiens variés; 

 mais elle reste sans effet sur les qualités 

 toxiques qui pourraient être la conséquence 

 d'un régime alimentaire déterminé, et je ne 

 m'explique pas bien en quoi elle pourrait 

 dispenser de la surveillance sanitaire des 

 étables qui servent à alimenter les gros com- 

 merces industriels du lait. 



Comment voudrait-on que d'un côté on 

 exige une surveillance sanitaire, au point de 

 vue de la santé des sujets exploités, de leurs 

 conditions d'alimentation et des conditions 

 de récolte du lait; alors que d'un autre côt/é 

 la pasteurisation, à effets bien illusoires sou- 

 vent, dispenserait de tout cela autoriserait 

 même l'utilisation de vaches quelconques 



