144 SUR L'ÉPUISEMENT DES BETTERAVES EN SUCRE. 



Il ne m'a pas été possible de trouver l'explication de ces phéno- 

 mènes que je n'ai pas rencontrés depuis 1880. 



Faut-il attribuer ces résultats à l'excessive mauvaise qualité de la 

 betterave qui se serait altérée dans le diffuseur? je ne sais; c'est une 

 anomalie que nous écarterons, si vous le voulez bien, et nous pren- 

 drons comme conclusion, que les jus de diffusion ont un degré de 

 pureté bien plus élevé que celui du jus et un coefficient salin plus bas. 



D'oii vient cet excès de sels, c'est-à-dire à quoi faut-il attribuer 

 l'abaissement du coefficient salin des jus de diffusion? 



On a parlé d'altération : le sucre se détruisant, les sels restant intacts, 

 les rapports changent et le coefficient s'abaisse; je n'ai jamais pu con- 

 stater l'exactitude de cette assertion etje pense qu'il convient bien plutôt 

 de s'en prendre à la qualité de l'eau qui, telle qu'elle nous est fournie 

 par la nature, contient toujours des sels. En effet prenons comme base 

 de calcul la proportion moyennne de 500 grammes de sels par mètre 

 cube, ce n'est pas exagéré, certaines eaux en contiennent 0\800. 



La diffusion demande 1 25 p. 1 00 d'eau ' qui est mise en contact im- 

 médiat avec le jus, on aura par 100 kilog. de betteraves contenant par 

 exemple 10 kilog. de sucre et 0''.900 de sels, c'est-à-dire un coefficient 

 salin de 11 .1 1 , un apport de 0.01 2.5 de sels dus à l'eau, soit un coef- 

 ficient salin de 10.39, pour les jus de diffusion contenant les sels de 

 l'eau. La majeure partie de ces sels est constituée par de la chaux com- 

 binée à l'acide carbonique et c'est à la présence de celte base défé- 

 quante surtout à une haute température quil faut attribuer en partie 

 l'élévation qu'on constate dans les degrés de pureté du jus fort de dif- 

 fusion par rapport au jus obtenu par râpage et pression sans addition 

 d'eau. 



La nature de l'eau joue un grand rôle, et c'est parce qu'on a omis 

 jusqu'à ce jour d'en tenir compte, qu'on constate tant de divergence 

 dans les opinions des auteurs. 



La présence des sels contenus dans l'eau explique aussi l'abaisse- 

 ment si considérable du coefficient salin et même du degré de pureté 

 qu'on constate dans les diffuseurs de queue où l'épuisement est plus 

 grand. 



En bonne marche et pour le cas d'une batterie de 12 diffuseurs 

 dont 11 sont en travail, on constate en moyenne que dans le diffuseur 

 n° 9, le jus pèse 0.2 et ne contient pas de sucre, et 0.080 de sel par 

 hectolitre, c'est-à-dire qu'il est au coefficient salin de 4, mais si on 

 déduit la quantité de sels afférents à l'eau employée pour le travail, 

 soit 0''.50 par hectolitre, on voit de suite que le coefficient salin est 

 relevé à 10, c'est-à-dire est sensiblement égal au coefficient du jus de 

 tête. L'augmentation saline serait donc nulle avec de l'eau distillée, et 

 c'est pour cela que j'ai toujours recommandé d'utiliser l'excédent des 

 eaux de retour à la diffusion. 



Dans ces basses densités, la nature de l'eau influence d'une façon 

 appréciable les saccharimètres, instrument très sensible, et diminuent 

 ainsi le coefficient de pureté. 



1. Le travail pour diffusion exige au total environ 24.5 litres d'eau par 100 kilog. de betteraves, 

 mais 92 litres se substituent au jus dans les cellules; 33 servent à diluer le jus qu'on retire à une 

 densité inférieure à celle du jus pur contenu primitivement dans les cellules; 125 litres d'eau inti- 

 mement mélangés au jus qui apportent leur contingent de sels; 120 litres d'eau dans le diffuseur 

 qui sont expulsés avec la cossette épuisée et les lavages : les sels contenus dans cette proportion 

 d'eau ne sont pas mélangés au jus puisqu'elle n'est pas mise en contact avec le jus et qu'elle ne sert 

 qu'à chasser le jus d'un diffuseur à l'autre par voie de déplacement. 



