LA DÉSODORISATION DES HUILES D'OLIVE 



Pour épurer les huiles d'olive de qualité 

 Snférieure, on les soumet à une série de trai- 

 tements physico-chimiques : 



1° Neutralisation ou désacidification. 



2'' Décoloration ou blanchiment. 



."J" Désodorisation. 



La neutralisation est obtenue par le trai- 

 tement des huiles à l'aide de lessives alca- 

 lines (à base de soude). 



La décoloration est réalisée par le ma- 

 laxage des huiles avec la terre à foulon ; dans 

 des cas spéciaux, on emploie aussi soit 

 l'acide sulfurique, soit le noir animal. 



Le procédé de désodorisation consiste 

 lliéoriquernent à brasser l'huile, légèrement 

 chaulîee (^entre 35 et 15 degrés) par un cou- 

 rant de vapeur d'eau obtenue par le vide à 

 basse température. La vapeur distille et en- 

 traîne tous les principes volatils, bons et 

 mauvais. Le coût de la désodorisation seule 

 varie entre fr. 50 et 1 fr. par 100 kilogr. ; la 

 perte est de 1 0/0. 



Lorsqu'on pratique successivement les trois 

 manipulations ci-dessus indiquées, la dé- 

 pense s'élève de 3 à 4 fr. par 100 kilogr., 

 suivant la quantité des acides gras à enlever. 

 Dans ce cas, il faut compler en plus sur un 

 déchet de 2 à 3 0/0 d'huile livrée aux savon- 

 niers à 8 ou 10 fr. environ au-dessous du 

 cours des huiles d'olive à fabrique. 



La quantité d'huile ainsi vendue est égale 

 au double du poids d'acides gras libres. 



Pratiquement, on opère sur trois qualités: 



1° Sur les huiles dites supérieures, ne pos- 

 sédant que de légers vices originels : goût de 

 sec, de terre, de scourtin, de moisi, etc. 

 Etant donnée leur faible acidité, on se con- 

 tente de les désodoriser; après l'opération, 

 on les cote 170 fr. environ les 100 kilogr. 



2° Sur les huiles lampanles d'Espagne, du 

 Levant, etc., sur les huiles d'enfer qui don- 

 nent, après leur neutralisation et désodori- 

 sation des huiles pâles, convenant par leurs 

 prix, 150 à 100 fr. après épuration, aux 

 coupages usuels des huiles fines. 



3° Sur des huiles de ressences de pulpes, 

 de grignons, desquelles on retire des produits 

 de qualité très médiocre cotés entre 115 et 

 125 fr. les 100 kilogr. 



Les chiffres ci-après, établis par le com- 

 merce, indiquent l'écart existant entre le prix 

 d'achat et le prix de vente après traitement : 



J.es 100 kilogr. 



Prix Prix 



d'achat, de vente. 



Huile d'olive lampante de .Malaga. 130 135 



— — d'enfer du Var 110 140 



— — de pulpes de Sousse . 112 130 



L'examen impartial de ces trois échan- 

 tillons a permis de constater : 1" qu'ils étaient 

 absolument impropres à l'alimentation avant 

 leur épuration; 2» que le raffinage les a ren- 

 dus houchahles^ tout en leur laissant un goût 

 indéfinissable et très désagréable. 



Pour tous ceux qui voient juste, la facilité 

 de faire passer à la consommation les huiles 

 d'enfer, de ressence, d'usines à sulfure, etc., 

 jusqu'à ce jour exclusivement réservées à 

 l'éclairage, au graissage et autres usages 

 industriels, est appelée à avoir la plus grave 

 répercussion au point de vue de l'oléiculture 

 et du commerce honnête des huiles d'olive. 



Les conséquences de cette concurrence 

 nouvelle, que tous les oléiculteurs redoutent 

 à juste titre, seraient notablement réduites 

 si les procédés d'épuration étaient stricte- 

 ment limités aux huiles d'olive de première 

 et deuxième pression, plus ou moins défec- 

 tueuses par suite de défauts de conservation 

 et d'industrialisation des récoltes. 



Mais le véritable danger réside dans l'en- 

 vahissement, à bref délai, de nos marchés 

 par les huiles industrielles de toutes prove- 

 nances. Or, ces dernières représentent les 

 deux tiers ou les trois quarts de la produc- 

 tion totale de l'Espagne, du Levant, pour ne 

 citer que deux pays producteurs importants, 

 dont les récoltes annuelles globales attei- 

 gnent près de 500 millions de kilogrammes. 



Au début, les huiles désodorisées seront 

 surtout utilisées en mélange. Plus tard, lors- 

 qu'on aura très rapidement faussé le goût du 

 consommateur, la grande majorité de ces 

 pseudo-huiles d'olive sera livrée nature. 



Elles remplaceront les huiles de graines, 

 dit-on dans les milieux industriels inté- 

 ressés. A cela, les oléiculteurs ne verraient 

 pas grand inconvénient, à ia double condi- 

 tion, toutefois, de les vendre sous leur véri- 

 table dénomination « huiles d'olive désodo- 

 risées », ce qui serait loyal vis-à-vis du con- 

 sommateur et de relever de 3 à 10 fr. le droit 

 d'entrée en France des huiles industrielles 

 étrangères destinées aux raffineries. 



Actuellement, on recherche s'il serait pos- 

 sible de distinguer chimiquement les huiles 

 épurées des huiles d'olive vierges. 



Pour les huiles désodorisées par des pro- 

 cédés encore primitifs, le goût de chauffe, 

 très caractéristique, sera un premier indi- 

 cateur. Ces mêmes huiles, neutralisées par 

 saponification, présentent une acidité très 

 faible, anormale de à 0.50 0/0, étant 

 donnée leur qualité secondaire. 



L'analyse quantitative permettra-t-elle de 

 déceler la présence de traces de soude caus- 



