N" 21 — Mars rgoS JOURNAL D'AGRICULTURE TROPICALE 



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Quand- il marque 2** au mustimètre Baume, 

 on le pasteurise en rélevant à une température 

 de 65» C, après quoi il est réparti dans des 

 cuves de conservation hermétiquement bou- 

 chées, puis laissé en repos pendant i5 jours. 

 Alors seulement le « vin » peut être soutiré, 

 toutes les impuretés s'étant déposéesau fond 

 des tonneaux. Même avec ces précautions, 

 il reste trouble, et, plutôt que de le clarifier 

 avec des matières albumineuses (le liquide 

 en contenant déjà beaucoup par lui-même 

 d'après A. Salles), il vaut mieux le filtrer 

 sur de la laine, puis le recueillir dans des 

 bouteilles qui devront être immédiatement 

 bouchées, le niveau du liquide restant à qua- 

 tre doigts au-dessous du bouchon. Ficeler 

 celui-ci, et procéder à une nouvelle pasteu- 

 risation au bain-marie à 65"; cacheter. 



D'après M. Salles, le vin ainsi préparé 

 ressemblerait en tous points au vin du Rhin, 

 tout en conservant une saveur spéciale 

 d'ananas. 



Cette tentative, faite au Brésil, mériterait 

 d'être reprise ailleurs. Elle ne peut, évidem- 

 ment, intéresser les pays où l'ananas est as- 

 suré d'un débouché direct et rémunérateur, 

 mais là où l'on ne saurait penser à exporter 

 ce fruit si délicat, sa vinification pourrait 

 rendre des services locaux fort appréciables, 

 et peut-être même donner lieu à un com- 

 merce d'une importance relative. Il paraît 

 que des essais industriels, en grand, de fabri- 

 cation de vins d'ananas, ont été faits, il n'y 

 a pas très longtemps, à la Havane. M. Pe- 

 DROSO a promis de donner prochainement 

 au « J. d'A. T. » des détails sur cette tenta- 

 tive, dont le résultat commercial semble 

 avoir été défavorable. Des boissons du même 

 genre ont été préparées au Congo et en 

 Nouvelle-Calédonie. Mais il ne semble pas 

 non plus que ce soit avec un réel succès. 



Salles ne préconise le vin d'ananas que 

 comme « boisson de famille» (i). A ce point 

 de vue, le procédé de fabrication qu'il indi- 

 que pourra paraître un peu compliqué. Il 

 reconnaît du reste lui-même quela défécation 



(i) La législation brésilienne actuelle ne permet- 

 tant pas, dit-il, de développer une industrie nationale 

 de vinification. 



du moût peut être évitée; elle facilite à peine 

 le travail de filtrage et prolonge de 1 2 heures 

 le temps de fabrication. 



Il resterait à savoir sila fermentation spon- 

 tanée, réalisée avec ce procédé,' aboutirait 

 partout à un aussi bon résultat. La fermen- 

 tation constitue ici, comme dans les cas sem- 

 blables, un stade fort délicat, et ceux qui 

 essaieront d'employer le procédé Salles 

 pourront très bien, malgré tous les soins 

 dont ils s'entoureront, aboutir à un résultat 

 médiocre ou franchement mauvais, par suite 

 de la présence de ferments impropres ou 

 de germes de maladies se développant pen- 

 dant la période fermentative. Dans ce cas, 

 il leur resterait la ressource de provoquer 

 directement la fermentation à l'aide de le- 

 vures sélectionnées, comme il s'en trouve 

 maintenant dans le commerce; et, puisque 

 le liquide à obtenir doit ressembler au vindu 

 Rhin, le choix des levures serait ainsi tout 

 indiqué; d'autres levures de vin, plus ba- 

 nales, produiraient très probablement aussi 

 de bons résultats. » 



Un autre point délicat sera la conservation 

 de ce liquide, dont la richesse probable en 

 azote devra faciliter l'altération. La pratique 

 de la pasteurisation, par chauffage à 65° en- 

 viron, ne comporte pas en elle-même de 

 grandes difficultés. Les Japonais, qui long- 

 temps avant nous avaient découvert les pro- 

 priétés conservatrices du chauffage des bois- 

 sons, pratiquent depuis trois cents ans, par 

 les moyens les plus simples, une véritable 

 pasteurisation de leur vin de riz, ou saké; 

 dans la plupart des cas il sera facile de les ■ 

 imiter. Cependant, le transport au bain- 

 marie d'un assez grand nombre de bouteilles, 

 et le maintien de la température au voisinage 

 de 65°, constituent une opération assez déli- 

 cate, et au cours de laquelle des pertes se 

 produisent facilement si les conditionsgéné- 

 rales d'installation sont quelque peu gros- 

 sières. Dans le cas où cette opération serait 

 jugée trop difficile, je n'hésiterais pas à con- 

 seiller l'emploi de l'acide salicylique comme 

 agent conservateur, sauf le cas où, la boisson 

 devant être livrée au commerce, des règle- 

 ments locaux interdiraient l'usage de cet 



