VINS ET VOYAGES 



des plus fréquentes pour les vins en bou- 

 teilles, les seuls dont je m'occuperai dans 

 ce qui suit, est l'atteinte des fermentations 

 bactériennes subies par ces vins avant ou 

 plutôt après la mise en bouteilles. 



Tandis que le vin normal n'éprouve qu'un 

 léger goût d'évent par l'aération, les vins 

 qui ont été le siège d'une fermentation mi- 

 crobienne absorbent rapidement l'oxygène 

 de l'air en plus grande quantité, le fixent en 

 particulier sur les tannoïdes qui sont à la fois 

 colorants, sapides et odorants; d'où des mo- 

 difications dans la limpidité, la couleur, le 

 bouquet et la saveur : le vin louchit, la cou- 

 leur vire vers le violet, le bouquet acquis fait 

 place à un autre, spécial dû à l'oxydation, en 

 même temps que la saveur douce du vin est 

 remplacée par une saveur amère dont l'inten- 

 sité est parfois comparable à celle des solu- 

 tions de quinquina. Comme c'est surtout cette 

 amertume qui frappe et par son intensité et 

 la dernière sensation perçue, on exprime ce 

 fait en disant que le vin est atteint d'amer- 

 tume. 



On conçoit qu'il y ait des degrés extrême- 

 ment divers dans cette tendance à l'amertume 

 que peuvent présenter même des vins de 

 même origine, d'après la proportion des oxy- 

 dases qu'ils peuvent renfermer et la nature 

 des substances oxydables, ces deux facteurs 

 caractérisant leur degré d'oxydabilité ; on 

 conçoit également que les produits d'oxyda- 

 tion varient avec les cépages et donnent des 

 amertumes de nuances variées. 



C'est surtout quand on compare des vins 

 pasteurisés et leurs témoins après quelques 

 années, quand les témoins ont été le siège 

 de maladies bactériennes, qu'on observe des 

 différences considérables dans l'oxydabilité 

 d'un même vin. Ces diflërences justifient éga- 

 lement certaines des pratiques auxquelles les 

 éleveurs de vins fins ont été conduits; ainsi 

 tandis que les vins jeunes sont toujours sou- 

 tirés à l'air, les vins vieux sont toujours ma- 

 nutentionnés à l'abri de l'air, d'où des outils 

 spéciaux pour faire des soutirages sans 

 contact de l'air : pompes, siphons, souf- 

 flets, etc., emploi de filts méchés au soufre, 

 à l'alcool, pour absorber l'oxygène renfermé 

 dans ces fûts. 



L'âpreté,dite maladie de la bouteille, n'est 

 qu'un cas particulier de cette oxydabilité des 

 vins vieux. C'est une légère amertume 

 causée par l'oxygénation du vin pendant la 

 mise en bouteille quand on opère avec des 

 tireuses à robinet. Ce goût anormal disparaît 

 quelques mois plus tard, par suite de la ré- 

 duction des substances à goût amer par le 



vin lui-même. On sait, en efîet, que le vin 

 est un milieu réducteur énergique, c'est-à- 

 dire susceptible d'enlever l'oxygène libre ou 

 combiné faiblement. Au lieu d'atténuer cette 

 amertume avec le temps par une selfré- 

 duction de ces substances par le même vin, 

 on peut couper avec un vin plus jeune ou 

 encore utiliser les propriétés réductrices des 

 levures actives; il suffit de brasser le vin 

 amer avec de la levure, ou encore de faire 

 faire refermenter ce vin pour faire disparaître 

 cette amertume. 



L'amertume est donc la conséquence de 

 l'oxydation du vin pour les vins qui ont une 

 tendance exagérée à s'oxyder, tendance due 

 à l'introduction dans le vin des oxydnses ap- 

 portées parles fermentations bactériennes. On 

 se rend compte ainsi de l'intluence qu'exer- 

 cent les voyages sur des vins qui ont été plus 

 ou moins atteints par les maladies bacté- 

 riennes. Les voyages provoquent en effet, sur 

 les bouteilles, des secousses qui renouvellent 

 le contact de l'air avec le vin et qui, par con- 

 séquent, facilitent la dissolution de l'oxygène 

 ou oxygénation qui, ensuite, donne une oxy- 

 dation. C'est pour éviter cette oxydation que 

 les expéditeurs devins ont été conduits à les 

 expédier en bouteilles parfaitement remplies, 

 bouchage plein oîi à l'aiguille, car plus il y 

 aura de vidange ou de chambre dans la bou- 

 teille et plus il y aura de contact entre le vin 

 et l'air qui pénètre peu à peu à travers les 

 parois des bouchons. Mais le bouchage plein 

 n'est qu'un palliatif bien insuffisant, car, 

 avec l'âge, il se fait une vidange dans la 

 bouteille d'autant plus accentuée que les 

 causes favorisant l'évaporation à travers les 

 bouchons sont plus actives. 



Le meilleur moyen d'éviter sûrement ces 

 accidents, c'est d'avoir des vins en bouteilles 

 n'ayant pas une oxydabilité exagérée, c'est- 

 à-dire sans doses exagérées d'agents d'oxy- 

 dation. Il suffit, pour cela, de mettre les vins 

 à l'abri de toute atteinte de maladie, soit en 

 fûts, soit en bouteilles. Si la bonne cave, telle 

 qu'on la trouve en général dans les pays à 

 vins fins, est, en général, suffisante pour la 

 conservation en fûts, il n'en est pas de même 

 pour ies bouteilles qui vont dans toutes 

 sortes de caves. La bonne cave, seule, peut 

 permettre une conservation prolongée, mais 

 encore ne faut-il pas exagérer ce temps, car 

 nous avons vu des vins présenter une ten- 

 dance nette à l'amertume, quoique conservés 

 dans des caves à une température n'ayant 

 pas dépassé 10 degrés, il est vrai que c'étaient 

 des vins fort délicats et après une période 

 de dix à onze années. 



