4b4 RENDEMENT DES ANIMAUX GRAS AU CONCOURS DE 1881. 



OU 1 : 1.39; chez le bazadais^ 490 pour 545 ou i : 1.12; chez le 

 limousin, 2i0 pour 1 ,180 ou 1 : 5.61 ; chez la vache n" 188 durham, 

 760 pour 667 ou 1 : 0.87; eniin chez la vache n° 196 également 

 durham, 730 pour 880 ou 1 : 1.20. 



Voici maintenant les nombres fournis par l'analyse chimique im- 

 médiate de ce morceau : 



Le charolais-durham a donné 45.175 de matière sèche, dont 16.325 

 de protéine et 28.850 de graisse; l'auvergnat, 31.950 dont 20.525 

 de protéine et 'i1.4'25 de graisse; le nivernais, 31 .925 dont 21 .875 

 de protéine et 10.050 de graisse; le landais, 38.275 dont 20.475 de 

 protéine et 17.800 de graisse; le bazadais, 35.025 dont 20.525 de 

 protéine et 14.500 de graisse; lo limousin, 34.950 dont 21 .900 de 

 protéine et 13.050 de graisse; la vache n" 188 durham, 35.375 dont 

 19.650 de protéine et 15.625 de graisse; enfin la vache n° 196 égale- 

 ment durham, 36.1 50 (iont 19.375 de protéine et 16.775 de graisse. 



Ainsi qu'on l'a fait remarquer l'an passé, l'analyse du morceau 

 dont il s'agit ici fournit la meilleure indication générale sur la répar- 

 tition de la graisse entre les faisceaux musculaires primitifs et secon- 

 daires, qui exerce sur la saveur et sur la digestibilité de la chair l'in- 

 tluence qui la fait qualifier de « tendre », de « juteuse », de « savou- 

 reuse », en termes vulgaires. La science expérimentale nous a fait savoir 

 que le maximum des qualités ainsi désignées correspond au rapport 

 numérique 1 : 2 entre la graisse et la protéine. A mesure que ce rap- 

 port s'élargit, la valeur nutritive absolue diminue, la graisse étant 

 remplacée par de l'eau, et la digestibilité se déprime. A mesure qu'il 

 se rétrécit, elle se déprime bien davantage encore par le double effet 

 de la répugnance provoquée par la saveur exagérée des corps gras et 

 par l'insuffisance des sucs digestifs pour les aitaquer et les rendre dif- 

 t'usibles. Nous pouvons donc, à l'aide de ce critérium, apprécier la 

 valeur nutritive de la viande fournie par les différents sujets exa- 

 minés. 



Laissant de côté le jeune bœuf charolais-durham, dont l'écart énorme, 

 non seulement avec lui-même et avec tous les autres, mais encore avec 

 tout ce que l'expérience nous a montré jusqu'à présent, peut faire 

 craindre une incertitude d'analyse, nous voyons que sur les sept sujets 

 restants, trois seulement se rapprochent du rapport posé : ce sont le 

 nivernais avec 1 : 2. 1 7 ; l'auvergnat avec 1 : 1 .79, et le limousin, avec 

 1 : 1.67. Tous les autres s'en éloignent plus ou moins jusqu'à 1 : 1.11 

 comme chez le landais, 1 : 1.15 comme chez la vache n° 1 96 et 1 : 1 .25 

 ciiez la vache n" 188. Le bazadais, avec 1 : 1.41, est intermédiaire. 

 Les quatre derniers peuvent donc être considérés comme donnant de 

 la viande de qualité médiocre, au point do vue de sa valeur nutritive, 

 ce qui est purement individuel sans doute pour le landais et le baza- 

 dais, un peu trop jeunes l'un et l'autre, eu égard aux qualités com- 

 munes de leurs variétés, mais habituel pour les deux autres, comme 

 l'ont montré les recherches de l'an passé. 



Une autre notion de grande importance doit intervenir pour mettre 

 chaque sujet à sa véritable place, sous le rapport de la valeur nutritive 

 de la viande qu'il fournit. Cette notion est celle de la proportion de 

 la matière sèche. De ce chef, c'est le limousin qui prend la tête, car 

 dans les deux morceaux analysés, pointe de culotte et talon de collier, 

 il n'y a que 62.85 et 64.05 d'eau pour 1 00, tandis que le nivernais en 



