16 OBSERVATIONS SUR LE LAIT BLEU. 



du lait. Mais je puis affirmer, de mon côlé, que les acides développés 

 dans le lait restent sans réaction sur la matière colorante bleue. Tandis 

 que la crème conserve sa couleur jaune normale, au-dessous de la 

 pellicule bleue, le sérum et le caséum sont le plus souvent fortement 

 colorés en bleu, si les taches se présentent nombreuses. 



Ces réactions sont absolument contraires k- celles qui carac- 

 térisent la pyocyanine et le pigment bleu décrit par MM. Schroeter et 

 Colin. 



La proportion des acides libres contenus dans le sérum a été déter- 

 minée par la méthode alcalimétrique. En moyenne, d'après mes ana- 

 lyses, cette proportion d'acide, représentée par A, serait équiva- 

 lente à 1*^'.620 acide sulfurique monohydraté, pour 1 litre de sérum. 



Quelques auteurs ont signalé la coloration bleue du lait des brebis 

 yAnnales de Chimie et de Physique, t. III, 1830, p. 269) : c'est un fait 

 que je n'ai pas eu l'occasion de constater ; mais j'ai pu étudier cette 

 moisissure sur le lait d'une chèvre. Voici dans quelles circonstances : 

 le 15 septembre 1877, au moment où l'état normal se rétablissait dans 

 mon étable, j'appris qu'une chèvre, en bon état de santé, fournissait 

 depuis quelques jours du lait bleu. Cette chèvre se trouvait assez loin 

 de mon habitation, dans la vallée; elle n'avait aucune communication 

 avec les animaux de ma ferme. On m'apporta une. jatte de lait, dont 

 la crème présentait deux taches bleues de belles dimensions, mais 

 circonscrites et ne tendant pas à se développer. L'analyse par le 

 microscope donnait les mêmes résultats que pour la pellicule bleue du 

 lait des vaches; les tubes mycéliens apparaissaient déjà très nombreux, 

 attendu que la crème datait de plusieurs jours. La cristallisation de 

 l'acide gras se produisait avec sa forme habituelle. 



On voit que le microbe, au pigment bleu, se développe facilement 

 sur le lait, sans distinction des espèces. Ajoutons, comme dernière 

 observation générale, que ce développement est d'autant plus -intense 

 et rapide que la température est plus élevée : vingt-quatre heures suf- 

 fisent, dans l'atmosphère d'une cuisine ; mais soixante heures 

 deviennent nécessaires dans une cave froide, pour obtenir les mêmes 

 effets sur le lait contaminé. 



Dans un très bon livre sur V Agriculture du pays de Caux , 

 M. Eugène Marchand devait parler du lait bleu. Suivant lui, cette alté- 

 ration, assez fréquente dans la contrée qu'il habite, serait due à l'une 

 des trois causes suivantes : malpropreté de la laiterie et des vases; 

 nourriture trop substantielle; pauvreté, en principes calcaires, du sol 

 sur lequel les vaches sont entretenues au pâturage, M. Marchand 

 considère cette dernière cause comme très active : pour y porter remède, 

 il conseille d'administrer aux vaches, pendant une huitaine de jours, 

 50^'' environ de carbonate de chaux par jour. 



Je n'ai pas essayé ce traitement, mais je rappellerai seulement qu'une 

 médication alcaline avait fort mal réussi à mes vaches. C'est alors que 

 j'ai cherché les moyens de guérir directement le lait. 



Sur les plateaux du pays de Caux, les vaches sont plus souvent 

 mises au pâturage dans les herbages ou masures qui entourent les 

 fermes : à mon avis, la fumure de ces herbages est trop fréquente, trop 

 animalisée. 



L'eau des mares qui sert à abreuver les bestiaux est très ammonia- 

 cale et très chargée d'organismes, surtout pendant la saison chaude : 



