LA. BOULANGERIE A PARIS. 389 



brûler que de la houille et du coke. Il est ridicule de chauffer en 1883 

 les fours par l'intérieur, ce qui force l'ouvrier à chaque cuisson de les 

 réchauffer et de les nettoyer, et produit d'énormes perles de temps et 

 de combustible. 



Ce ne sont pas les inventeurs qui ont fait défaut. Depuis l'expo- 

 sition de 1 867 on connaît des appareils dont on peut affirmer la supé- 

 riorité. Plusieurs établissements, entre autres les manutentions mili- 

 taires, se servent avec succès de ces engins perfectionnés. La fabrication 

 du pain faite mécaniquement est plus avantageuse et plus propre que 

 la fabrication à la main. Voilà un fait acquis. 



Depuis 1863 le nombre des boulangers a augmenté ; chaque atelier 

 ayant moins de travail répartit ses dépenses sur moins de produits. 

 Le prix du blé n'augmente pas, et le prix du pain augmente toujours. 

 Ce renchérissement cessera le jour oii la boulangerie réalisera des 

 économies sur la main-d'œuvre et le combustible. 



Donnons quelques chiffres relatifs au nombre des boulangers. Un 

 décret de 1854 fixa le nombre des boulangers à 601 pour Paris ; on 

 admettait un boulanger par 1,800 âmes. Après l'annexion de la ban- 

 lieue, le nombre des boulangers fut élevé à 907. Au moment où on 

 établit la liberté, Paris comptait encore 907 boulangeries; le chiffre 

 monte à 1,400 en 1874, à 1,523 en 1878, à 1,586 en 1880. Comme 

 la population parisienne n'a pas augmenté dans la même proportion, 

 la moyenne des quantités de farine élaborées par chaque fournil est 

 notablement réduite. On compte aujourd'hui 1,300 bouches par bou- 

 langerie. La quantité moyenue de farine employée par chaque atelier 

 n'est p!us que de 430 à 450 kilog. au lieu de 600 à 640. 



Chaque boulanger est grevé en moyenne, d'après les calculs de M. Ar- 

 mengaud, de la somme de 30 francs par jour de frais générnux fixes. 

 A ces frais généraux, il faut ajouter '20 francs de frais de fabrication. 

 Les frais d'une boulangerie moyenne opérant sur 400 kilog. de farine 

 atteignent donc 50 francs, qui, répartis sur une fabrication de 530 kilog. 

 de pain, représentent 9 centimes et demi par kilog. M, Armengaud établit 

 (page 38) que dans les huit derniers mois de 1877 et les six premiers 

 mois de 1878, le consommateur a payé en moyenne fr. /i5 le kilo- 

 gramme de pain réglementaire, tandis que sous le régime de la taxe, 

 avant 1863, il ne l'aurait payé que fr. 38. Ces chiffres sont 

 irréfutables. 



Qiie conclure? Qu'il faut revenir à la taxe ? Non, raille fois non; 

 nous sommes trop partisans de la liberté pour prêcher une hérésie éco- 

 nomique. Nous prétendons qu'on doit changer les conditions indus- 

 trielles. Aux petits ateliers écrasés par les frais généraux, substituons 

 de grands ateliers économisant sur la main-d'œuvre, le combustible, etc. ; 

 créons des boulangeries industrielles travaillant à bon marché. L'éta- 

 blissement de maisons importantes n'empêcherait nullement le fonc- 

 tionnement de boulangeries moyennes fabriquant surtout le pain de 

 luxe. Paul MuLLER. 



SUR LE CONCOURS DE REPRODUCTEURS DE PARIS 



Monsieur le directeur et cher confrère, vous avez publié dans votre 

 Journal, différents articles de>L de la Tréhonnais, relatifs au concours 

 général de Paris. 



