330 SUR LE SUCRAGE DES VINS AVEC RÉDUCTION DE DROITS. 



la plus appropriée à l'amélioration du titre des vins, d'autant plus 

 qu'en augmentant leur richesse en alcool, on diminuait leur acidité 

 par la précipitation de la crème de tartre en excès. Depuis que les 

 recherches d'un grand nombre de chimistes, et spécialement celles de 

 M. Isidore Pierre, ont fait connaître les composés éthérés toxiques, 

 variables avec les circonstances : alcool amylique, éther acétique, 

 aldéhyde, qui se manifestent au cours des fermentations alcooliques ; 

 depuis que M. Pasteur a reconnu, parmi les produits de la fermentation 

 du sucre, la présence de deux substances exerçant une action très 

 appréciable sur la saveur du vin, Tacide succinique et la glycérin-e, on 

 n'est plus autorisé à envisager l'addition de l'alcool pur au vin comme 

 ayant les mêmes effets qu'une production d'alcool correspondante, 

 obtenue par la fermentation du moût. Le vinage peut être bien consi- 

 déré comme une pratique devenue nécessaire; mais le sucrage mérite, 

 dans les limites où il serait sage de le maintenir, le titre de pratique 

 bienfaisante. 



En effet, qu'une année froide ait laissé la vendange pauvre en matière 

 sucrée, tout en lui fournissant les autres matériaux servant de base à 

 la composition du vin, qui ne comprend l'utilité de l'intervention du 

 sucre pour rétablir la composition normale d'un moût de qualité 

 moyenne? De même, n'est-il pas évident que, par une addition d'eau 

 sucrée sur les mares, on peut déterminer une nouvelle fermentation, 

 capable de mettre à profit des sels, des matières tannantes, extractives 

 Ou colorantes, que ceux-ci contiennent encore, et qui fourniront, à 

 l'aide des produits de la fermentation du sucre, un vin acceptable dans 

 la consommation courante' 



A côté de l'usage légitime, sans doute il y a l'abus. Séduit par la 

 présence d'une quantité de matière colorante capable de donner à une 

 troisième cuvée les apparences du vin, on a conseillé d'y avoir recours 

 et quelques vignerons semblent avoir mis cet avis en pratique. Mais 

 il sera toujours facile de prévenir l'abus du procédé et de soumettre 

 le commerce des vins à une surveillance capable de préserver le con- 

 sommateur de l'intervention de ces piquettes n'ayant plus du vin que 

 l'alcool et la couleur. 



Le sucrage légitime, tel que nous l'avons défini, constitue une opé- 

 ration honnête, avouable et praticable au grand jour ; le sucrage exagéré 

 ne serait plus qu'une fraude tombant sous le coup de l'article 423 

 du code pénal, relatif à la tromperie sur la nature de la marchandise 

 vendue. 



Sans doute, il existe entre les vins naturels de crus différents, d'an- 

 nées diverses et de cépages variés, des modifications larges de com- 

 position, et l'analyse chimique pourrait laisser parfois les experts et 

 les tribunaux incertains ; mais il arriverait souvent aussi que les excès 

 du sucrage ou ceux du vinage, caries mêmes abus peuvent s'yproduire, 

 motiveraient des condamnations et la destruction les liquides suspectés. 

 Quelques exemples suffiraient pour rendre des fraudeurs moins hardis 

 et pour éclairer les propriétaires de bonne foi. 



Quelle espace de sucre convient-il d'employer au sucrage? — Assuré^ 

 ment, quand on sait que tous les raisins contiennent du sucre de raisin 

 et non du sucre de cannes, l'idée qui se présente naturellement à 

 l'esprit, c'^îst que, pour sucrer les vins trop pauvres en sucre, il faut 

 les enrichir en sucre de raisin. Aussi, n'y a-t-il pas lieu de s'étonner 



