N" 20 — Fév. 1903 JOURNAL D'AGRICULTURE TROPICALE 43 



cine hispida). Ce Dàu nanh sert à préparer digérées. En chauffant des fragments de v^r • 

 six variété de produits alimentaires, dont micelle de riz avec de l'eau, et en ajoutant 

 l'une, qui se présente en filaments secs, est un quelques gouttes d'acide chlorhydrique, on 

 véritable vermicelle (ou macaroni) de hari- voit tout d'abord les filaments s'opacifier, 

 cots. Elle s'obtient au cours de la prépara- puis s'éclaircir, et enfin se dissoudre. Cette 

 tion d'une pâte, ou fromage, dite Ddu hti, transformation, qui est très rapide, ne se 

 préparée par ébullition des graines et addi- produit pas, dans des conditions identiqu«-s, 

 tion d'eau salée. Pendant cette ébullition, et avec le riz en nature, même avec le riz blan- 

 avant l'addition du sel, il se forme une sorte chi et glacé, ni avec les pâtes de farine de 

 d'écume, que l'on recueille, et que l'on éiend blé. Après refroidissement, la pâte dissoute 

 en filaments par des moyens divers. Ces se réunit sous forme d'un précipite flocon- 

 filaments sont généralement plus gros que neux ; nlTeau, ni le précipité, ne bleuissent 

 ceux des vermicelles de riz. Ils sont finale- plus par l'iode ; constitué par de la matière 

 ment séchés sur des claies. Si cette dessicca- amylacée, ce vermicelle a dû se transformer 

 tion s'est faite dans de bonnes conditions ainsi, d'après les formules de Musculus, en 

 (elle paraît devoir durer assez longtemps), le glucose et dextrine. L'acide acétique, à la 

 produit se conserve indéfiniment; sinon, il même dose, ne produit pas cette réaction, 

 s'altère et devient rouge, probablement par Cette expérience, si simple, est intéres- 

 suite du développement de Tun des nom- santé en ce qu'elle fait agir l'acide chlorhy- 

 breux micro-organismes susceptibles d'en- drique, que Ton considère, malgré de 

 gendrer cette coloration. nombreuses discussions, comme l'un des 



Ces renseignements sont pour la plupart éléments fondamentaux du suc gastrique, 



empruntésauxouvrages classiques deDF, La- La dissolution des filaments de vermicelle 



NEssANCt àun mémoire de TranN G 1. YEN Hanh. de riz doitdonc se produire dans l'estomac au 



.T'ai moi-même publié une étude sur ce sujet moins aussi facilement que nous la produi- 



dans le « Bulletin de la Société d'Acclima- sons « in vitro ». Tandis que la plupart des 



tion» (Les Dérivés industriels du grain de aliments végétaux ne sont transformés et 



Ril, 1902). rendus assimilables que dans l'intestin, les 



Les vermicelles de haricots, comme ceux vermicelles de riz doivent l'être presque dès 



de riz, jouent dans la cuisine orientale un leur arrivée dans l'estomac; ceci, joint à 



rôle comparable à celui des pâtes d'Italie leur pauvreté en résidus cellulosiques, per- 



dans la cuisine Européenne. Leur emploi met de les considérer comme éminemment 



s'introduit avec succès dans l'alimentation propres à éviter l'irritation intestinale si 



des Européens résidant en Extrême-Orient, funeste dans les pays tropicaux. Une autre 



et, d'après l'étude que j'ai faite du vermicelle exigencede la nutrition, spécialeà ces mêmes 



de riz, cet usage parait des plus rationnels, pays, se trouve également satisfaite par leur 



Ces pâtes opt la réputation d'être légères et emploi. En effet, leur matière amylacée se 



assez nourrissantes. transforme, tant sous l'influence du suc gas- 



L'étude de la composition des pâtes de riz trique que sous celle de la salive, en glu- 



met en évidence une grande quantité de ma- cose, et, comme je viens de le dire, cette 



tière amylacée, déjà partiellement transfor- transformation doit être très facile et très 



mée et ne se présentant plus à l'état d'ami- rapide. Or ce glucose constitue l'un des 



don normal, de très peu de résidus cellulo- types des matièresdiies ternairesdont l'autre 



riqucs, pas de graisses, et très peu d'autres type est représenté par les graisses, absentes 



matières 'icrnaires. Nos pâtes de farine de blé des vermicelles de riz . Mais, tandis que ces 



en diffèrent essentiellement par leur teneur dernières dégagent dans l'organisme une 



en gluten, produit absent des paies de riz. chaleur de combustion très élevée, les pre 



.le rappellerai qu'il est possible d'avoir un mières de ces matières ternaires, celles dont 



argument expérimental très simple en laveur le glucose estle type, sont reconnues comme 



de la facilité avec laquelle elles doivent être dégageant une chaleur beaucoup moindre, et 



