nosACrE DE L'alcool et de lextrait dans les vins d'anjou. f5 



1. — Dosage de f alcool. — Pour doser l'alcool dans les vins que 

 nous avions à examiner, nous avons employé l'alambic de Salleron et 

 l'ébulliscope iMalligan, et nous avons déduit les titres que nous pré- 

 sentons dans les tableaux \ , 2 et 3 en contrôlant les épreuves qui nous 

 ont été accusées par ces deux appareils. 



Mais en raison môme delà coutume démettre en bouteilles les vins 

 blancs du département de Maine-et-Loire, dès le mois de février et de 

 mars qui suivent les vendanges, nous nous sommes trouvé, dans un 

 certain nombre d'échantillons de vins vieux, en présence de sucre de 

 glucose qui n'avait pas été atteint par les germes du ferment, soit 

 qu'ils aient été neutralisés par l'alcool produit ou par Tacide carbo- 

 nique provenant de la fermentation dans la bouteille. 



Pour rendre à ces vins leur valeur effective en alcool, nous avons 

 dû doser la glucose au moyen de la liqueur cupro-potassique de 

 Fehling, et en appliquant la formule C R'' 0'- = 4 Co"-]- 2 G* H' 0\ 

 nous avons rendu à ces vins leur titre alcoolique réel, en retranchant 

 toutefois le poids de la glycérine et de l'acide succinique qui se pro- 

 duisent au cours de la fermentation, et aussi la perte subie par la 

 matière organique qui sert à la nourriture du ferment. 



Au cours des distillations que nous avons faites pour titrer les vins 

 blancs, nous avons été frappé du fait suivant : dans les trente-six 

 alcools que nous avons recueillis, nous avons observé que chacun 

 possédait un bouquet différent et très distinct. Le caractère du bouquet 

 œnantique s'accusait surtout dans les vins comptant plusieurs années 

 de bouteille. D'après cela, il semble donc évident, qu'au fur et à 

 mesure que le vin avance en âge, il s'opère dans ses principes consti- 

 tuants des transformations intimes que la science ne nous a pas encore 

 révélées. 



La quantité de sucre de glucose que nous avons trouvée dans les vins 

 que nous présentons avec les titres de 1 5 à 1 7 pour 1 00 d'alcool, varie 

 de 10 à 15 grammes pour 1000. La présence constante du sucre 

 dans les vins blancs d'Anjou, alliée au bouquet œnantique qu'ils pos- 

 sèdent, nous fournit la raison pour laquelle ils sont recherchés par les 

 gourmets. Du reste, Olivier de Serres, dans son Théâtre de l' agriculture, 

 ne dit-il pas que les vins d'Anjou sont « précieux et délicats. » Notre 

 chroniqueur Bourdigné, pour apprécier justement les vins de son pays, 

 ne trouve rien de mieux à faire que d'emprunter à Pline les épilhètes 

 dont il se sert pour définir les qualités des vins. Ils sont, dit Bour- 

 digné, formosa, fortia, fragranlia. 



IL — Dosage de l'extrait. — Le dosage de l'extrait a pour but de 

 déterminer la quantité des matières fixes et minérales renfermées dans 

 un vin et de faire connaître la proportion de l'eau, de l'alcool et de la 

 glycérine. 



Pour doser l'extrait, on évapore une quantité déterminée de vin en 

 la maintenant dans une étûve à 100 degrés, pendant quatre heures, ou 

 en la desséchant dans le vide à la température ordinaire : nous avons 

 dû nous borner au premier procédé qui est du reste plus pratique. 



L'eau et l'alcool s'évaporent d'abord au courant de la manipulation, 

 mais la glycérine est plus difficile à chasser. Il faut, pour en détermi- 

 ner le poids, chauffer à nouveau l'extrait pendant huit heures, et on 

 reconnaît que le résidu est réellement sec, c'est-à-dire débarrassé de 

 la glycérine, quand après deux pesées concordantes son poids reste 



