OBSERVATIONS SUR LE LAIT BLEU. .493 



OBSERVATIONS SUR LE LAIT BLEU 



PREMIÈRE PARTIE 



Cette singulière altération appelée vulgairement lait bleu s'est 

 déclarée, pour la première fois, sur les produits de ma laiterie dans le 

 courant du mois d'août 1877 : j'étais absent, lorsque l'on m'apprit 

 que des taches bleues, souvent très larges, envahissaient la surface 

 du lait conservé dans les terrines pour la préparation du beurre. On 

 me taisait parvenir, en même temps, un échantillon du beurre obtenu 

 avec cette crème bleue; quoique tout nouvellement battu, ce beurre 

 avait une odeur butyrique forte et désagréable ; sa couleur verdâtre le 

 rendait encore plus repoussant. L'altération était donc très grave. 

 Cependant, au moment de la traite, le lait de toutes les vaches avait 

 sa couleur naturelle, il supportait parfaitement l'ébullition sans se 

 coaguler et conservait sa saveur ordinaire. En effet, les taches bleues ne 

 se produisaient qu'à la surface de la crème environ après 36 heures 

 de séjour à l'air. 



Me trouvant à Motteville, près d'Yvetot, dans une partie du pays de 

 Caux, où la maladie du lait bleu règne assez fréquemment, je pris des 

 informationsauprèsdeplusieurs cultivateurs, espéranttrou/er quelques 

 conseils, ou indications pratiques. Mais, à mon grand étonnement, on 

 paraissait fort alarmé d'avoir à me répondre sur un sujet si délicat ; 

 on se contentait de me plaindre, en me faisant comprendre qu'un 

 pareil malheur ne peut être conjuré que par ceux qui ont pouvoir de 

 faire le mal. A les entendre, je devais me trouver sous le coup d'un 

 maléfice : il fallait combattre. Je me mis donc à l'œuvre. 



Mon premier soin fut d'établir un service pour recueillir et examiner 

 séparément les produits des sept vaches qui donnaient du lait. Ces 

 vaches étaient nourries en liberté, au pâturage dans nos herbages 

 plantés de pommiers, elle paraissaient toutes en très bon état et 

 plutôt trop grasses. Leur rendement en lait était régulier; les analyses 

 donnaient en moyenne pour 100 de lait : 13, 15 de résidu sec, dont 

 4. 24 de matière grasse. Les animaux semblaient être dans un état 

 normal; cependant, j'avais plusieurs fois constaté quelelait présentait 

 toujours une réaction très nettement acide. 



Du 25 août au 10 septembre, le produit des traites a été examiné 

 séparément. En consultant le tableau qui indique l'intensité des taches 

 bleues observées, on trouve que le lait fourni par chacune des sept 

 vaches a été, plus ou moins, envahi par la moisissure bleue; il n'y a 

 pas lieu d'attribuer à l'un des animaux plutôt qu'à l'autre, une sécrétion 

 anormale ou pathologique. 



La moisissure bleue, à la surface de la crème, se présente sous les 

 formes et les aspects les plus variés; souvent une bande bleue frangée 

 de 0^.010 à 0'".020 de largeur se développe en cercle contre les 

 parois du vase; quelques taches isolées peuvent se trouver vers le 

 centre ; plus souvent encore après 40 ou 60 heures de séjour à l'air, 

 l'aspect de la crème serait assez bien figuré par la coupe d'un savon 

 de Marseille fortement veiné de bleu, car la coloration bleue est aussi 

 intense que celle de l'indigo ou du bleu de Prusse ; parfois la crème 

 apparaît comme saupoudrée avec une poussière d'indigo à grains de 

 grosseur diverse. Dans certains cas les points bleus restent sans déve- 



