RENDEMENT DES ANIMAUX GRAS AU CONCOURS DE 18SI. 453 



LE RENDEMENT DES ANIMAUX GRAS 



DU CONCOURS GÉNÉRAL DE 1881. — II ^ 



Les nombres relatifs à la composition histologique des morceaux 

 préparés pour la cuisson vont encore nous éclairer davantage sur leur 

 valeur comestible comparative. On a pesé à part la chair, la graisse 

 ou pour mieux dire le tissu adipeux des grands interstices muscu- 

 laires, les aponévroses et les os avec leurs ligaments. Sans répéter ici 

 tous ces nombres, il suffira de dire que le plus fort poids proportion- 

 nel de chair a été fourni par le limousin (2''. 966 pour 6''. 307 oui :2.12) 

 et par lauvergnat (3^255 pour 7M60ou \ : 2.19): les plus faibles 

 parla vache durham n° 188, avec 1'' 670 pour 5^780 ou 1 : 3.46 et 

 par le landais (1\637 pour 4\939 ou 1 : 3). Viennent ensuite le niver- 

 nais, I : 2.90 et le bazadais 1 : 2 89. Les autres sont entre ces extrê- 

 mes. Les plus forts poids proportionnels de tissu adipeux sont fournis 

 par le nivernais et le bazadais, qui ont l'un et l'autre plus de ce tissu 

 que de chair : l'' 910 contre 1^815 et 1'.970 contre 1^835; il en est 

 de même du landais, avec 1''.765 contre l''.637. Les plus faibles sont 

 présentés par le charolais-durham, avec 1^940 contre 2^448 et la 

 vache durham n° 196, avec 1'' 595 contre 2^ i 19. Les proportions sont 

 à peu de chose près égales pour l'auvergnat, avec 2''. 565 contre 

 3''. 255, le limousin avec 2''. 334 contre 2\966 et la vache durham 

 n° 188, avec l'.552 contre 1'.670. 



Sous le rapport de la coaiposition chimique immédiate de la chair, 

 dans le morceau que nous venons d'examiner, voici les résultats qui 

 ont été trouvés sur 100 en poids. 



Le bœuf n" 16 charolais-durham a donné 32.225 de matière sèche, 

 dont 20.175 de protéine et 12.050 de graisse; le n" 108 auvergnat, 

 30.250, dont 20.725 de protéine et 9.525 de graisse; le n" 47 niver- 

 nais, 30.950, dont 22.058 de protéine et 8.900 de graisse; le n° 49 

 landais, 31.950, dont 20.225 de protéine et 11.725 de graisse; le n° 

 84 limousin, 37.150, dont 23.650 de protéine et 13.500 de graisse; le 

 n" 94 bazadais, 33.975, dont 18.925 de protéine et 15.050 de graisse; 

 la vache n" 188 durham, 30.525, dont 20.475 de protéine et 10.050 

 de graisse; enfin la vache n° 196 également durham, 28.850, dont 

 20.625 de protéine et 8.225 dégraisse. 



Il suit de là que les viandes les moins riches de toutes, comme con- 

 tenant la plus forte proportion d'eau et la plus faible proportion de 

 graisse interslilielle, conséquemment les moins digestibles et les moins 

 nutritives, sont celles des vaches durhams n" 196 et n" 188, puis de 

 l'auvergnat et du nivernais; la plus riche et la plus nutritive de 

 toutes, à beaucoup près, est celle du limousin; puis vient celle du 

 bazadais, et après, celles du charolais-durham et du landais. 



Les résultats donnés par le morceau du lalon de collier, qui a été 

 analysé aussi chez tous les sujets, sont très difTérents, ainsi que pou- 

 vait le faire prévoir la marche normale connue de l'engraissement des 

 diverses parties du corps. L'analyse histologique a donné d'abord chez 

 le charolais-durham, 285 grammes de tissu adipeux pour 1^.020 de 

 chair ou 1 : 3-57; chez l'auvergnat 490 pour 1 .025 ou 1 : 2.i)9; chez 

 le nivernais, 360 pour 9^+0 ou 1 : 2 01 ; chez lelindais, 280 pour 390 



1. Voir le Journal liu 18 mars, pagç 411 de c« ^1llutue. 



