N<'32— FÉvn. 1904 JOURNAL D'AGRICULTURE TROPICALE 



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Conversion de Thé vert en Thé noir 



Les recherches sur l'oxydation du thé, et l'utilisation des débris de thés verts. 



Par M. Charles Judge. 



Il y a quelqtics mois, j'ai eu le plaisir d'a- 

 dresser au «Jotirnal d'Agriculture Tropicale » 

 un aperçu concernant les applications prati- 

 ques à déduire des récentes recherches scien- 

 tiliques sur la technologie du thé (v. « .1. 

 d'A. T. » n" 23 et n" 27). Je vous rappelle plus 

 particulièrement les investigations relatives à 

 l'enzyme 'ferment soluble) contenu naturel- 

 lement dans les feuilles de thé, et qui, par son 

 action au cours des dirtérentes phases que le 

 ihé traverse à la factorerie, détermine essen- 

 tiellement ses qualités. 



K. Azo au Japon, après lui Newton (i) et 

 Mann dans l'Inde, et Kelway Bamber à Cey- 

 lan. ont beaucoup ajouté à notre connaissance 

 de la chimie du thé; ils ont donné l'explica- 

 tion des procédés empiriques établis, contir- 

 mani nombre de règles adoptées depuis des 

 annee-^ par la pratique, à la suite d'une longue 

 expérience d'ailleurs souvent inconsciente; 

 ils ont aussi indiqué la voie de nouvelles 

 améliorations possibles. 



Je désire aujourd'hui vous présenter une 

 application industrielle nouvelle, que j'ai pu 

 tirer d^-~ recherches théoriques précitées. 



La découverte de l'enzyme a donné pour la 

 première l'ois l'explication des ditférences 

 observées de tous temps dans la fabrication 

 du thé selon qu'il s'agit de faire du thé noir 

 ou du thé vert. Dans le cas du thé noir, on 

 prend toute espèce de précautions pour em- 

 pêcher que les feuilles ne s'échauffent au 

 débii! .!, ■■ manipulations, et c'est seulement 

 toLU , : i à la fin que le thé est soumis ii un 

 chau;i..;_ artificiel en vue de sa dessiccation. 

 Au Contraire, pour faire le thé vert, on com- 

 mencf rar chauffer la feuille. En Chine et au 

 Jap>''. j-'a se fait sur feu nu ou en ébouil- 

 laniaii; ^1^ ./cde l'eau. Dansl'Inde et à Ceylan, 

 on • ■ t rar la vapeur, soit à sec, par cha- 



(1) Nous îivonseu le ch igrin d'apprendre pnr les pé- 

 riodiques lie l'Inde la mort de ce jeune savant. C'est 

 u;ie ;;:• 1 :■}■■ perte pour la science .-igronomiquc. 

 Nf.wt'i-; II. lit lui-même planteur de ihé à K.urscong 

 dans le Darjeeling. — N.delaR. 



leur ravonnante, dans des machines spé- 

 ciales; M. Drummond Deane en a construit 

 une sur le premier pi'incipe; j'en ai inventé 

 moi-même une autre qui se rattache au se- 

 cond. 



La théorie de l'enzyme permet de compren- 

 dre fort bien le pourquoi de la différence de 

 traitement que nous venons d'indiquer: En 

 effet, ,\zo a montré que Tenzvme est détruit 

 à la température de i(3o° Fahrenheit 1^^ 7i°C). 

 Or, les modifications qui se produisent dan> 

 la feuille de thé après sa cueillette étant dues 

 à l'action de ce ferment, et la proportion de 

 ce dernier augmentant énormément dans le 

 cours des premières heures qui suivent la 

 cueillette, on conçoit qu'il suffise de tuer l'en- 

 zyme dès le début pour rendre impossibles 

 les différentes transformations qui aboutis- 

 sent à la prodtjction du thé noir ; et on ob- 

 tient ainsi l'article connu sous le nom de thé 

 vert. 



La connaissance du fait est intéressante, 

 mais jusque-là elle n'avait rien ajouté à la 

 pratique journalière; comme le bourgeois 

 gentilhomme qui parlait en prose dès son 

 enfance sans le savoir, nos planteurs se sont 

 conformés de tout temps à la théorie scienti- 

 fique sans s'en douter. Mais nous avons fait 

 mieux depuis. 



Il est rare que le savant de laboratoire ait 

 la chance de trouver lui-menie les applica- 

 tions industrielles de ses études, il n'en con- 

 vient pas moins de lui reconnaitre le princi- 

 pal honneur dès perfectionnements suggérés 

 par ses travaux. Ceci dit. j'aborde le sujet par- 

 ticulier dont je désire vous entretenir: J'ai 

 été assez heureux pour faire entrer dans la 

 pratique une innovation qui peut paraitre 

 insignifiante mais dont les conséquences pécu- 

 niaires pour les planteurs n'en sont pas moins 

 considérables ; •é^j'y suis arrivé par un rai- 

 sonnement fort simple, que n'importe qui 

 aurait pu faire, une fois la théorie connue. 

 Voici le cas : 



