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OBSERVATIONS SUR LE LAIT BLEU. — ir 



Réaction du lail de vache. — Dans la première partie démon travail, 

 j'ai expliqué comment j'avais été amené à considérer la réaction très 

 nettement acide du lait comme un symptôme pathologique. Il est vrai 

 que, au moment où je constatai ce fait sur le lait produit par les vaches 

 de ma ferme, la moisissure bleue faisait en même temps son apparition 

 sur la crème. 



En consultant les meilleurs ouvrages classiques, je lisais que la 

 réaction du lait est toujours alcaline^ Seul M. Chevreul;, dans ses 

 Leçons de chimie {t. II, p. 257; 1830) disait, en parlant du lait : « Il 

 rougit sensiblement le tournesol. » Cependant je ne restai pas con- 

 vaincu, et j'ai poursuivi l'étude pendant plusieurs années, non seule- 

 ment sur mes vaches, mais encore, dans mon voisinage, sur 30 ou 40 

 bêtes. 



La réaction du lait était constatée, à la sortie du pis de la vache, sui 

 le. papier de tournesol bleu et surle papier rouge très sensible. Dans les 

 conditions les plus diverses, j'ai toujours trouvé les mêmes résultats. 

 Le papier bleu passait très nettement au rouge, persistant après des- 

 siccation; le papier rouge, sensible, prenait une teinte d'un bleu pâle, 

 qui disparaissait peu à peu après l'évaporation du liquide. 



j'étais donc disposé à déclarer que, dans son état normal, le lait 

 de vache présente une réaction acide très nette. Mais il y avait lieu de 

 tenir compte de l'opinion d'un observateur aussi compétent que M. le 

 professeur Duclaux; il a traité la question dans un mémoire fort 

 remarquable 5ur le lait^. Voici comment il s'exprime : 



ce Le lait n'est ni acide ni alcalin; dans son état naturel, dès la sortie du pis de 

 la vache, il bleuit le papier rouge et rougit le papier bleu d'une façon très sen- 

 sible. C'est là une réaction sur laquelle on a beaucoup écrit dès qu'on l'a eu con- 

 statée chez le lait et qui ne lui est pourtant pas spéciale, attendu qu'elle est com- 

 mune à un grand nombre de liquides, neutres par saturation réciproque de deux 

 éléments de réactions contraires . >> 



Une conclusion pratique se déduit des faits qui précèdent : quand 

 on veut examiner la réaction du lait, il est indispensable de faire un 

 essai simultané sur le papier bleu de tournesol et sur le papier rouge 

 sensible. Il ne peut être question ici que de lait naturel, au moment 

 même de la traite. 



On sait, en effet, que, sous prétexte d'améliorer et de conserver le 

 produit alimentaire destiné aux habitants de la ville, le lait, avant son 

 transport, subit, le plus ordinairement, un véritable traitement : il 

 reçoit une proportion notable de bicarbonate de soude, ou même un 

 mélange composé de borax et d'acide borique. 



Dans ces conditions, la réaction du tournesol ne donnerait aucune 

 indication utile. 



Analyse microscopique. — La pellicule mycodermique, mère du pig- 

 ment, peut être enlevée assez facilement, à la surface de la crème, au 

 moyen d'une mince spatule de platine ; il faut, autant que possible, 

 choisir les taches d'une coloration bleue, luisante et sans duvet de 

 moisissure blanche. Un petit fragment de la pellicule, placé sous l'objec- 



1. Voir le Journal du 31 mars, tome l" de 1883, page 493. 



2. BoussiNGAULT, Ëconomie rurale, t. II, p. 420; 1851. — Regnault, Cours de chimie, l. IV, 

 p. 522; 1860. — Wurtz, Dictionnaire de chimie, t. JI, p. 192. 



3. Annales de l'Institut national agronomique, n" 5; année 1879-18S0. 



