412 RENDEMENT DES ANIMAUX GRAS AU CONCOURS DE 1881. 



comme charolais-durham; le second, âgé de 47 mois, comme Hiver- 

 nais. C'est ce dernier qui a eu le prix d'honneur du concours. Un, le 

 11° 108, âgé de 54 mois, était auvergnat, qualifié de Salers. Un, âgé 

 de 47 mois, le n" 49, était landais. Un, le n" 84, âgé de 66 mois, était 

 limousin. Enfin le dernier^ le n" 94, âgé de 48 mois, était bazadais. 

 Les deux vaches, n" 188, âgée de 48 mois 11 jours, prix d'honneur, 

 et n" 1 96, âgée de 57 mois 3 jours, étaient l'une et l'autre des durhams 

 inscrites au Herd-Book. 



Tous ces sujets étaient adultes, hormis le bœuf n° 16 qui avait 

 encore quatre incisives de lait et dont la croissance n'était par consé- 

 quent point achevée. Seul il peut dès lors être exactement qualifié de 

 jeune. 11 est permis de considérer la circonstance comme heureuse, 

 parce qu'elle fournira le moyen de faire d'utiles comparaisons. 



En considérant d'abord la proportion du poids des quatre quartiers, 

 ou de ce qu'on nomme la viande nette, au poids vif, c'est-à-dire le 

 rendement tel qu'on le comprend vulgairement, nous voyons que cette 

 proportion s'est montrée la plus élevée pour ie jeune bœuf n" 16, qua- 

 lifié de charolais-durham. Elle a atteint 72. 10 pour 100. On n'aurait pas 

 hésité, anciennement, à le proclamer de ce chef supérieur à tous les 

 autres. Le n° 47, prix d'honneur, de même variété évidemment, n'a 

 rendu que 68.77 pour 100, soit plus de 3 pour 100 en moins. Celui 

 qui s'en rapproche le plus est le n" 84 limousin, avec 71 pour loO. 

 Viennent ensuite les deux vaches n"' 188 et 196, avec 69.40 et 69.81 

 Le bazadais n° 94 et le landais n" 49 ont rendu 67.83 et 6Î.35. 

 L'auvergnat n" 108 n'a rendu que 66.84 pour 100. 



L'analyse anatomique et chimique des parties ainsi qualifiées de 

 viande nette nous montrera ce qu'il convient de penser pratiquement 

 de ces résultats apparents anxquels on s'arrêtait anciennement. Mais 

 auparavant il faut appeler l'attention sur un fait très significatif, pour 

 quiconque est au courant des choses de la boucherie. 



Les bouchers appsllent dé gras le tissu adipeux qu'ils enlèvent, 

 comme non marchand, de la surface du corps, après avoir dépouillé 

 l'animal. En laissant de côté ce qui a pu en être encore enlevé après 

 les pesées, et dont il n'a conséquemment pas été tenu compte, on voit 

 que ce dégras est de 15\500 pour un poids vif de 870kilog., chez 

 l'auvergnat n"108; de 13kilog. pour un de 715 kilog., chez le landais 

 n" 49 ; de 13''. 500 pour un de 875 kilog. chez le bazadais n° 94; de 



20 kilog. pour un de 810 kilog. chez le charolais-durham n^lO; de 



21 kilog, pour un de 967 kilog. chez le limousin n" 84 ; de 31 kdog. 

 pour un de 770 kilog. chez la vache-durham n" 188; de 32''. 200 pour 

 un de 965 kilog. chez le nivernais n" 47; et enfin de 8''. 500 seulement 

 pour un de 7'.)0 kilog. chez-la vache durham n° 196. La donnée dont 

 il s'agit ici, déjà fort importante, sera complétée par l'indication du 

 déchet laissé par le morceau de chacun des sujets qui a été paré pour 

 la cuisine. 



Voyons maintenant le détail des catégories de viande, qui nous fixera 

 sur la valeur commerciale de ces sujets. 



Pour rendre les comparaisons plus saisissantes, rien ne vaut mieux 

 que d'établir d'abord le rapport de la viande de troisième catégorie 

 au rendement total en viande nette. Pour l'auvergnat n" 108, il est de 

 214 à 554 kilog., soit 1 :2.58; pour le charolais-durham n" 16, de 

 158 à 564 kilog., en 1 :3.57; pour le landais n" 49, de 131.300 à 



