LA LAITERIE DANOISE DE VESLY. 



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table. On fait ainsi passer la motte une vingtaine de fois jusqu'à ce 

 qu'il ne sorte plus de petit-lait; en frappant sur le beurre avec les 

 spatules en buis, on constate qu'il n'y a plus trace de petit-lait. 



Le travail est achevé, et il n'y a plus qu'à metttre le beurre en 

 moule pour faire la motte qui en sort enveloppée de la mousseline 

 protectrice. 



Il y a différents modèles de malaxeurs; nous citerons notamment le 

 petit modèle de malaxeur circulaire (ûg. 26), et le malaxeur rectan- 

 gulaire (fig. 27), où la table est fixe. 



Le petit-lait qui sort de la baratte, sert, comme celui qui sort du 

 beurre, à la nourriture des pores. M. Baquet entretient une porcherie 

 de 40 porcs environ, de race normande; il les achète pesant 50 kilog., 

 et il les revend quand ils ont atteint le poids de 120 kilog. Avec le 

 petit-lait, qui serait une nourriture insuffisante, il leur donne de la 

 tarine qu'il prépare avec un moulin qu'actionne sa machine à vapeur. 



La deuxième annexe de la laiterie est la fromaçjerie. Avec le lait 

 écrémé, M. Baquet fait des fromages far-on Mont-d'Or. Le lait_, aussitôt 



Fig. 27- — Malaxeur rectangulaire. 



écrémé, est mis en présure; le caillé est immédiatement moulé, et 

 après salaison, le fromage est porté au séchoir, où il reste environ un 

 mois. Il faut 2 litres et demi à 3 litres de lait écrémé pour faire un 

 fromage pesant 260 grammes. Les fromages sont vendus à la halle 

 de Paris, de 25 à 30 fr. le cent en hiver, mais beaucoup moins cher 

 en été. 



Quel est le résultat de l'entreprise? Avec les données que nous avons 

 résumées, il est facile de le calculer. L'ensemble des appareils de la 

 laiterie coûte 2,000 fr. environ; il y a, en outre, les frais d'installa- 

 tion qui peuvent être plus ou moins élevés, suivant les circonstances. 

 M. Baquet vend son beurre à Paris, avec une prime de 20 à 25 pour I 00 

 sur tous les beurres du pays; les prix qu'il atteint sont de 4 fr. 50 à 

 4 fr. 90 par kilog. en hiver; il ne compte pas sur plus de 3 fr. en été. 

 Ses voisins trouvent plus avantageux de lui vendre le lait de leurs 

 vaches aux prix que nous avons indiqués, que de faire et de vendre 

 leur beurre. L'opération est donc bonne, et M. Baquet a eu raison 

 d'inscrire, dans sa laiterie, ces deux dates qui seront mémorables 

 pour lui : « Ecrémeuse centrifuge, 18 janvier 1880; — beurre da.iois, 

 17 octobre 1882 ». 



Mais, pour qu'une semblable opération réussisse, il faut qu'elle tra- 

 vaille de grandes quantités de lait. L'association permet de résoudre 

 cette difficulté. C'est d'ailleurs ce qui se pratiijue en Danemark où les 

 petits cultivateurs qui n'ont pas assez de lait pour une ecrémeuse cen- 



