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POMMES ET POIRES — II 



Quant au ligneux, on peut se demander s'il est digestible, ou non, 

 ce que l'expérience directe peut seule établir; ce qui me le fait penser 

 est la découverte que j'ai faite en 1847, de la transformation de la 

 ûbre ligneuse du sapin, en acide pectique, et de celui-ci en fibre 

 ligneuse, sous l'influence de l'acide nitrique. Ce travail publié dans 

 les Annales de chimie et de physique' zcomr^e à l'acide pectique la 

 formation de tous les tissus végétaux, et en fait dériver la fibrine, 

 par une simple deshydratation du pectate d'ammoniaque. Les gom- 

 mes, les sucres et tous les principes végétaux immédiats en dérivent 

 sans peine par hydratation, ou oxydation. 



L'assimilabilité du ligneux de bois de sapin a été directement dé- 

 montrée dans plusieurs stations agronomiques d'Allemagne par le 

 mélange de sa sciure aux fourrages ; elle est prouvée aussi par le 

 développement des larves de cossus, de lucanes et autres insectes, dans 

 les troncs d'ormes, de peupliers, de chênes, et de tous les arbres, en 

 général. On peut donc conclure que mon expérience étant confirmée 

 par les faits, la fibre ligneuse qui n'est que de l'acide pectique inso- 

 luble peut repasser à l'état d'acide pectique solubie, absolument 

 comme la fibrine animale peut repasser à l'état de d'albumine so- 

 lubie, dont elle est dérivée. 



Les pommes sont plus faciles à conserver que les poires, parce 

 qu'elles sont plus riches en ligneux, qu'elles renferment des acides, 

 et surtout que leur épiderme coriace est plus épais. D'ailleurs, il est 

 possible que le corps gras qui existe dans la pelure des pommes en 

 facilite la conservation, parce qu'elle en bouche les pores ; elle est en 

 relation directe avec le parfum de ces fruits qui sont d'autant plus 

 odorants, que cette matière grasse est plus abon^lante ; celles dont la 

 peau est sèche sont inodores, ou peu s'en faut. Ce qui est certain, 

 c'est qu'à New- York les marchands de fruits ont soin d'enduire 

 d'huile d'olives, les pommes qu'ils veulent conserver pour les vendre 

 en hiver. 



Les pommes d'été se gâtent dès qu'elles sont mûres ; cette exception 

 à la règle générale mérite d'autant plus d'être étudiée, que ces fruits 

 ont la peau épaisse, sont très parfumés, et d'une acidité très prononcée. 

 Le fait est beaucoup plus général pour les poires, dont il n'y a que peu 

 d'espèces en état de passer l'hiver, sans qu'on sache pourquoi. 



Il est à noter que la chair des poires seulement contient des pierres 

 qu'on ne rencontre jamais dans les pommes. Gela est tout naturel 

 puisque ces pierres sont formées de carbonate de chaux qui ne peut 

 se déposer que dans la chair neutre des poires ; il serait immédiate- 

 ment dissous par le suc acide des pommes. Ces pierres ne se rencon- 

 trent que dans les pays calcaires, comme Paris, la Lorraine, la Suisse 

 orientale, et le midi de la France; je n'en ai jamais trouvé dans les 

 poires de l'Uruguay et de la République Argentine, dont le sol est en- 

 tièrement privé de chaux. 



J'ai vainement cherché à conserver des poires en les couvrant de 

 collodion, ou de divers autres enduits imperméables à l'air; toujours, 

 elles se sont gâtées, en môme temps que leurs témoins restés à l'air 

 libre. 



