RENDEMENT DES ANIMAUX GRAS AU CONCOURS DE 1881 



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a 69.05 et 68.07, et l'auvergnat 69.75 et 68.05, A cet égard encore, tous 

 les autres leur sont inférieurs. 



En résumé, si nous voulons maintenant rapprocher tous les résul- 

 tats des analyses quantitatives et qualitaiives, pour arriver à l'appré- 

 ciation exacte des valeurs comparatives des sujets examinés, comme 

 producteurs de viande par la transformation de leurs aliments, nous 

 arrivons à des faits qui ne concordent pas précisémentj, il faut bien ie 

 reconnaître, avec les opinions empiriques* les plu.s généralement ad- 

 mises-. Ces faits sont consignés dans le tableau suivant : 



RENDEMENT EN MATIÈRE COMESTIBLE POUR'iOO DE VIANDE NETTE, 



viande comestible. a,i,..;;^„ Relation de la 



„ ■ , Variété - " — si>rha graisse a la pro- 



1-ammaI. ^'^'-'^1'' ^^^^1^_ de,..;etde ^«jj« téine dans la 



2-= catégorie. "^^ '»'^- matière sèche. 



84 Limousine 86 5 58.48 3G.05 I : J.67 



108 Auvergnate S'î-g 50. Oo 31.10 1 : 1.79 



16 Chaiolaise-durham. 77.4 50.85 ;18.71 l : 0.89 



47 Niveroaise . 75.0 51,37 31,44 1 : 2.17 



94 Bazadaise 73.2 41.13 34. .50 1 :1.4l 



49 Landaise 71.7 48. 39 35.11 1 :1.11 



196 Durham ,.., (i6.4 45.28 32.05 1 : 1 15 



188 Durham 59.6 40.76 32.95 1:1.25 



Pour établir les chiffres de ce tableau, nous avons pris d'abord la 

 moyenne des deux morceaux analysés, afin de déterminer, d'une part, 

 la proportion de viande comestible totale, et de l'autre, la matière sèche 

 nutritive totale fournie par chaque sujet. La viande comestible de pre- 

 mière et de deuxième catégorie, en proportion de la somme de viande 

 dite nette, a été calculée en tenant compte du déchet culinaire qui in- 

 troduit une correction importante, comme nous l'avons vu, dans la 

 valeur des individus. Enfin la relation de la graisse à la protéine, en 

 déterminant la digestibiiité de celle-ci, influe sur sa valeur nutritive et 

 conséquemment sur l'effet utile de la viande. Avec ces données, nous 

 avons tout ce qu'il faut pour déterminer définitivement la valeur réelle 

 de nos sujets, considérés comme machines à produire de la viande, ce 

 qui est bien l'objet pratique de notre tâche. 



De la comparaison qui peut être faite maintenant entre toutes ces 

 données évidemment de même ordre, il résulte que les trois sujets 

 limousin, auvergnat et nivernais ont produit de la viande d'une diges- 

 tibiiité sensiblement égaie, en laissant de côté les saveurs dont nous 

 n'avions pas à nous occuper, et qui cependant ne sont point sans in- 

 fluence sur cette même digestibiiité. Tous les autres leur sont inférieurs 

 sous ce rapport, à des degrés différents, surtout le charolais durham, 

 si les nombres trouvés à l'analyse sont bien l'expression de la réalité, 

 ce qui paraît difficilement admissible. 



A l'égard du poids proportionnel de la viande comestible des deux 

 premières catégories, le limousin se place loin en avant. Le nivernais, 

 le charolais-durham et l'aiivergnat sont très voisins entre eux. Les 

 autres viennent après, dans l'ordre suivant : landais, vache-durham 

 n" 196, bazadais et vache-durham n" 188. 



Reste donc, pour décider la question du classement par ordre de 

 valeur, à faire intervenir la proportion de viande comestible toUdc et 

 celle de la matière sèche totale dans cette viande. En fin de compte, 

 c'est là ce que le consommateur entend acheter et payer, car il n'a que 

 faire d'aller chez le boucher pour se procurer des déchets ou de l'eau. 



