SUR L'ÉPUISEMENT DES BETTERAVES EN SUCRE. 89 



SUR L'ÉPUISEMENT DES BETTERAVES EN SUCRE' 



A quel degré convient-il iVépuiser la betterave du sucre quelle 

 contient? — L'examen de cette question comporte deux faces que je 

 vais essayer d'éclairer en prenant les cas les plus généraux de la 

 fabrication du sucre et en me servant des travaux de mes devanciers. 

 Il faut examiner : 



r La valeur de la pulpe comme matière nutritive lorsqu'on épuise à 

 fond la betterave ; 



2° La qualilé du Jus et le prix de revient du sucre extrait de la bette- 

 rave épuisée complètement. 



Premier cas. — Valeur de la pulpe lorsqu'on épuise à fond. — L'étude 

 de cette question devrait être faite en temps de fabrication, en déter- 

 minant la valeur nutritive théorique des betteraves employées comme 

 matières premières et des pulpes qui en proviennent. N'ayant pas été 

 prévenu avant la fin de la fabrication^ je n'ai pu le faire, mais j'espère 

 pouvoir arriver à traiter la question au point de vue général, et 

 exclure ainsi les conclusions erronées qu'on déduit quelquefois dans 

 un cas isolé. 



La betterave est ua végétal formé de cellules infiniment rappro- 

 chées et excessivement petites, qui s'opposent par leur multiplicité 

 aux transmissions des pressions hydrostatiques; on estime à environ 

 250 le nombre des cellules contenues dans un millimètre cube. 



Dans les cellules on rencontre un liquide de composition complexe 

 que l'on ne connaît pas encore exactement, mais que nous pouvons 

 consid( rer comme une dissolution sucrée plus ou moins pure, conte- 

 nant des principes minéraux et organiques : les uns cristallisables 

 les autres incristallisables, c'est-à-dire le:3 uns cristalloïdes, les autres 

 colloïdes suivant l'expression de Graliam. 



La fabrication du sucre a pour but d'extraire le sucre contenu dans 

 les cellules et de laisser dans la pulpe les autres parties plus ou moins 

 nutritives, mais nuisibles à la fabrication. 



Malheureusement on ne peut obtenir cette séparation immédiate- 

 ment, et le jus sort des cellules déchirées avec toutes ses impuretés 

 par voie de pression. En vertu des phénomènes d'osmose, il sort des 

 cellules intact avec les parties cristallisables seulement. 



Le jus limpide pris au commencement ou à la fin de la pression a 

 une composition identique; c'est à des erreurs d'observation ou de 

 manipulation qu'il faut attribuer les écarts qu'on a quelquefois signa- 

 lés. En négligeant l'augmentation de pureté, minime d'ailleurs, que 

 présentent les jUs extraits par osmose dans la diffusion, sur ceux 

 extraits par déchirement, on peut dire que dans les conditions actuelles 

 les procédés peuvent être classés à raison du rendement plus ou moins 

 grand des jus extraits. 



En obtenant du jus à une égale densité dans les meilleures conditions 

 de travail, on extrait par presse hydraulique de 100 kilog. de bette- 

 raves contenant 91 litres 5 de jus, 80 litres de jus, soit8G.8pour 100 

 du sucre initial ; par presse continue avec double pression, on extrait 

 84 litres de jus, soit 92 pour 100 du sucre initial; enfin, par diffusion 

 on extrait 87 litres de jus, soit 94 et demi pour !00 du sucre initial. 



1 . Elude présentée au Congrus sujnei' de Saiiit-Oucnlin. ' 



