266 LA LAITERIE DANOISE DE VESLY. 



au lait écrémé, il tombe dans un grand bassin en bois d'où un sys- 

 tème du tuyautage le conduit à la fromagerie. 



• L'écréinage mécanique présente de très grands avantages ; il fait dis- 

 paraître tout l'ancien matériel de vases à écrémer qui prennit beaucoup 

 de place; il fait disparaître aussi tous les dangers d'accidents entre le 

 moment de la traite et la montée de la crème. Aussi s'est-il propagé 

 rapidement en Danemark, oii il se substitue d'une manière presque 

 générale à l'écrémage par le système du refroidissement d'après le 

 procédé Schwarz. 



La salle de fabrication du beurre, chez M. Baquet, est d'une grande 

 simplicité ; elle comprend cinq appareils, la baratte, une auge, une 

 table en bois, un malaxeur et un moule à beurre. 



La baratte danoise (jQg. 23) affecte la forme d'un tronc de cône; 

 elle est munie d'un couvercle à travers lequel passe un axe tournant 

 muni de palettes. C'est par ces palettes que la crème est battue pour 

 être transformée en beurre. Les barattes petit modèle peuvent être 

 mues à bras. Chez M. Baquet, le mouvement est donné par la machine 

 à vapeur. La baratte est posée, vers son milieu, sur deux tourillons 

 sur lesquels elle peut basculer. Celle qui est installée à Vesly a une 

 dimension de 140 litres; la crème est versée dans la baratte, à la tem- 

 pérature de 14 à 16 degrés; par les temps froids, un poêle permet de 

 donner cette température. Le barattage dure environ 45 minutes. On 

 surveille l'opération en soulevant légèrement le couvercle. 



Dès que le barattage est achevé, on injecte un peu de petit-lait sur 

 les parois de la baratte, pour faire tomber les petits morceaux de 

 beurre qui s'y sont attachés; puis, en faisant basculer la baratte, on 

 fait tomber le beurre dans un tamis placé au-dessus d'un seau. Avec 

 le tamis, on porte le beurre dans une auge (fig. 24), où l'opération 

 doit se continuer. D'après la méthode généralement adoptée en France, 

 le beurre sorti de la baratte est lavé à grande eau;, la méthode danoise, 

 au contraire, exclut complètement l'eau de tout le travail. Quel est le 

 meilleur des deux procédés ? Des expériences bien faites pourront 

 seules décider la question. Quoi qu'il en soit, Tauge dans laquelle on 

 jette le beurre est une auge allongée en bois de hêtre, dont le fond 

 est muni d'une ouverture pour la sortie du petit-lait. C'est là que se 

 fait le premier égoultage. Mais le contact des mains de la fermière est 

 absolument proscrit. Dans l'auge, elle pétrit le beurre à l'aide de deux 

 spatules en buis légèrement cannelées, et elle en fait des boules de la 

 grosseur des deux poings environ, qu'elle aligne sur une table placée 

 près de l'auge. Cette table est munie de rebords afin d'empêcher 

 toute chute des boules. Là, le beurre se raffermit avant de passer au 

 malaxeur. Lorsque le beurre est suffisamment raffermi, ce qui ne de- 

 mande généralement que quelques minutes, on réunit plusieurs petites 

 boules pour en faire des mottes de 2 ou 3 kilog. 



Le malaxeur sur lequel sont portée ces mottes consiste (fig. 25) 

 en une table circulaire en hêtre, tournant sur son axe sous l'action 

 d'une manivelle qui engrène une couronne dentée fixée sur la circon- 

 férence de la table. Cette manivelle agit en même temps sur un levier 

 à ailettes fixé sur la table. Pendant qu'une servante tourne la mani elles 

 la fermière jette une motte de beurre sur la table; cette motte, sou, 

 l'action des ailettes est comprimée et aplatie, en même temps que le 

 petit-lait sort et tombe, par une gouttière, dans un seau placé sous la 



