A PROPOS DU CONCOURS GÉNÉRAL DE PARIS. 301 



nette, soit G5.965 pour 100. Sur ces 564 kilog. de viande nette, il y 

 en avait 118 de 3" catégorie, soit 1 :4.77; 230 de 1" catégorie, ou 

 1 :2.45, et 171 de 2« catégorie, ou 1 :3.3 



Le bœuf nivernais auquel nous le comparons avait rendu 68.77 

 pour 100; mais chez lui, la proportion de viande de 3' catégorie était 

 1 :3.21 , celle de viande de 1" catégorie, de 1 : 2.70, et celle de viande 

 de 2^ catégorie, de 1 : 3.16. 



Sous le rapport delà viande nette totale, le basquais était donc infé- 

 rieur au nivernais dans la proportion de 2.80 pour 1 00 ; mais il lui était 

 supérieur par de plus fortes proportions en viande de 1 ■■" et de 2^ caté- 

 gorie. On peut voir en effet que dans les deux cas, les relations 

 sont moins écartées. Ce qui est évident surtout, c'est la proportion 

 beaucoup plus faible (1 :4.77 contre 1 : 3.21) de viande de 3' catégorie, 

 ce qui est le meilleur critérium pratique de la valeur d'un bœuf de 

 boucherie. 



Comparons-les maintenant pour la qualité intrinsèque de la viande, 

 telle qu'elle est indiquée par la méthode analytique inaugurée il y a 

 trois ans par la Commission de rendement et acceptée, soit dit en pas- 

 sant, à l'étranger depuis l'an passé. 



Le morceau de pointe de culotte analysé a laissé, pour le basquais, 

 un déchet de 2''. 662 pour un poids total de 4\715, soit 1 : 1 .77. Dans 

 ce déchet, il y avait 1''.959 de graise et 0''.308 de chair. Pour le 

 nivernais, le déchet n'avait été que de 1''.285 pour 5''.290 ou 1 : 4.11 , 

 avec 0^.950 de graisse. L'infériorité du basquais est ici notoire. Sa 

 viande contenait, en moyenne des deux analyses faites avec le mor- 

 ceau de collier et celui de pointe de culotte, 42.66 pour 1 00 de matière 

 sèche, dont 20.48 de matière azotée et 22.18 de graisse. Il était évi- 

 demment, d'après cela, engraissé à l'excès, comme le sont toujours 

 tous les prix d'honneur. Le nivernais n'avait fourni que 30.950 de 

 matière sèche, dont 22.058 de matière azotée et 8.900 de graisse. 

 Sa viande avait donc une richesse inférieure de 11.71 pour 100. 



En définitive, tout compensé, il est facile de voir que le bœuf en 

 question n'avait contre lui, pour expliquer les appréciations si défa- 

 vorables dont il a été l'objet, que de ne point appartenir à la sorte des 

 animaux qui fournissent habituellement les lauréats. Ce n'est évidem- 

 ment pas assez pour les justifier aux yeux des juges impartiaux. 



Un événement du même genre s'est de nouveau produit cette année, 

 et peut-être pourrait-on dire qu'il a fait quelque peu scandale. On a 

 vu pour la première fois, dans le parc des prix d'honneur, une bande 

 de mérinos précoces âgés de dix-sept mois. Il y a lieu d'espérer que 

 l'avenir fournira le moyen infaillible de s'y habituer. Et pourtant, 

 avons-nous entendu dire, les mérinos ne sont point des animaux de 

 boucherie! C'est affaire de définition. Toujours est-il que quand on va 

 au marché de la Villette, il arrive le plus souvent d'y rencontrer, sur 

 un total de 1 5 à 20,000 moutons en vente, environ 8 à 1 0,000 mérinos 

 de provenance française ou étrangère. Et si l'on songe à la composition 

 des populations ovines de l'Europe, on se l'explique parfaitement. 



Mais pour certaines personnes, mouton de boucherie, cela veut 

 dire mouton anglais. Détense aux autres de prétendre au perfection- 

 nement. Il est heureux que notre vieux bon sens français ne soit pas 

 encore près de périr. A. Sanson, 



Professeur de zoologie et zootechnie à TEcole nationale de Crignoa 

 et à l'Institut national agronomique. 



