4-26 LA BACE BOVINE DE SALERS. 



Ils se sont attachés principalement à amoindrir l'ossature, à 

 augmenter la finesse de la tête et des tissus cellulaires, à développer 

 la circonférence thoracique et le volume des hanches et des cuisses, 

 à améliorer les aplombs, à diminuer la longueur des membres, à 

 réduire l'ampleur du fanon et l'élévation de la queue et surtout à 

 développer les facultés laitières; car, il ne faut pas l'oublier, c'est 

 principalement comme laitière que la race de Salers est exploitée. 



En réalisant ces progrès qui ne sauraient être contestés, cette race 

 n'a rifn perdu de ses anciennes qualités. Elle est restée la race vigou- 

 reuse, docile, intelligente, sobre et rustique; toujours remarquable par 

 la régularité des lignes, la largeur du poitrail, la profondeur de la 

 poitrine, la souplesse de la peau, par son poil rouge vif, parfois frisé, 

 son regard fixe, son front large, ses cornes assez grosses, bien ouvertes 

 et gracieusement contournées, le rein fort et le dos horizontal. 



Les vaches de celte race sont à la fois exploitées comme laitières et 

 comme mères. Généralement on ne conserve qu'un veau par deux 

 vaches; les autres sont vendus au boucher quelques jours après leur 

 naissance. Quand elles sont convenablement nourries, la durée de la 

 période de lactation est de 300 jours et le rendement en lait, 

 exceptionnellement supérieur à 2,400 litres^ descend rarement au- 

 dessous de 1,800 litres par an. C'est, dans le premier cas, une 

 moyenne de 8 litres par jour et de 6 litres dans le second. 



Ce lait est employé : un sixième pour les besoins de l'exploitation 

 et la nourriture du veau et cinq sixièmes pour la fabrication du 

 fromage. Ces cinq sixièmes produisent, à raison de 10 litres de lait 

 pour 1 kilog. de fromage fait, 200 kilog. de fromage dans le premier 

 cas et 150 kilog. dans' le second, plus de 6 à 7 kilog. de beurre de 

 mauvaise qualité provenant de l'écrémage opéré sur le petit-lait. 



Pendant les dix dernières années, le prix moyen du fromage du 

 Cantal a été de 120 francs les 100 kilog. Si, à ce produit, on ajoute la 

 valeur du beurre et la part contributive de chaque vache à la nour- 

 rif.ure du personnel de l'exploitation, à l'allaitement du veau et à l'en- 

 graissement des porcs, le tout pouvant être évalué à raison de 3.50 

 pour 100 du rendement total en lait, on verra que les vaches donnant 

 2,400 litres de lait produisent par an un revenu brut de 324 francs 

 (non compris la valeur du veau), et que celles qui donnent 1 .800 litres 

 de lait produisent un revenu brut de 243 francs. C'est à raison de 

 13 centimes et demi le litre, comme dans les principales fruitières de 

 la Suisse. 



L'honorable M. de Parieu, sénateur et président de la Société 

 d'agriculture du Cantal, toujours attentif aux intérêts de son dépar- 

 tement, a fait mettre à l'étude la question de savoir s'il n'y aurait pas 

 possibilité et avantage de substituer, dans une certaine mesure, l'in- 

 dustrie beurrière à Tindustrie fromagère. Des essais ont été faits; ils 

 promettent une augmentation de 5 centimes par litre de lait; mais ils 

 ne sont encore ni a'ssez nombreux ni assez probants pour résoudre une 

 question économique aussi importante et aussi complexe. 



Considérée comme race de boucherie, la race de Salers, souvent 

 discutée, a fini par prendre dans les concours un rang très honorable. 

 Nulle viande n'est plus recherchée par les bouchers, parce que nulle 

 autre n'offre moins de déchets culinaires. Le savant professeur de 

 l'école de Grignon, M. Sanson, a pu constater, après le dernier con- 



