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adresseront-ils bientôt une fera domestiquée enfin; espérons-le, mais 

 en attendant ne nous attardons pas, au point de vue pratique, à une 

 espèce qui ne nous a pas livré le secret de son éducation comme ses 

 plus proches parents, les salmonidés. 



Protégeons-la dans ses milieux naturels comme le demande le bon 

 citoyen dont nous commentons la plainte ci-dessus^ mais espérons de 

 plus efficaces et radicaux moyens de punir la fraude, en ne perdant 

 jamais de l'œil le fils de l'ignorance ou du vice : le braconnier I 



Chabot-Kaulen, 



Membre de la Société nationale d'agriculture. 



LA BOULANaERIE A PARIS 



On a souvent remarqué que le prix du pain a constamment monté 

 à Paris depuis vingt ans, tandis que le prix du blé n'a subi que des 

 variations insignifiante^. Le pain livré aujourd'hui à la consommation 

 parisienne est excellent ; il se compose pour plus de la moitié de pain 

 de fantaisie et de pain de luxe. La boulangerie est presque une indus- 

 trie luxueuse comme la pâtisserie ; elle est installée dans de beaux 

 magasins où on ne voit que des tables de marbre. On comprendrait 

 à la rigueur que dans les quartiers riches le pain se vendit plus cher 

 que dans les autres, parce que les boulangers y ont des frais généraux 

 plus élevés; et cependant ii ne faut pas oublier que cet excédent de 

 dépenses doit être compensé par le prix de vente du pain de fantaisie 

 et du pain de luxe qu'on y consomme spécialement et sur lesquels 

 les bénéfices sont plus considérables. Quelles sont les causes de ce 

 renchérissement du pain? C'est ce que nous allons examiner. Nous 

 nous servirons des données qu'a publiées un ingénieur bien connu, 

 M. Armengaud aîné, dans une intéressante brochure Meunerie et 

 Boulangerie^ . 



La boulangerie est encore aujourd'hui une industrie fort arriérée 

 Tandis qu'on emploie partout les moyens mécaniques, elle travaille 

 avec les mains pour pétrir la pâte, avec les fours primitifs pour la 

 cuire. Autrefois on attribuait cette infériorité à la réglementation. 

 L'année 1863 a vu naître la liberté de la boulangerie. On croyait alors 

 que l'industrie appliquerait des procédés perfectionnés permettant de 

 réaliser des bénéfices qui profiteraient au consommateur. Au bout de 

 vingt ans, le progrès est nul. On répète encore le vieux dicton : <f La 

 mécanique ne vaut rien pour fabriquer le pain ; il n'y a que les bras 

 qui puissent le faire. » On dit surtout que l'application des machines 

 n'est pas facile, que les locaux sont trop petits, etc. Autant de mots, 

 autant d'erreurs. Cette objection aurait pu être soulevée, lorsque le 

 boulanger était à la fois son propre gindre et son patron, pétrissait, 

 cuisait et vendait sa marchandise avec l'aide de sa femme, ainsi que 

 cela se fait dans les villages. Mais aujourd'hui que le patron ne travaille 

 plus de ses mains, et est suffisamment occupé par l'achat, la vente et 

 la surveillance, elle n'a pas la moindre portée. Le personnel d'un 

 fournil de moyenne importance comprend trois ouvriers ; le servi ce de 

 la vente se fait par le maître et sa femme secondés par une porleuse. 



Un pétrin mécanique n'exige pas plus d'emplacement que le pétrin 

 ordinaire à bras, et aujourd'hui on possède des petits moteurs qui se 

 logent dans un coin. Les fours devraient être disposés de manière à ne 



1. Librairie technologique Armeugaud, 45, rue Saiut-SébasUen. Pans. 



