2à6 CHRONIQUE AGRICOLE (18 FÉVRIER 1882). 



XL — Sur la sophistication des vins, 



A l'occasion de la fabrication des vins de seconde cuvée et de celle 

 des vins de raisins secs, nous recevons de M. Paul Muller, une lettre 

 qui pose à nouveau la question de la dénomination à donner à ces 

 vins : 



«Monsieur le Directeur, dans le Journal de V agriculture du. 14 janvier, vous 

 analysez les questions relatives à la production des vins en 1881. Le Bulletin de 

 Statistique du ministère des finances évalue, d'après les chiffres que vous citez, la 

 quantité des vins de sucre ou vins de deuxième cuvée à 2,130,000 hectolitres, et 

 celle des vins de raisins secs à 2,320,000 hectolitres. J'admets ces nombres, bien 

 qu'il me paraisse difficile de fixer un chiffre pour la fabrication des vins de su- 

 cre. Sur 9 hectolitres de vins de production française, on compte 8 hectolitres de 

 vin naturel et 1 hectolitre de vin artificiel. Gomme j'ai déjà étudié au point de vue 

 de la sophistication la question des vins artificiels dans vos colonnes, je vous de- 

 mande la permission de revenir sur ce sujet. Il y a quelques mois à peine M. Yimont 

 entretenait vos lecteurs des vins d'eau sucrée, et montrait les avantages de cette 

 fabrication. Je reconnais qu'avec l'eau sucrée fermentée sur le marc on obtient 

 une excellente boisson, et qu'avec les raisins secs on fabrique un produit inférieur 

 mais parfaitement potable. Y a-t-il sophistication ? Certainement, mais comment 

 l'établir? Si un vigneron se contente de fabriquer avec de l'eau sucrée une quan- 

 tité de vin de deuxième cuvée égale à celle de vin naturel, et qu'il mélange 

 les deux vins, je défie le chiniiste le plus habile de reconnaître quoi que ce soit. Il 

 faut évidemment qu'on ait employé d'excellent sucre cristallisé et non pas du si- 

 rop de fécule massé que le saccharimètre décèle aisément. Même pur, le vin de 

 seconde cuvée, qui est fort bon à la bouche, se distingue difficilement à l'analyse 

 chimique d'un vin naturel. Voici une analyse de vin naturel et de vin de seconde 

 cuvée obtenu avec le marc du premier. Le vin naturel renfermait en alcool 9,8, 

 en acidité 4,85 pour 1000, en extrait 1,98, en cendre 0,18, en acide phosphorique 

 0,03 pour 100. Le vin artificiel contenait en alcool 9,7, en acidité 3,5, en extrait 

 1,75, en cendres 0,18, en acide phosphorique 0,02. Un vigneron n'a pas besoin 

 d'être docteur es sciences pour rendre ce dernier vin identique au premier à l'ana- 

 lyse. Dût-il même le laisser tel quel, un chimiste oserait-il conclure à la sophis- 

 tication ? Mélangez le vin naturel et le vin de seconde cuvée, quelle différence l'a- 

 nalyste peut-il trouver? 



« Voici des analyses de vins blancs d'une même année et d'une même région : 



Alcool. Acide. Extrait. 



« En règle générale l'alcool peut varier dans la proportion de 2 à 3, l'acide de 

 même, et l'extrait et les cendres dans la proportion de 1 à 2. On se trouve 

 donc sur un terrain très glissant, lorsqu'il s'agit de s'avancer et de dire s'il y a 

 délit ou non. 



« Quant aux vins de raisins secs, purs ils peuvent être reconnus; mais mélangés 

 ils offrent les mêmes difficultés. Quand on se sert d'un mélange de sucre et de 

 raisins secs, et que pour hâter la fermentation on ajoute de la levure de bière on 

 peut retrouver au microscope les cellules de levure de bière, ainsi que je l'ai jadis 

 indiqué à vos lecteurs. Mais un vin fermenté sans addition de levure et ajouté à 

 du vin naturel, est difficile à reconnaître. Le vin pur de raisins secs renferme tou- 

 jours une quantité considérable d'extrait, jusqu'à 30 grammes par litre. Gomme 

 ces produits sont vendusjeuues, ils contiennent du sucre qui a échappé à la fer- 

 mentation et qui augmente le poids de l'extrait. On est en présence de grandes 

 difficultés. Que conclure? Il faut punir sévèrement les sophistications nuisibles à 

 la santé; quant aux autres, on peut se résigner à les subir? Le mal est-il du reste 

 si grand? Je connais plus d'un vigneron qui ne boira jamais de la piquette pour 

 du bon vin, et je mets au haut de la liste celui qui vous écrit cette lettre. 



« Agréez, etc. Paul MuL[.er, 



« Viticulteur, correspondant de la Société 

 nationale d'agriculture. » 



Nous ne partageons en aucune manière l'opinion exprimée par 



