M SUR l'épuisement des betteraves en sucre. 



On pourrait croire qu'une extraction poussée aux limites données par 

 la difYusion, en présence d'un lavage anssi énergique que celui qu'il 

 faut employer par ce procédé, amoindrisse la valeur nutritive de la 

 pulpe. Il n'en est rien dans l'état actuel de nos connaissances, car 

 tout se réduit à une extraction plus ou moins complètedejus avec tous 

 les principes tant utiles que nuisibles. Il faut donc savoir si le jus est 

 plus ou moins nutritif que la pulpe ou s'il ne jouit pas de propriétés 

 nutritives égales. 



La détermination chimique des principes nutritifs contenus dans le 

 jus et dans la pulpe permet de répondre à la question. 



La valeur d'un aliment se détermine aujourd'hui, aussi simplement 

 que la valeur d'un engrais. 



Comment fait-on pour un engrais? On recherche la quantité d'azote, 

 d'acide phosphorique et de potasse contenue dans 100 kilog., on 

 multiplie chacune de ces quantités par le cours moyen de chacun de 

 ces principes, au moment de la livraison; par exemple le kilog. 

 d'azote est multiplié par 2 fr. 50, le kilog. d'acide phosphorique par 

 fr. 80, le kilog. de potasse par fr. 45, et la somme de ces produits 

 représente la valeur totale de 1 00 kilog. 



On opère de même pour les matières nutritives. Cependant il con- 

 vient de remarquer que l'analyse d'une matière employée comme ali- 

 ment, ne peut se faire de la même façon que l'analyse d'une matière 

 employée comme engrais; ainsi que le font par erreur certains chi- 

 mistes, et que l'a fait M. Durot dans son Étude des divers produits 

 employés pour l'alimentation des bestiaux. Dans ce travail qui n'est 

 qu'un relevé d'analyse, on remarque aussi une autre faute que je ne 

 puis passer sous silence: l'auteur a multiplié l'azote par 7.1 pour 

 obtenir ce qu'il désigne sous le nom de matières organiques azotées. 

 D'où vient ce coefficient complètement en désaccord avec les chiffres 

 admis par tous les chimistes physiologistes qui font autorité? L'esto- 

 mac d'un animal ne se comporte pas comme les spongioles d'une 

 plante et telle matière fertilisante est nuisible pour la nutrition; Tazote 

 nitrique et ammoniacal, de même que l'azote alcaloïdal, sont très ferti- 

 lisants ; mais on sait qu'on ne pourrait nourrir un animal en lui don- 

 nant du nitrate, du sel ammoniacal, de la strychnine ou tout autre 

 alcaloïde à manger. 



Il faut donc séparer les matières azotées en deux catégories dis- 

 tinctes. La première contient les matières azotées nutritives dites pro- 

 téiques ; semblables à Protée, elles changent de forme, et deviennent 

 parties constitutives de l'animal, telles sont l'albumine, la légumine, 

 îa caséine, etc. La seconde contient les matières azotées qui restent 

 dans l'économie sous la forme où elles ont été absorbées, quand elles 

 ne provoquent pas la mort. Elles ne peuvent, dans aucun cas, servir à 

 la rénovation des tissus; tels sont les nitrates, les sels ammoniacaux, 

 les amites, les alcaloïdes, les glucosides, les peptones, etc. 



Cette réserve étant comprise, on aura la valeur d'un aliment en 

 multipliant : les matières proléiques ou matières azotées assimilables 

 par fr. 60 ; les matières hydrocarbonées qui contribuent à la forma- 

 tion des tissus et de la graisse par fr, 10 ; les matières grasses par 

 fr. 25; et les matières minérales assimilables et nutritives par fr. 05. 



En dehors de ces bases, il faut tenir compte de l'état plus ou moins 

 grand de concentration des principes actifs de l'aliment. On ne peut 



