EXTRAIT DE VIANDE DU DOCTEUR KEMMEaiGH. 29 



un poireau. Dans ces conditions, le résultat est excellent; U bouillon 

 était très savoureux. L'analyse de l'extrait prouve qu'il n'en pouvait 

 être autrement. 



En effet, l'extrait renferme 64 pour cent de matières organiques 

 azotées, 16 d'eau et 20 de matières minérales ou salines. Les matières 

 organiques azotées sont au titre de 15.2 pour 100 d'azote, c'est-à-dire 

 à celui des principes immédiats nutritifs des bonnes viandes. Les sels 

 minéraux sont principalement des phosphates alcalins, contenant 4 

 d'acide phosphorique pour 100 d'extrait. Il n'y a pas de sel de cuisine 

 njouté; un peu de magnésie et un peu de chaux s'y rencontrent dans 

 les proportions utiles à l'économie animale. L'ensemble constitue un 

 produit tout à fait identique à celui que l'on obtient dans les ménages 

 par la confection des bons bouillons; il manque seulement un peu 

 de corps gras, un peu de gélatine et du sel; c'est pourquoi il convient 

 d'opérer comme nous venons de l'indiquer, lorsqu'on se propose d'ob- 

 tenir un ])0t au feu sans recourir à la viande; un os frais et des 

 légumes suffisent. 



Nous avons eu naguère l'occasion d'éludier des extraits de viande 

 préparés sur les indications de Liebig. Il y a une grande similitude 

 entre l'extrait de Santa-Elena et celui de Liebig. Au point de vue de la 

 consommation ménagère, nous croyons le nouvel extrait préférable en 

 ce sens qu'il est plus proche des principes immédiats alimentaires, et 

 que celui de Liebig est davantage simplementcondimentaire. Quoi qu'il 

 en soit, notre opinion sur l'intérêt que présentent ces sortes de pré- 

 paration pour l'économie domestique n'a fait que se confirmer avec le 

 temps; elles sont essentiellement utiles pour faire absorber des 

 aliments plus substantiels ; leur rôle doit surtout avoir pour objet 

 d'employer la viande à faire des rôtis, en donnant les moyens d'avoir 

 de bons potages avec l'extrait seulement. 



Tel est, Monsieur, l'avis que me permet d'émettre l'étude de l'échan- 

 tillon que vous m'avez remis. 



Recevez, etc. J.-A. Barral. 



SUR LES CAROTTES POUR LES CHEVAUX 



Je serais heureux de savoir s'il existe des variétés de carottes plus 

 tardives et se conservant mieux en hiver que bs blanches à collet vert 

 qui sont cultivées en grand pour les chevaux. 



Li carotte a une très grande importance hygiénique : il y aurait un 

 rôel intérêt à pouvoir en prolonger la consommation jusqu'au vert; 

 or cet hiver a été si doux que les précieuses racines se sont mal con- 

 servées dans les silos. J'ai dû recourir aux betteraves qu'on peut garder 

 très longtemps; malheureusement les chevaux les mangent assez mal; 

 ils en perdent beaucoup. Cela est surtout vrai des betteraves riches en 

 sucre, comme la betterave améliorée Vilmorin, sans doute parce que 

 ces variétés ont un goùtempyreumatique plus prononcé queles<^/ise//e5. 



J'ai eu aussi recours au panais qui reste en terre pendant l'hiver et 

 que les chevaux mangent avec avidité; ces racines constitueraient une 

 précieuse ressource. Mais au panais il faut une terre siliceuse profonde 

 et probablement aussi un climat marin; elles restent très racineuses 

 et ne donnent que des produits insuffisants dans les terres argileuses 

 ou calcaires des environs de Paris. F. Bella, 



Meinbr» de la Société nationale d'agriculture. 



