332 SUR LE SUCRAGE DES VINS AVEC RÉDUCTION DE DROITS. 



saines de la science et confirmés par une pratique irréfutable, que la 

 viticulture réclame l'usage à prix réduit du sucre de cannes ou de 

 betteraves, de ce sucre cristallisé qui, en ajoutant au vin ralcool, la 

 glycérine, l'acide succinique et quelques produits élhérés agréables 

 de la fermentation, n'y fait rien intervenir qui puisse en altérer l'usage 

 salubre, le bouquet ou la saveur. 



Comment réduire le prix du sucre cristallisé? — Les auteurs du 

 projet de la loi relatif au sucrage des vins, n'ont pas hésité à proposer 

 la dénaturation du sucre cristallisé, comme moyen d'en assurer l'usage 

 à prix réduit, en faveur des vignerons. Le sucre ainsi dénaturé, ne 

 pouvant plus rentrer dans la consommation usuelle, serait livré à la 

 viticulture en payant un droit fixe et unique de 1 fr. par 1 00 kilog. 



On a élevé diverses objections au sujet de cette dénaturation du 

 sucre. 



L'administration des finances considère comme plus difficile de 

 suivre le sucre jusque chez les producteurs de vin que lorsqu'il s'agit 

 de l'alcool. L'emploi du sucre dénaturé et converti en sucre incristal- 

 lisable pour le sucrage, lui paraît d'ailleurs conduire à l'emploi direct 

 ou détourné du glucose. 



Il est certain que, dans une question aussi délicate, il ne suffit pas 

 de dire que le sucre de cannes introduit dans les moûts et y rencontrant 

 des ferments et des acides, y éprouve bientôt l'interversion qu'il doit 

 toujours subir d'ailleurs avant de fermenter. Cela ne suffit pas pour 

 démontrer que ces réactions se passant dans le moût même, pourront 

 être remplacées par des opérations analogues efîsctuées préalablement 

 sur le sucre destiné au sucrage. Nous savons par une expérience 

 répétée et par des résultats authentiques que les moûts soumis au 

 sucrage donnent des vins tout à fait comparables aux vins naturels. 

 Nous ne savons pas ce qu'il en serait si on opérait le sucrage avec 

 des sucres dénaturés, c'est-à-dire intervertis. Dire dans la loi qu'on 

 autorise le sucrage avec des sucres dénaturés, et qu'un règlement 

 d'administraiion publique déterminera le mode de dénaturation à 

 mettre en usage, c'est poser à l'administration un problème qu'il 

 n'appartient à personne de résoudre sans y mettre le temps. Nous 

 savons ce que deviennent les vins sucrés au glucose après deux ou 

 trois années de garde; leur qualité s'altère peu à peu. Nous savons ce 

 que deviennent les vins sucrés au sucre de cannes après le même 

 laps de temps; leur qualité s'améliore, quand on n'a pas abusé du 

 procédé pour faire des vins fraudés. Nous ne savons pas ce que pro- 

 duirait le sucre dénaturé introduit dans les moûts. Quel chimiste 

 voudrait garantir que pe temps n'amènera pas des efïets imprévus 

 de P'emploi de ce sucre et de celui des agents employés à la déna- 

 turation ! Avant d'accepter la responsabilité d'un avis sur un 

 moyen quelconque de dénaturation, toute commission compétente 

 réclamerait probablement la faculté de faire des expériences et de les 

 prolonger pendant trois ans avant de se prononcer. Les avantages 

 qu'on se promet du procédé, se trouveront donc bien compromis. 

 Et, cependant, comment faire disparaître des doutes,, qu'aucune expé- 

 rience qu'on puisse citer ne permet d'écarter? En efîet, les vignerons 

 qui ont procédé au sucrage, n'ont employé jusqu'ici que du 

 •glucose ou du sucre de cannes; dans le premier cas, ils s'en sont 

 mal trouvés; dans le second, ils se sont servis du sucre de cannes 



